Características de la trufa
- Nombre: Trufa
- Reino: Fungi
- Subreino: Dikarya
- División: –
- Clase: Pezizomycetes
- Subclase: –
- Orden: Pezizales
- Familia: Tuberaceae
- Subfamilia:–
- Género: Tuber
- Especie: –
Trufa
Todo lo que necesitas saber sobre la trufa: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
Conocida en la alta gastronomía, la trufa no es el nombre exacto de este hongo, sino más bien una descripción. Esta denominación es en realidad el nombre vulgar dado a varias especies del género Tuber y Elaphomyces, debido a su forma globular.
Descripción de la trufa
Existen varias especies de Tuber, todas designadas por el término genérico de “trufa”. Su tamaño varía entre 5 y 10 cm de diámetro. Generalmente pesan entre 20 y 100 g, aunque algunos ejemplares pueden alcanzar pesos notables de 200, o incluso 500 g.
Entre las trufas gastronómicas de Europa, dos especies se distinguen por su fama: la blanca y la negra. Esta última también es conocida como “trufa del Périgord”. Un espécimen blanco, que pesaba 1,5 kg, fue vendido en una subasta por la impresionante suma de 161.000 $. La variedad negra no se queda atrás, con una muestra de 1,4 kg descubierta en 2008 y vendida en el mercado de Jarnac. Sin embargo, el récord mundial es de 10,5 kg.
Otras especies proceden de China y América del Norte. No obstante, su precio irrisorio las expone frecuentemente a falsificaciones, incluso en productos procesados.
Este hongo está habitualmente asociado a los árboles truferos. Además, su recolección, comúnmente llamada “cavage”, se efectúa con perros truferos.
Otros esporoforos comestibles también toman el nombre de “trufa”. Sin embargo, su sabor y filogenia se alejan considerablemente de los de la trufa negra. Un ejemplo notable es el de las terfezas.
Un estudio genético realizado en 2018 comparó los genomas de varias especies de este hongo, revelando similitudes sorprendentes. Los aromas que lo caracterizan provienen de una combinación compleja de compuestos orgánicos volátiles, que implican tanto la genética de la propia planta como su microbiota. Su perfume se debe al tioéter, utilizado para crear productos como el aceite de trufa, que desprende su distintivo aroma.
Composición y valores nutricionales de la trufa
Este diamante negro está compuesto por casi un 75% de agua y se considera poco calórico con solo 27,5 kcal por 100 g. En términos de macronutrientes, contiene 5,77 g de proteínas, 0,51 g de lípidos y trazas de carbohidratos.
Aquí hay un análisis profundo de su valor nutricional para una porción de 100 g:
- 8,5 g de fibra dietética;
- 77 mg de sodio;
- 23,8 mg de magnesio;
- 2.500 mg de vitamina B5;
- 5.000 mg de vitamina B3;
- 15 mg de vitamina K;
- 526 mg de potasio;
- 3,5 mg de hierro;
- 0,4 mg de vitamina B2;
- 24 mg de calcio;
- 0,002 mg de vitamina D;
- 27,7 mg de cloruro;
- 62 mg de fósforo.
El aporte nutricional de la trufa no es considerable ya que se añade en pequeñas cantidades a los platos. Por ello, no interviene directamente en la regulación del organismo. Más bien desempeña un papel gustativo para deleitar el paladar.
Beneficios de la trufa
Este hongo posee virtudes nutricionales insospechadas que merecen ser destacadas. La trufa está repleta de nutrientes esenciales para la salud.
Acción de la vitamina B9
Contiene vitamina B9, también conocida como ácido fólico. Esta vitamina sintetiza los glóbulos rojos, lo que favorece un buen desarrollo del feto. Por consiguiente, las mujeres embarazadas y aquellas que planean un embarazo pueden incorporar este hongo a su alimentación para beneficiarse de sus propiedades.
Acción de las fibras alimentarias
Cien gramos de este alimento proporcionan un tercio de las necesidades diarias de fibra. Estos macronutrientes regulan el sistema intestinal, favoreciendo así una microbiota equilibrada. Esto implica, según estudios, una potencial prevención de la diabetes, la obesidad y la depresión.
Acción del hierro
Con 3,2 mg de hierro por cada 100 g, la trufa resulta ser una fuente de hierro. De este modo, figura en el mismo nivel que la carne blanca. Sin embargo, este mineral es de tipo “no hemático” en este hongo, lo que significa que el organismo tiene más dificultad para absorberlo. Para remediar esta situación, basta con asociarla a un alimento rico en ácido ascórbico (vitamina C).
Elección de la trufa a utilizar
La trufa negra se reconoce por su forma circular, pero lo que la distingue son sus pequeñas verrugas que le confieren una textura granulosa. Existen numerosos productos derivados de este hongo, como aceite, jugo, e incluso mostaza suave.
Al comprarla, confíe en su sentido olfativo. Un buen producto debería desprender un olor típico a humus y sotobosque. Este signo es revelador de su frescura y calidad.
Si opta por productos derivados, tómese el tiempo de leer atentamente la lista de ingredientes. Asegúrese de que el porcentaje de trufa real esté indicado. Además, desconfíe de los aromas artificiales que podrían alterar la autenticidad del sabor.
Este hongo se conserva en un recipiente hermético, colocado en el refrigerador. Es preferible consumirlo rápidamente para apreciar mejor sus aromas. Si desea almacenarlo por más tiempo, puede optar por la congelación, siempre en un tarro hermético y con film alimentario. Este método garantiza una conservación de aproximadamente 10 meses, aunque su textura puede volverse más blanda.
Preparaciones de la trufa
Para disfrutar plenamente del sabor de este hongo, es esencial esperar a que alcance su plena madurez. Los meses de enero y febrero son generalmente los más propicios para su consumo.
Las condiciones para una preparación ideal
En su plena madurez, la trufa negra se consume habitualmente cruda o en láminas, a la manera italiana. También es posible cocinarla, pero únicamente por debajo de 40 °C. Se recomiendan aproximadamente 10 a 15 g por persona para una verdadera experiencia gastronómica.
Los productos en conserva, utilizados desde el siglo XIX, son prácticos en cocina debido a su longevidad. Los grandes nombres los llaman “los diamantes de la cocina”. Los utilizan como acompañamientos de lujo, contribuyendo así a las bases de los platos de la clase burguesa. También apoyan la idea de que los aromas de los productos frescos son menos interesantes que los de conserva.
Lo más delicado en el uso de este hongo es la captura de su aroma. Para ello, se aconseja sumergir la trufa en los ingredientes a preparar, al abrigo del aire. Los huevos, la materia grasa contenida en el aceite, los productos lácteos o las cremas son excelentes captadores de aroma. Asimismo, una temperatura de cocción baja permite conservar este último.
Las diferentes recetas a base de trufa
La trufa se integra en diferentes recetas, como pasta, sopas y pizza. Para ello, simplemente se corta en láminas y se añade a las preparaciones.
También se combina con alimentos simples. Basta con incorporarla en huevos revueltos. Igualmente armoniza con el foie gras, las carnes y las aves, añadiendo un toque de elegancia a los platos.
Además, un simple puré de patatas se transforma en una experiencia gastronómica cuando está aromatizado con trufa. Pruebe también un relleno a base de este hongo en un capón o un pavo. Su rico sabor da a estos platos tradicionales una dimensión superior.
Precauciones relacionadas con su consumo
Como con cualquier alimento, hay que tener en cuenta algunas precauciones en cuanto a su consumo. En efecto, en caso de exceso, este hongo puede provocar una sensación de saciedad satisfactoria. Por tanto, se recomienda saborearlo en cantidad moderada para evitar una pérdida de apetito.
Generalmente, la trufa negra no está asociada a las alergias alimentarias comunes. Sin embargo, contiene una buena cantidad de potasio. Si sufre de insuficiencia cardíaca o renal, asegúrese de consultar a un médico antes de cualquier incorporación a la alimentación.
Origen e historia de la trufa
Los primeros grabados que mencionan este hongo se remontan a la Antigüedad, 2.000 años a.C., en la Baja Mesopotamia. Era particularmente apreciado en Egipto, sobre todo por el faraón Keops, que disfrutaba degustándolo durante los banquetes con extranjeros. En aquella época, ya era considerado un manjar de lujo.
Los griegos atribuyeron un importante valor a la trufa. Un extranjero residente en Atenas, Cherips, recibió la ciudadanía griega gracias a su nueva creación culinaria con este hongo.
La Roma antigua también conoció muy temprano esta joya de la gastronomía. Figuras ilustres como Teofrasto, Pitágoras, Cicerón, Dioscórides y Plinio tenían opiniones diversas sobre estos misteriosos tubérculos. Cicerón los llamaba “hijos de la tierra”, mientras que Porfirio los designaba como “hijos de los dioses”.
En la Edad Media, el nombre de la trufa era “terræ tufule“, o “tierra tufule”. Este nombre probablemente se inspiraba en su textura similar a la del tufo, una piedra porosa italiana. Posteriormente, este nombre evolucionó para convertirse en “tertufole” en Italia, “trüffel” para los alemanes, “truffe” para los franceses, y “truffle” para los ingleses.
Estos hongos eran percibidos de manera equívoca en la Edad Media. Su color negro y su ramificación subterránea los asimilaban a frutos diabólicos. Durante el Renacimiento, eran comparados con testículos debido a su textura y forma. Esto les valió una reputación de afrodisíacos.
No fue hasta el siglo XIX, gracias al cultivador Joseph Talon, que la trufa conoció su verdadero auge. En efecto, desarrolló una técnica de siembra destinada a reproducir este tipo de hongos. Las primeras plantaciones de trufas se observaron en Touraine hacia el siglo XVIII. En el siglo XXI, Vaucluse, Borgoña y Poitou figuran entre las regiones más productoras.
