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De nombre científico Salvelinus alpinus, el salvelino alpino pertenece al género Salvelinus y a la familia de los Salmonidae. Esta especie de agua dulce cuenta con poblaciones anádromas que viven en el mar, pero remontan los ríos o migran a los arroyos para desovar. Es un recurso alimentario particularmente valorado por sus valores nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud.
En general, el salvelino alpino responde a las características de los peces de la familia de los Salmonidae. Éstos se distinguen por una boca grande provista de dientes en las mandíbulas, la lengua y el paladar. Esta especie se parece más al salmón, aunque genéticamente está más cerca de la trucha.
Los detalles morfológicos como el color y la longitud varían según el estado de reproducción, el hábitat y la forma. Cabe destacar los dos tipos de salvelino:
Así, en términos de color, el salvelino alpino marino es de color azul acero y muestra reflejos plateados. En cambio, el pez de agua dulce se distingue por el verde oscuro de su lomo que contrasta con el ligero rojo-anaranjado de sus costados y vientre.
Las 44 poblaciones de Salvelinus muestran una diferencia de longitud de 13,3 cm. La gran mayoría mide en promedio entre 20 y 40 cm. Sin embargo, las de Quebec muestran 38 a 46 cm, mientras que los salvelinos anádromos pueden alcanzar 41 a 61 cm.
La aleta caudal del Salvelinus alpinus lo diferencia del Salvelinus fontinalis o trucha de arroyo. Este último tiene un lomo moteado y barras negras en las aletas, rasgos distintivos ausentes en el primero.
Ya sea que la carne del salvelino alpino sea blanca, rosa o roja, su color no altera en nada sus valores nutricionales. Su composición y el contenido de sus componentes se resumen en las siguientes tablas.
Esta tabla indica los contenidos medios por porción de 100 g de salvelino alpino crudo.
| Macronutrientes | Contenido/100 g | |
| Energía | 103 kcal | |
| Agua | 77,6 g | |
| Proteínas | 19,8 g | |
| Lípidos | 2,7 g | |
| – de los cuales ácidos grasos saturados | 2,2 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,048 g | |
| – de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | – | |
| – de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | – | |
| Glúcidos | – | |
Su contenido de vitamina D por porción de 100 g cubre el 60% de las ingestas diarias recomendadas.
| Vitaminas | Contenido/100 g | |
| Vitamina B6 | 0,37 mg | |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,16 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,09 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,009 mg |
| Vitamina A | Retinol | – |
| Beta-caroteno | Provitamina A | – |
| Vitamina K1 | – | |
| Vitamina K2 | – | |
| Vitamina E | Tocoferol | – |
| Vitamina C | – | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | – |
| Vitamina B3 | Niacina | – |
| Vitamina B12 | Cobalamina | – |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | – |
El salvelino alpino es una excelente fuente de potasio, fósforo y magnesio, entre otros.
| Minerales | Contenido/100 g |
| Potasio | 370 mg |
| Fósforo | 260 mg |
| Sodio | 57,5 mg |
| Magnesio | 30 mg |
| Calcio | 8,8 mg |
| Zinc | 0,67 mg |
| Hierro | 0,49 mg |
| Selenio | 0,016 mg |
| Manganeso | – |
| Cobre | – |
| Yodo | – |
Debido a sus componentes y sus notables valores nutricionales, el Salvelinus alpinus ofrece numerosos beneficios para la salud. Así, a modo indicativo:
Contiene proteínas en cantidad y de buena calidad, ya que contienen los nueve aminoácidos esenciales que provienen de la alimentación. Estos últimos ayudan a formar, reparar y mantener la salud de los tejidos como huesos, músculos y piel.
La presencia de ácidos grasos omega-3 le confiere una acción favorable sobre todo el sistema circulatorio. Regula la presión arterial, reduce los triglicéridos sanguíneos y previene la formación de coágulos. De este modo, disminuye los riesgos de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.
Fuera del sistema circulatorio, los omega-3 también son reconocidos por sus efectos favorables sobre el funcionamiento hormonal e inmunológico. Debido a su papel como precursores de mensajeros químicos, ayudan a reforzar la inmunidad. Esta acción se ve reforzada por la vitamina D presente en el salvelino alpino.
Esta propiedad le es atribuida por la vitamina D que contribuye a la mineralización y a la salud de los huesos y los dientes. Además, hace que el fósforo y el calcio estén disponibles en la sangre y favorece la maduración de las células.
La lista no es exhaustiva. Numerosos otros beneficios son aportados por el fósforo, el cobre, el zinc, el magnesio o también el hierro.
El salvelino alpino presenta la particularidad de tener «pigmentos migratorios», lo que explica las diferencias de color de su carne. Ésta va del rosa al rojo, pero cuando el pez alcanza la madurez sexual, se vuelve blanquecina. Los pigmentos han migrado hacia los huevos.
Este color descolorido no atrae al consumidor aficionado al pescado, razón por la cual los salvelinos adultos no están presentes en los puestos de venta.
Para asegurarse de la frescura del producto, hay que tener en cuenta algunos criterios. La piel debe ser brillante y sin decoloración. El mucus que lo cubre es blanco o transparente.
Los ojos son convexos y negros, con una córnea translúcida. Las branquias muestran un hermoso color rojo vivo, y no están cubiertas de mucus. Su olor, al igual que el de la cavidad abdominal, es similar al de las algas frescas.
El salvelino alpino es un pescado graso que goza de la reputación de ser el mejor de los salmónidos. Se recomiendan modos de cocción simples para aprovechar al máximo el sabor sin igual de su carne. Puede cocinarlo al horno, en tartar, relleno, a la parrilla, ahumado, en papillote, pochado o incluso en mousse.
Aquí hay algunas ideas de recetas simples que puede probar.
Prepare un caldo corto hirviendo en agua y vino blanco: granos de pimienta, cebolla, perejil, ajo, tomillo y chalota. Baje el fuego, añada los filetes de salvelino y deje cocer de cinco a siete minutos. Para cambiar, también puede usar otra infusión con: eneldo, melisa, hinojo, verbena de limón o té verde.
Corte los filetes en pequeños dados. Mezcle con mayonesa casera, ramitas de eneldo o perifollo y cebollín picado muy finamente. Sazone a su gusto, añada pimienta y sirva acompañado de una ensalada verde.
Pase el salvelino alpino por un huevo que habrá batido previamente. Sáquelo y páselo por harina. Colóquelo en una fuente con mantequilla. Añada crema (una cucharada), vino blanco (200 ml) y champiñones en rodajas (una taza). Ponga la fuente en el horno y deje cocer durante 15 a 20 min. Saque la fuente, rocíe con un poco de zumo de limón, adorne con perejil picado y sirva.
El Salvelinus alpinus es originario de los lagos árticos de agua dulce. Desde los períodos glaciares, ha colonizado los lagos alpinos como el lago de Bourget, el Lemán o el lago de Annecy. Al haber estado aislado, ha desarrollado numerosas estrategias de vida.
Los diferentes nichos ecológicos y la competencia entre los miembros han generado diferencias morfológicas. Estos polimorfismos se traducen en el tamaño de su cuerpo, su estrategia de alimentación y a veces en un aislamiento reproductivo.
El salvelino alpino prefiere las aguas profundas, frías y bien oxigenadas. Vive a profundidades entre 30 y 70 m. Se alimenta de gusanos, larvas de insectos, pequeños crustáceos, restos vegetales o también pequeños moluscos.
Se han encontrado poblaciones en Asia del Norte, Europa del Norte y el norte de América del Norte. También se han observado en varias islas del Ártico, Islandia y Groenlandia. Hacia 1936, el salvelino alpino apareció en los Pirineos y lagos de cráter situados en el Macizo Central.
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