El riesgo de intoxicación depende del contenido de heterósidos cianogénicos. Estas son sustancias tóxicas para los humanos, pero representan un mecanismo de defensa para la planta. Sin embargo, la yuca amarga sigue siendo comestible, siempre que se respete la preparación recomendada: el secado o la cocción. Además, esta variedad se utiliza ampliamente para fabricar casabe, tapioca y farofa.

Descripción botánica

Esta planta se presenta en forma de matas de hojas alternas en ramas frágiles y tallos leñosos. Mide entre cuatro y ocho metros de altura con un sistema de raíces de hasta un metro en el subsuelo. Puede vivir hasta diez años. Un jugo lechoso fluye cuando se rompen los tallos.

La raíz y las hojas

Las raíces tuberosas de forma alargada miden 50 cm de largo y 10 cm de diámetro. Se forman después de seis a doce meses de crecimiento. Una planta puede producir entre cuatro y ocho yucas según las condiciones climáticas y la naturaleza del suelo. De color marrón o pardo, la corteza de la raíz tuberosa es rugosa. En el interior se encuentra una pulpa blanca, una de las partes comestibles.

La mata arborescente está constituida por cinco a siete hojas lobuladas de color verde oscuro con nervaduras rojas. Los limbos tienen un tamaño variable entre 6 y 25 cm de ancho y los pecíolos miden de 4 a 25 cm de longitud.

Las flores y los frutos

Las flores están dispuestas en racimos terminales. Como se trata de una planta monoica, posee flores masculinas y femeninas, situadas respectivamente en la parte superior de la panícula y en la base de la inflorescencia. Las flores masculinas tienen un cáliz con cinco lóbulos triangulares, diez estambres blancos dispuestos en dos círculos y un disco receptáculo con diez lóbulos cóncavos. Las flores femeninas tienen un cáliz con cinco sépalos ovalados, un ovario rosa con tres lóculos y seis alas, y un estilo con tres estigmas. Cada lóculo contiene un solo óvulo.

Los frutos de la yuca son cápsulas aladas que se abren en tres partes. Cada parte contiene una semilla de forma elíptica, recubierta de una envoltura grisácea. La semilla posee una excrecencia carnosa en su extremidad, llamada carúncula. El fruto mide entre 1,3 y 1,7 cm de diámetro y tiene un color verde.

Contenido en macronutrientes

La energía que proporciona esta raíz tuberosa se presenta en forma de hidratos de carbono y aporta aproximadamente 137 kcal. La mayoría de este aporte proviene del almidón presente en abundancia en la yuca. Pobre en proteínas, aproximadamente 1,2 g, esta planta resulta sin embargo interesante en caso de descenso del nivel de azúcar en sangre. En efecto, es una buena opción para tratar la hipoglucemia con sus 33 g de hidratos de carbono. La raíz no presenta ningún rastro de lípidos y la yuca cruda contiene aproximadamente 1,8 g de fibra. Sin gluten, su consumo es adecuado para aquellos que sufren sensibilidad a esta sustancia o que padecen enfermedad celíaca.

Beneficios de la yuca para la salud

Gracias a sus hidratos de carbono complejos, la yuca es una fuente de energía para el organismo. Tiene numerosos beneficios que contribuyen al buen funcionamiento del sistema digestivo. Ayuda a regular el tránsito intestinal y a calmar las inflamaciones del colon. Esta raíz previene también el estreñimiento al tiempo que alivia los dolores de estómago. El almidón que contiene es reconocido por reducir el apetito y proporcionar así una sensación de saciedad.

La composición de la yuca le confiere virtudes interesantes para nutrir y proteger la piel. Además, esta raíz muestra propiedades antibacterianas que permiten prevenir las infecciones cutáneas, entre otras.

Cómo elegir bien la yuca

Se recomienda elegir la raíz con cuidado para beneficiarse de sus propiedades nutritivas. Firme, de tamaño medio, intacta y bien seca, tales son las características de una buena yuca. Hay que evitar las raíces que huelen mal. Cualquier huella de herida, daño o moho no es una buena señal. Cuanto más brillante es la raíz, más sana es.

Preparación y consumo de la yuca

Varios tipos de preparación permiten eliminar la toxicidad de la raíz. Por ejemplo, el secado o la cocción permiten reducir la tasa de linamarina en la composición de la yuca amarga. Este tratamiento previo no es necesario para la variedad dulce, comestible sin ningún riesgo para la salud.

Recetas

La yuca cocida tiene una textura harinosa y un sabor ligeramente dulce. Puede ser utilizada en numerosas recetas saladas o dulces, entera, en harina o en fécula.

Por ejemplo, para preparar tortas, el tubérculo se cuece al vapor y luego se ralla. Freírlo y transformarlo en sémola para convertirlo en cuscús constituyen otras opciones. La harina de yuca sirve también en la preparación de tortillas y buñuelos. La tapioca, una especie de perla, se utiliza para espesar salsas o postres. La sémola es un acompañamiento ideal para platos de carne y pescado.

Ingrediente típico de las cocinas africanas y sudamericanas, el Manihot se consume con salsas picantes. Como la patata, puede comerse frito, hervido o en puré. Algunos lo degustan con pescado ahumado. En Brasil, el cavim es un aguardiente fabricado a base de jugo de yuca fermentado.

Historia y origen de la yuca

Originaria de Brasil, la yuca fue cultivada primero por los indígenas de la actual Bolivia. Su cultivo se remonta a más de 10.000 años en los Llanos de Moxos antes de la llegada de los europeos en 1500. Estos últimos descubren la planta y la introducen en otras regiones, especialmente la Amazonía. Rápidamente, se extendió y se integró en la alimentación de las poblaciones del mundo, hasta África.

Etimológicamente, la palabra “manioc” aparece en el vocabulario francés en 1556. El término se construye con raíces tomadas del tupí, a partir de una leyenda según la cual la planta está asociada a la diosa Mani. Esta es reconocida por su piel blanca y sobre todo por haber elegido domicilio en la raíz de este vegetal. Así, el vocablo mani oca que significa domicilio de Mani es formado.

André Thevet describe también la yuca en Les Singularitez de la France antarctique en 1557 después de su estancia en tierras brasileñas de 1555 a 1556. Por su parte, Crantz, botánico de origen austriaco, presenta también el Manihot esculenta en Institutiones Rei Herbariae publicado en 1766.