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Originaria del norte del continente europeo, la trucha se encuentra principalmente en los ríos de montaña de aguas puras y frescas. Especie resiliente, se adapta fácilmente a las condiciones de su entorno. Su esperanza de vida media varía entre cinco y diez años en los pequeños cursos de agua de caudal rápido. Este pez debe luchar constantemente contra las fuertes pendientes y el frío. Sin embargo, puede vivir hasta 20 años en lagos más grandes y tranquilos de los valles altos.
La trucha posee un cuerpo fusiforme e hidrodinámico cubierto de escamas bien visibles, aunque de pequeño tamaño. Gracias a su morfología, navega con agilidad a través de las rocas de los cursos de agua. Su dorso a menudo muestra tonalidades oscuras que varían del verde profundo al marrón según su entorno, mientras que su vientre es de color amarillo pálido. En sus flancos se pueden ver rayas irregulares verticales. Estas toman matices amarillentos salpicados de numerosos puntos negros o rojos característicos.
Su imponente cabeza, provista de una amplia y potente boca, está coronada por una única aleta dorsal afilada. Su cola bifurcada es propulsada por una robusta aleta caudal. Entre estos dos apéndices se sitúa el tejido adiposo donde almacena sus reservas energéticas. Capaz de alcanzar hasta un metro de largo, sus dimensiones en edad adulta son extremadamente variables según el hábitat y los recursos disponibles. Los ejemplares más grandes, que pesan hasta 10 kg, se desarrollan principalmente en lagos. Los más pequeños miden generalmente 20 cm de largo, con un peso de 500 g, y viven en los cursos de agua de montaña.
La trucha fario es una de las especies más extendidas en Europa. Habita principalmente en pequeños ríos de montaña de aguas claras y frescas. Este entorno le confiere una coloración que varía del verde glauco al marrón, en función del tono de las rocas. Esta especie de pez también muestra reflejos dorados, a veces irisados en los flancos. Pequeños puntos rojos y negros salpican todo su cuerpo fusiforme, formando finas rayas horizontales. Estos camuflan discretamente su silueta entre las rocas.
Bien adaptada a las corrientes tumultuosas, su nado es vivo y flexible, como lo demuestra su cola bifurcada particularmente desarrollada. Su pequeño tamaño, generalmente de alrededor de 20 a 30 cm, le confiere agilidad y sigilo para rastrear a sus presas. Este ejemplar se alimenta principalmente de camarones, larvas de insectos y alevines en aguas frescas y oxigenadas.
Originaria de América del Norte, la trucha arcoíris fue importada a Europa en el siglo XX. De tamaño más imponente que sus primas indígenas, su cuerpo fusiforme con matices cambiantes le vale su nombre vernáculo. Sus flancos dorados están atravesados longitudinalmente por una raya rosada o anaranjada particularmente visible. Su dorso presenta tonalidades más oscuras, que van del azul al oliva según su entorno.
Su potente boca le permite capturar sus presas dentro y en la superficie del agua. Prolífica y resistente, esta especie oportunista se desarrolla particularmente bien en la piscicultura. Alcanza rápidamente un tamaño comercializable, gracias a su crecimiento optimizado. Su carne asalmonada es particularmente apreciada por los consumidores.
Endémica de los Grandes Lagos norteamericanos, la trucha lacustre es el rey de los salmónidos de las aguas frías continentales. Su vestimenta plateada, ligeramente nacarada, así como su silueta imponente, le han valido su renombre entre los pescadores. En efecto, esta especie puede alcanzar tamaños extraordinarios, superando fácilmente el metro para un peso que puede llegar a los 20 kg. Dotada de una gran boca provista de dientes afilados, domina las redes tróficas lacustres.
Este pez se alimenta de zooplancton o alevines. Su territorio de predilección sigue siendo las zonas de interfaz entre los lagos y los cursos de agua afluentes, donde se reproduce.
Gracias a su riqueza nutricional, la trucha constituye un alimento ideal para mantener el buen funcionamiento de los metabolismos del cuerpo humano. Por cada 100 g, aporta 133 kcal de energía y 73,9 g de agua. También contiene 19,3 g de proteínas y 6,22 g de lípidos. Estos últimos están compuestos principalmente por ácidos grasos, de los cuales 1,25 g son saturados, 2,22 g monoinsaturados y 2,45 g poliinsaturados. El colesterol contenido en este vertebrado acuático es de 54,8 mg para la misma porción mencionada anteriormente.
El consumo de trucha proporciona nutrientes esenciales para el organismo. Contiene varias vitaminas cuyo contenido y porcentaje de las ingestas diarias recomendadas se presentan en la siguiente tabla.
| Vitaminas | Contenido por 100 g | Porcentaje de las ingestas diarias recomendadas |
| Vitamina B3 o niacina | 5,54 mg | 35 % |
| Vitamina E o tocoferol | 1,94 mg | 22 % |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico | 1,51 mg | 30 % |
| Vitamina B6 | 0,34 mg | 21 % |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,14 mg | 13 % |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,1 mg | 6 % |
| Vitamina A o retinol | 0,0135 mg | 2 % |
| Vitamina B9 o ácido fólico | 0,00923 mg | 3 % |
| Vitamina D o colecalciferol | 0,00592 mg | 39 % |
| Vitamina B12 o cobalamina | 0,00254 mg | 64 % |
| Provitamina o beta-caroteno | < 0,000008 mg | 0 % |
Así, la trucha contiene vitamina A, un elemento que participa en la salud de la piel, los huesos y las mucosas. El colecalciferol es indispensable para la absorción del calcio y el mantenimiento de un esqueleto sólido. Está más concentrado en este pez que en muchas otras fuentes alimentarias. En cuanto a las vitaminas E, B1, B2 y B3, intervienen en el metabolismo energético. Además, poseen un fuerte poder antioxidante. El ácido pantoténico contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso. Las vitaminas B6, B9 y B12 actúan en sinergia en la síntesis de glóbulos rojos y en la transferencia de energía dentro de las células.
La trucha contiene diversos minerales cuyos detalles se presentan en la siguiente tabla.
| Minerales | Contenido por 100 g | Porcentaje de las ingestas diarias recomendadas |
| Potasio | 410 mg | 12 % |
| Fósforo | 188 mg | 34 % |
| Sodio | 41,8 mg | 3 % |
| Magnesio | 27,5 mg | 9 % |
| Calcio | 17,1 mg | 2 % |
| Hierro | 0,5 mg | 5 % |
| Zinc | 0,44 mg | 4 % |
| Cobre | < 0,1 mg | 0 % |
| Manganeso | < 0,1 mg | – |
| Selenio | 0,00975 mg | 14 % |
| Yodo | 0,00923 mg | 6 % |
Así, este alimento aporta calcio, un mineral esencial para el fortalecimiento de los huesos y dientes. La carne de este pez también contiene fósforo. Por otra parte, este vertebrado acuático contiene magnesio, cofactor de más de 300 reacciones enzimáticas. El potasio favorece el equilibrio ácido-base, mientras que el sodio desempeña un papel en la transmisión de los impulsos nerviosos. El hierro transporta oxígeno en la sangre y el cobre posee una propiedad antioxidante. Este ejemplar también está compuesto de yodo, un elemento implicado en el metabolismo energético. El manganeso actúa contra el envejecimiento celular. El zinc estimula el sistema inmunológico y acelera la cicatrización. El selenio, un potente antioxidante para combatir los radicales libres, forma parte de los oligoelementos encontrados en este pez.
El consumo de trucha presenta numerosos efectos beneficiosos para la salud.
Rica en omega-3, la carne de este salmónido proporciona numerosas ventajas nutricionales. Estos ácidos grasos insaturados son reconocidos por reducir eficazmente los riesgos cardiovasculares. En efecto, fluidizan la sangre y limitan la aterosclerosis disminuyendo el nivel de triglicéridos así como la presión arterial. Estos componentes también regulan positivamente el ritmo cardíaco. Su acción antiinflamatoria ayuda a preservar la flexibilidad de los vasos sanguíneos. Estos efectos protectores están respaldados por estudios epidemiológicos, que demuestran una correlación entre el consumo de pescado y la disminución de la mortalidad por enfermedades cardíacas.
Más allá del sistema cardiovascular, los omega-3 contenidos en la trucha parecen actuar sobre la salud mental. Reducen la incidencia de la depresión, probablemente influenciando la neurotransmisión cerebral. Las investigaciones también han establecido un vínculo con un menor riesgo de demencia tipo Alzheimer, debido a la participación de estos ácidos grasos en la plasticidad sináptica.
Más allá de sus aportes nutricionales, la carne de trucha presenta otros beneficios metabólicos. Un reciente estudio clínico ha revelado especialmente su capacidad para regular el nivel de lípidos en la sangre después de las comidas. El consumo de una porción de filete de este pescado ha demostrado ser eficaz para disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol posprandiales. Se realizó una prueba de comparación con respecto a otras fuentes proteicas animales como la carne de res o de pollo.
Este efecto beneficioso resultaría de los aminoácidos particulares que componen las proteínas contenidas en este alimento. Facilitan la digestión y el aclaramiento de las grasas alimentarias por el organismo. El consumo de la carne de este vertebrado acuático optimizaría la respuesta metabólica después de las comidas y reduciría el riesgo de acumulación de lípidos en la sangre a largo plazo. De naturaleza magra y rica en proteínas digestibles, este producto constituye una elección saludable para limitar los picos glucémicos.
Algunos criterios físicos te ayudan a seleccionar un pescado fresco y de calidad. La carne debe ser firme al tacto. No debe estar flácida ni reblandecida. Según la especie, presenta un tono blanco a rosado. Su coloración plateada y lisa en los flancos atestigua un estado óptimo de frescura. La trucha llamada “asalmonada” debe su nombre a su pigmentación resultante de su alimentación. Sin embargo, sigue siendo bien distinta de su primo el salmón, con un peso que generalmente no excede de uno a dos kilos.
La buena conservación de este pescado es crucial para preservar al máximo sus cualidades gustativas y nutricionales. En el refrigerador, se coloca idealmente en la parte más fría, entre cero y cuatro grados Celsius. Consúmelo en los dos días siguientes a su compra, después de haberlo desembarazado del líquido sanguinolento que se encuentra en su interior, para evitar cualquier riesgo de oxidación.
El congelador ofrece una alternativa segura para un almacenamiento más prolongado, siempre que se baje su temperatura por debajo de los -18 °C. De esta manera, este alimento se conserva durante tres meses como máximo. Durante la descongelación, colócala en el refrigerador. Este proceso lento preserva su textura fibrosa.
La trucha se utiliza en numerosas preparaciones culinarias. Puede cocinarse al horno, con un filete untado con aceite, justo el tiempo de cocción necesario para que se vuelva opaco. En papillote, con vegetales como patata o zanahoria, y especias, se cocina a fuego lento y conserva todo su jugo.
Las especies de trucha son emblemáticas de los cursos de agua frescos y puros de América del Norte y Europa. Ocupan un lugar importante en estos ecosistemas acuáticos desde hace cerca de 20 millones de años. Se han adaptado a diversas condiciones ambientales a lo largo de las eras geológicas. Presentando tamaños y longevidades variables según su hábitat, algunas poblaciones lacustres alcanzan más de un metro de altura.
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