Características de la ternera
- Nombre: Ternera
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Suborden: Ruminantia
- Familia: Bovidae
- Subfamilia: Bovinae
- Género: Bos
- Especie: Bos taurus
Ternera
Todo lo que debes saber sobre la ternera: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
La ternera es el individuo juvenil del vacuno, también conocido por su nombre científico Bos taurus. Su carne es particularmente apreciada en la cocina por su sabor. Además, presenta numerosos beneficios para el organismo.
Descripción de la ternera
El nombre “ternera” designa únicamente al Bos taurus de menos de un año de edad. Después de este período, se considera un bovino adulto. Al nacer, este animal pesa 45 kg de media. Sus rasgos son evidentemente similares a los de los individuos adultos. La principal diferencia es que los cuernos de los machos son aún pequeños, apenas visibles al nacer, llamados botones o yemas cornuales.
La carne de este bóvido presenta un color rosa pálido hasta los ocho meses. Después, toma un tono realmente rosado, acercándose al del buey. En general, la ternera se sacrifica cuando alcanza los seis meses. En ese momento preciso, pesa aproximadamente 130 kg.
Ocurre que este joven bovino consume únicamente calostro (la leche de vaca) desde el momento en que nace. Esta dieta permite obtener individuos de carne blanca, llamados terneros de leche. Una vez que el pequeño incluye grano en su alimentación, se denomina ternero de grano. Sin embargo, si los criadores privilegian una carne más oscura, dejarán que estos pequeños vivan tranquilamente con su madre en los prados. Estos últimos son llamados terneros de pasto, ya que disfrutan de mayor libertad y pueden variar su alimentación.
Composición de la carne de ternera y sus valores nutricionales
Los valores nutricionales por 100 g de escalope de ternera cocinado son los siguientes:
| Nutrientes | Contenido aproximado | |
| Energía | 149 kcal | |
| Macronutrientes | Agua | 65 g |
| Proteínas | 31 g | |
| Lípidos | 2,8 g | |
| ácidos grasos saturados | 0,9 g | |
| ácidos grasos monoinsaturados | 0,7 g | |
| ácidos grasos poliinsaturados | 0,4 g | |
| colesterol | 0,075 g | |
| Hidratos de carbono | – | |
| Minerales y oligoelementos | Sodio (sal) | 128 mg |
| Magnesio | 29,5 mg | |
| Calcio | 10,8 mg | |
| Zinc | 3,2 mg | |
| Hierro | 1 mg | |
| Cobre | 0,1 mg | |
| Selenio | < 0,0127 mg | |
| Yodo | 0,006 mg | |
| Vitaminas | Vitamina B3 | 10 mg |
| Vitamina B6 | 0,7 mg | |
| Vitamina B5 | 0,4 mg | |
| Vitamina B1 | 0,2 mg | |
| Vitamina E | 0,1 mg | |
| Vitamina B12 | 0,002 mg |
Es importante señalar que los contenidos varían según los cortes de carne elegidos.
Beneficios de la carne de ternera
La carne de ternera posee numerosas ventajas para la salud. Esto se debe, entre otras cosas, a su cantidad relativamente baja de lípidos.
Prevención de enfermedades cardiovasculares
Puesto que esta carne contiene poca grasa, se considera una carne magra. Sus ácidos grasos saturados representan, por ejemplo, menos del 30% del total de sus lípidos. Así, permite reducir el riesgo de aparición de trastornos cardiovasculares.
Un estudio también destacó las ventajas no despreciables del consumo de carne de ternera. En efecto, sujetos humanos fueron guiados a seguir una dieta a base de carne del joven Bos taurus durante 36 semanas. Gracias a esta iniciativa, el nivel de colesterol malo en su sangre disminuyó. El consumo de carne de pollo o pescado tiene el mismo efecto en el organismo humano.
En realidad, la carne de ternera contiene una baja cantidad de ácido palmítico, la sustancia responsable del aumento del nivel de colesterol en la sangre. Por el contrario, contiene más ácido oleico. Este compuesto impide que se formen coágulos sanguíneos, lo que disminuye de facto el riesgo de trombosis.
Producción de energía
Un estudio adicional se llevó a cabo con 43 adultos jóvenes. Este permitió demostrar que el ácido oleico transformaba las grasas en energía.
Acción antioxidante
Además de proteger contra los trastornos cardiovasculares, el selenio también posee propiedades antioxidantes. De hecho, reduce la cantidad de homocisteína en la sangre.
Elección de la carne de ternera
El sabor y los valores nutricionales de esta carne no son los mismos. Efectivamente, es necesario tener en cuenta ciertos criterios en su elección.
Tipos de carnes
Puesto que el ternero de leche ha consumido únicamente leche de vaca, su carne es extremadamente pálida. Además, contiene menos hierro. El ternero de grano, por su parte, tiene una carne más tierna.
A fin de cuentas, la elección dependerá ante todo de sus gustos y necesidades nutricionales.
Conservación
Se aconseja conservar esta carne en el refrigerador durante uno o dos días. Colóquela en la zona más fría del aparato. Sin embargo, si desea mantenerla fresca durante dos o tres meses, guárdela en el congelador.
En general, se recomienda privilegiar los terneros de carne pálida o rosa. Sin embargo, esto no es válido para los terneros de pasto y los bovinos jóvenes envasados al vacío. Estos últimos tendrán inevitablemente una carne más oscura debido a su régimen alimenticio y a su método de conservación. En cualquier caso, su grasa debería ser de color blanco.
Asegúrese de que la carne de ternera esté en un recipiente hermético y que contenga poco jugo. En caso contrario, significa que no ha sido bien conservada.
Preparación y consumo de la carne de ternera
Esta carne ofrece numerosas posibilidades en la cocina. Sin embargo, es indispensable prepararla bien antes de la cocción.
Preparación
Puede degustar todos los cortes de la carne de ternera. Sin embargo, generalmente es necesario salmuerar la carne, sobre todo si proviene de un ternero de pasto. Las vísceras, por su parte, resultan más tiernas. Por lo tanto, basta con limpiarlas bien antes de cocinarlas.
El cerebro del joven bóvido es la parte más delicada de manipular. Por consiguiente, se aconseja remojarlo en agua fría para retirar los restos de sangre.
Consumo
Tiene la posibilidad de preparar numerosos platos a base de carne de ternera. Es bueno señalar que ciertos cortes son más adecuados que otros en función de las recetas.
Escalopes a la parmesana
El primer paso consiste en mezclar parmesano rallado con tomillo y salvia. Corte las escalopes en pequeños cuadrados (5 x 5 cm) antes de cubrirlas con pan rallado. A continuación, páselas por la sartén durante unos minutos. Se acompañan con una salsa de tomate.
Blanqueta
La blanqueta requiere trozos de carne de la paletilla o el pecho, cortados en cubos. Se cocinan durante cerca de 1 h 30 en caldo de pollo y verduras. Es posible añadir cebollas, pequeños champiñones y mantequilla marinada en la preparación al final de la cocción. No olvide la nata fresca y la yema de huevo batida para ligar la salsa. Finalmente, vierta zumo de limón en la blanqueta justo antes de servirla.
Crêpes y gofres
Esta propuesta puede parecer extraña, pero la grasa de los riñones puede servir para cocinar crêpes y gofres.
Historia y orígenes de la ternera
Proveniente del latín vitellus, la denominación “ternera” apareció en el siglo XII. Como se trata de la cría del buey, su historia es la misma.
El nombre “buey” se utiliza en francés únicamente desde 1155. Se trata de una especie animal doméstica que, contrariamente a las creencias, no es de origen europeo. El ancestro del Bos taurus es el Uro, que tiene dimensiones imponentes. Parece que este fue domesticado hace aproximadamente 7.000 años, en Asia y África.
El buey fue utilizado primero en sacrificios rituales en la Antigüedad. En el IV milenio, se convirtió en una herramienta de tracción agrícola.
Antes de la Edad Media, en Grecia y en Roma, solo las categorías sociales acomodadas podían consumir esta carne. También fue el caso en Inglaterra, donde la población desfavorecida debía contentarse con las vísceras consideradas de calidad inferior.
Hubo que esperar hasta el año 1494 para que el buey fuera introducido en América por el explorador italiano Cristóbal Colón.
