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Conocida por su aroma y sabor, la vainilla está clasificada entre las especias más famosas. Se obtiene a partir de un proceso complejo que transforma el fruto de la vainilla en una vaina negra y brillante, con forma alargada. Esta última se utiliza principalmente en preparaciones de platos dulces, sin embargo, también forma parte de muchas recetas de platos salados. Además de su utilidad en la cocina, la vainilla tiene numerosos beneficios para la salud.
«Vainilla» es un término genérico. Designa tanto a la planta, como al fruto y a la especia destinada al consumo.
La planta también se conoce como «vainillero». Es una orquídea que adopta la forma de una liana. Además, el género Vanilla agrupa alrededor de 110 especies. Tres de ellas son las más cultivadas con el fin de producir vainilla comercializada. Se trata de la Vanilla pompona o «Vainillón», la Vanilla tahitensis y la Vanilla planifolia. Los frutos de esta planta son transformados para la producción de especias.
El fruto es una cápsula alargada de 12 a 25 cm de longitud, con un diámetro de 0,7 a 1 cm. De color verde, contiene miles de semillas y debe ser cosechado cuando está maduro, pero antes de que explote.
La especia se obtiene del tratamiento del fruto del vainillero. Llamada «vaina», es de color negro con un toque de brillo, y es apreciada por su sabor y aroma particular.
Diferentes elementos aromáticos, incluida la vainillina, forman parte de la composición de la vainilla, y le confieren su perfume característico. Sin embargo, el aroma varía según las variedades, y depende en gran medida del contenido de vainillina de cada una de ellas.
100 g de extracto fluido contienen:
Este fruto no contiene lípidos. Esta cantidad corresponde a un aporte energético de 57,7 kcal. Este valor es poco importante si se compara con el de otros alimentos.
Aparte de su agradable sabor y la dulzura de su aroma, la vainilla proporciona diversos beneficios para la salud. Su aroma característico permite, en cierta medida, reducir la ansiedad.
El sabor dulce de esta especia permite disminuir la cantidad de azúcar necesaria en la preparación de diferentes postres. Así, da un aroma agradable a la preparación minimizando el aporte calórico. Asimismo, es adecuada para las dietas adelgazantes.
Esta especia posee una propiedad dinamógena para el aparato digestivo. Permite evitar la acumulación de gases en el estómago y en los intestinos que causan desagradables sensaciones de hinchazón a nivel abdominal. Además, estimula el apetito y tiene un efecto catalizador sobre las enzimas digestivas.
Las virtudes afrodisíacas de este producto le son conferidas por las semillas contenidas en su vaina. Las infusiones a base de vainilla permiten estimular la libido.
El carácter antioxidante de esta especia se atribuye a los fenoles que contiene. Estos contribuyen a ralentizar la degeneración celular. Por lo tanto, forman parte de la composición de tratamientos para la piel así como para otras faneras.
Azúcar aromatizado, polvo, extracto acuoso, vaina, etc.: la vainilla se presenta en diferentes formas. La más común es la vaina. Elegir esta última se efectúa según tres características. La primera es la humedad: cuanto más húmeda esté la vaina, más tiempo se conservará su frescura. Para una conservación de larga duración, entre 8 y 12 meses, almacenar en un recipiente de vidrio hermético y en un lugar fresco, seco y, preferiblemente, sin luz.
La segunda característica se refiere al contenido de vainillina: cuanto más elevado sea, más pronunciado será el aroma de la vainilla. La variedad que mejor responde a este criterio es la vainilla Bourbon que proviene de Madagascar. Sería la más aromatizada de todas debido a su alto contenido de vainillina.
La tercera característica concierne al espesor de su carne y la cantidad de granos contenidos en la cápsula. La especie Vanilla tahitensis es conocida por ser muy carnosa. Por lo tanto, responde a este criterio, siendo adecuada para varias preparaciones culinarias.
La vainilla es una especia que forma parte de la confección de varios platos, ya sean dulces o salados. Aporta un sabor y aroma muy particulares a estos últimos. Para preparar una vaina, cortarla con un cuchillo siguiendo la longitud. Luego, ponerla en una preparación líquida a elección, puede tratarse de crema, leche u otro. Llevar todo a ebullición y dejar infusionar. Recuperar las semillas y mezclarlas con los alimentos que tendrán un mejor sabor.
Habitualmente, esta especia se utiliza para platos dulces, particularmente postres: flan, helado, gofre, pastel, tartaleta, etc. Sin embargo, muy pocas recetas la integran en preparaciones saladas. No obstante, armoniza muy bien con platos como el pescado y muchos mariscos. La vainilla se cocina especialmente con coliflor, pero también con otras verduras.
El vainillero encuentra su origen en el golfo de México, más precisamente en sus regiones costeras. Una leyenda local de los totonacas, pueblo de este territorio, atribuye la aparición de esta planta a la sangre de la princesa Tzacopontziza que fluyó durante su decapitación. Llamaban a esta planta caxixanath, que significa «flor escondida».
El pueblo maya fue el primero en consumir la vainilla. La mezclaban en una bebida con cacao. Los aztecas hicieron lo mismo. Estos últimos servían esta bebida, que llamaban xocoatl, a los guerreros y a los miembros de alto rango de la comunidad.
A principios del siglo XVII, la especia fue comercializada en Inglaterra y en Europa. Durante este siglo y el siguiente, México siguió siendo el primer productor mundial. Todo intento de plantar el vainillero fuera de su región de origen fue en vano debido a la ausencia de polinizadores.
En 1836, Charles Morren, botánico belga, logró por primera vez implantar con éxito el vainillero en Lieja. Sin embargo, no fue hasta 1841, en la isla Bourbon (antiguo nombre de La Reunión), que la polinización de esta planta fue verdaderamente dominada.
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