Características del yogur
- Nombre : Yogur
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : –
- Orden : Artiodactyla
- Suborden : Ruminantia
- Familia : Bovidae
- Subfamilia : Bovinae
- Género : Bos
- Especie : Bos taurus
Yogur
Todo sobre el yogur: sus características, sus diferentes tipos, su fabricación, sus valores nutricionales, sus beneficios, sus usos y su historia
El yogur tiene varias ortografías, pero inicialmente se refiere al mismo producto: leche fermentada por dos bacterias bien distintas. Se trata del Streptococcus thermophilus y del Lactobacillus bulgaricus. Sin embargo, un matiz a veces permite diferenciarlo del yogur; el uso del término también varía según los países.
Descripción
En la acepción de su definición, el yogur es un producto vivo. En otras palabras, las bacterias lácticas presentes en su interior están vivas. Estos microorganismos fermentan naturalmente la leche y le dan su textura espesa. Este alimento puede contener otros ingredientes como miel o frutas, hasta un límite del 30% de su composición total.
Cualquier producto lácteo obtenido a partir de agentes gelificantes o tratamiento térmico ya no se considera yogur. Los aditivos como colorantes o agentes de textura como la pectina modifican la fermentación. De hecho, cuando las bacterias lácticas son eliminadas durante el proceso o tratamiento, el producto se denomina de otra manera. Se habla de leche fermentada aromatizada o bebida a base de leche fermentada, entre otras denominaciones.
Descripción del yogur
El yogur presenta un color, consistencia y sabor diferentes según el modo de fabricación y la leche utilizada. Puede ser leche de vaca o de oveja. Las bacterias producen ácido láctico a partir de la lactosa contenida en el líquido. Esta fermentación natural da a este producto lácteo su aspecto espesado, en este caso el cuajo. Este muestra una textura gelatinosa o una forma de gel. La coloración es generalmente blanca, pudiendo variar ligeramente según la leche utilizada.
Matices entre diferentes tipos de yogur
Aunque los términos yogur y yoghourt se utilizan a menudo para designar un solo tipo de producto lácteo, algunos los utilizan de manera diferente. Generalmente, el primero se refiere a la leche fermentada por la receta tradicional. El segundo sirve para especificar una fabricación “a la griega” que se caracteriza por una preparación enriquecida en materia grasa. El yogur griego es así reconocible por su aspecto más espeso y más graso. Sin embargo, hay que distinguirlo del yogur griego tradicional, cuya fórmula es muy diferente. Este último se prepara con leche de oveja y su textura resulta más seca.
Fabricación del yogur
El yogur proviene de una fabricación artesanal o industrial. El tipo de leche utilizada influye en el producto final, además de la adición de leche en polvo para enriquecerlo en calcio. Este método también aumenta el contenido en proteínas que favorece aún más la formación del gel. En principio, el yogur se fabrica con leche de vaca. Sin embargo, este producto lácteo puede ser preparado con leche de cabra o de oveja.
La fabricación industrial de este alimento se efectúa en cuatro etapas: la preparación de la leche, el tratamiento térmico, la siembra y la fermentación.
Primero, la leche sufre una estandarización en materias grasas antes de ser enriquecida con leche en polvo. En algunas preparaciones, esta materia seca es reemplazada por caseinatos o proteínas de lactosuero. El líquido se somete a una alta presión a 70 °C para desencadenar su homogeneización.
Luego, la mezcla homogénea se calienta a una temperatura entre 90 y 95 °C durante aproximadamente cinco minutos. Este proceso elimina los microorganismos indeseables o que representan riesgos patógenos. También sirve para desnaturalizar las proteínas solubles hasta un 85%. El resultado obtenido después de esta fermentación se caracteriza por la firmeza de los geles.
Después, viene la siembra que consiste en sembrar las cepas de bacterias lácticas después de haber bajado la temperatura de fermentación. Idealmente, la temperatura se sitúa entre 42 y 45 °C. El contenido en Streptococcus thermophilus (ST) y en Lactobacillus bulgaricus (LB) depende del tipo de yogur buscado, es decir, natural o con frutas.
Finalmente, el medio de la mezcla coagula cuando las bacterias lácticas transforman el azúcar en ácido láctico. Los ST proliferan rápidamente y este fenómeno reduce el pH, además de desencadenar el desarrollo de los LB. Las dos bacterias lácticas actúan diferentemente. En efecto, los Streptococcus thermophilus absorben la lactosa, mientras que los Lactobacillus bulgaricus hidrolizan la caseína. Sus acciones son complementarias y sinérgicas. Estas etapas de fermentación y de acondicionamiento concluyen la fabricación industrial.
Diferentes tipos de yogur
Existe una multitud de versiones de yogur, además de sus tipos. En efecto, este producto lácteo puede ser sin azúcar, sin grasa, sin gelatina o incluso sin lactosa. También se presenta en ligero, aromatizado, biológico u otros.
El yogur firme
Este producto lácteo es firme cuando presenta 1% de acidez, obtenido después de un acondicionamiento en tarros en una estufa de 42 a 45 °C durante tres horas. Este proceso enfría la mezcla y detiene la fermentación. El almacenamiento se efectúa luego a una temperatura entre 2 y 4 °C.
El yogur griego
El griego se caracteriza por una textura espesa y cremosa. Se obtiene después del escurrido que sirve para eliminar el líquido del yogur batido. Este producto resulta más concentrado en proteínas, siendo así más graso.
El yogur batido
Más líquido con una textura uniforme, el yogur batido es el más común. Resulta de una fermentación entre 42 y 45 °C, luego un batido de la leche coagulada antes de un almacenamiento entre 2 y 4 °C. La tasa de acidez permanece en 1%.
El yogur prebiótico y probiótico
Estos dos tipos de yogur son ricos en microorganismos que participan en el buen funcionamiento de la flora intestinal. El probiótico y el prebiótico refuerzan las defensas naturales del organismo. En otras palabras, la composición está enriquecida con otras bacterias para beneficiarse de otros efectos positivos sobre la salud. El kéfir cuenta entre los yogures que contienen probióticos. Se utiliza sobre todo en cocina, especialmente en salsas y aliños.
El yogur balkan
El balkan muestra un espesor cercano al del yogur griego, es decir, firme. Resulta de una preparación específica sin batido. En efecto, la leche se calienta, luego se vierte en recipientes antes de ser incubada.
El yogur skyr
El skyr revela menos acidez y aporta un sabor más suave. También es firme, al igual que el yogur griego y el balkan. Sin embargo, este producto lácteo proviene de una fabricación artesanal islandesa.
El yogur para beber
Retoma las mismas características de un yogur clásico, pero difiere solamente a nivel de su textura líquida. Este resultado se explica por el agua añadida en la preparación. Las bacterias lácticas que contiene siguen estando vivas y su denominación corresponde así a la definición principal de este tipo de producto lácteo.
Valores nutricionales del yogur
Poco calórico, el yogur aporta 45,5 kcal y se compone de 88,6 g de agua para una cantidad de 100 g. También es conocido por su bajo aporte en lactosa de 2,11 g. Este producto contiene vitaminas y proteínas. Este alimento presenta un contenido en hidratos de carbono variable según las frutas que lo acompañan. La tasa de lípidos cambia igualmente según se trate de un yogur natural, batido o aromatizado.
Para una cantidad de 100 g, un yogur contiene las siguientes vitaminas:
| Vitaminas | Contenido |
| B5 | 0,31 mg |
| B2 | 0,26 mg |
| B3 | 0,19 mg |
| B1 | 0,04 mg |
| C | < 0,5 mg |
| E | 0,076 mg |
| B6 | 0,057 mg |
| B9 | 0,025 mg |
| Retinol | 0,011 mg |
| Beta-caroteno | 0,006 mg |
| K2 | 0,00068 mg |
| B12 | 0,00033 mg |
| D | 0,0008 mg |
| K1 | 0,0002 mg |
Un yogur de 100 g aporta los siguientes macronutrientes:
| Macronutrientes | Contenido |
| Proteínas | 3,96 g |
| Hidratos de carbono | 2,65 g |
| Lípidos | 1,5 g |
Las sales minerales en 100 g de yogur son:
| Sales minerales | Contenido |
| Potasio | 176 mg |
| Cloruro | 170 mg |
| Calcio | 128 mg |
| Fósforo | 98 mg |
| Sodio | 43 mg |
| Magnesio | 12,5 mg |
| Sal cloruro de sodio | 110 mg |
Una cantidad de 100 g de yogur contiene los siguientes oligoelementos:
| Oligoelementos | Contenido |
| Zinc | 0,39 mg |
| Hierro | 0,25 mg |
| Cobre | 0,0078 mg |
| Manganeso | 0,0053 mg |
| Yodo | 0,0263 mg |
| Selenio | < 0,00335 mg |
Para 100 g de este producto lácteo, la tasa de colesterol es de 13 mg. Como todos los productos lácteos, contiene calcio fácilmente asimilado por el organismo, contando entre sus ventajas nutritivas. También contiene fibras alimentarias, menos de 3 g.
El yogur y sus beneficios
El consumo de yogur tiene acciones beneficiosas sobre el organismo.
Probióticos para la salud intestinal
Las bacterias contenidas en este producto derivado de la leche de vaca restauran el equilibrio de la flora intestinal. Hacen la leche más digestible, además de participar en el tratamiento de la diarrea.
Calcio para la salud ósea y dental
El yogur es una excelente fuente de calcio y resulta beneficioso gracias a su contenido en proteínas, vitaminas y fósforo. Todos estos nutrientes juegan un papel esencial en la formación y la salud de los huesos. Consolidan el esqueleto y reducen el riesgo de diversas fracturas. Además, este tipo de producto fabricado con leche ayuda a reducir la tasa de colesterol malo.
Un alimento antidiabético
Estudios han mostrado que los probióticos contenidos en el yogur previenen la diabetes tipo 2. Un consumo regular, a razón de 4 o 5 veces por semana, tiene una acción protectora consecuente sobre el metabolismo de los hidratos de carbono. Los otros nutrientes presentes en este producto también contribuyen a esta prevención.
Un alimento fácilmente digestible
Por su pobreza en lactosa, aproximadamente 2 g por 100 g, el yogur es tolerado por el organismo. La fermentación y la sintetización de la enzima beta-galactosidasa tienen como efecto hacer la lactosa en su interior más digestible, especialmente comparado con la contenida en la leche.
Compra y conservación del yogur
Los tipos de yogur en el mercado no son iguales, conviene así elegir según sus preferencias en materia de gusto, textura y utilización. Por ejemplo, el kéfir y el yogur griego no se utilizan de la misma manera en cocina.
Criterios de elección
La frescura y la composición constituyen los primeros criterios de elección de un yogur. Cuando se compra fresco, las bacterias lácticas que contiene están vivas y son más numerosas. Otros índices permiten asegurarse mejor de ello. Así, se aconseja verificar informaciones como “con cultivos vivos”. En cambio, las menciones de tipo esterilizado, termizado o UHT significan que el proceso de fermentación ha desintegrado las bacterias. El producto pierde así todas las virtudes ligadas a la presencia de las bacterias vivas.
Consejos de conservación
De entrada, se recomienda consumir yogur fresco, algún tiempo después de su compra. En efecto, las bacterias que contiene disminuyen durante la conservación. Sin embargo, este tipo de producto lácteo se conserva mucho tiempo en el refrigerador, a veces mucho más allá de su fecha de caducidad. También puede ser congelado durante un mes, luego hay que descongelarlo en el refrigerador antes de consumirlo.
El yogur en la cocina
El yogur se degusta tal cual, para la merienda, el desayuno o el postre. También puede ser acompañado de muesli, sirope de arce o trozos de frutas.
Constituye un ingrediente estrella en las recetas de postres como muffins, pasteles o mousses de chocolate.
En versión salada, el yogur es apreciado en salsas para mojar, aliños y untables. Se asocia con el guacamole, un untable de berenjenas o una ensalada de espinacas.
En platos calientes, este producto puede ser incorporado en recetas de sopa, gazpacho o cremas diversas. Se casa bien con verduras como la patata, el puerro, la espinaca o la calabaza.
Etimología e historia del yogur
Las variantes ortográficas del yogur son múltiples y variables según los países. Las fuentes registran aproximadamente 400 denominaciones en el mundo. Sin embargo, la mayoría de los términos derivan de la raíz turca yoğurt que se traduce como coagular o cuajar. En francés, la ortografía evolucionó a yaourt, debido a la pronunciación de la palabra de origen turco. En inglés, el término más comúnmente utilizado es yogurt, mientras que la escritura yoghurt es más común en Estados Unidos. En casos muy raros, es posible encontrar yahourt, inspirado en una variante moderna de la etimología turca.
La fermentación de leche es conocida desde hace mucho tiempo, cuya historia se remonta al período neolítico. Las leches fermentadas existen así desde hace al menos 8.500 años antes de Cristo. La fabricación se efectuaba en odres confeccionados con estómagos de bovinos. Antes, la producción de leche fermentada provenía de leche de camella, de yegua o de burra. Varias poblaciones del mundo han conocido y dominado esta fabricación. Así, numerosos países reivindican su origen. Algunas investigaciones atribuyen las primeras producciones al Medio Oriente y los Balcanes. Una multitud de descripciones también es conocida, entre ellas la del naturalista romano Plinio el Viejo que presenta sus virtudes terapéuticas.
