Composición y valor nutricional

El shiitake figura entre los alimentos más ricos desde el punto de vista nutricional. Contiene macronutrientes, micronutrientes y varios principios activos.

Macronutrientes

En 100 g de hongos secos, hay 75,35 g de carbohidratos, 9,58 g de proteínas y 0,99 g de lípidos.

Esta misma cantidad de productos contiene 11,5 g de fibra alimentaria y 9,5 g de agua.

Micronutrientes

El Lentinula edodes contiene las siguientes vitaminas y oligoelementos:

• vitamina B1 o tiamina: 0,3 mg;
• vitamina B2 o riboflavina: 1,27 mg;
• vitamina B3 o PP o niacina: 14,6167 mg;
• vitamina B5 o ácido pantoténico: 21,879 mg;
• vitamina B6: 0,965 mg;
• vitamina C: 3,5 mg;
• vitamina D: 0,0007 mg;
• EFA o equivalentes de folato alimentario: 0,163 mg;
• calcio: 11 mg;
• cobre: 5,165 mg;
• hierro: 1,72 mg;
• magnesio: 132 mg;
• manganeso: 1,176 mg;
• fósforo: 294 mg;
• potasio: 1.534 mg;
• selenio: 0,0461 mg;
• sodio: 13 mg;
• zinc: 7,66 mg.

Cabe señalar que estos valores se han tomado de 100 g de shiitakes secos.

Principios activos

Las principales sustancias activas de este hongo son los polisacáridos, entre ellos el lentinano. También está compuesto de eritadenina y ergotioneína.

Propiedades y beneficios del shiitake

El Lentinula edodes posee numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

Actividad antioxidante

El hongo perfumado muestra un fuerte poder antioxidante. En otras palabras, su consumo ayuda a minimizar los efectos nocivos de los radicales libres en el organismo. Estos últimos, si están presentes en gran cantidad en el organismo, son la causa de varios problemas de salud. En particular, favorecen el estrés oxidativo, que es el precursor del deterioro celular. Esto conduce entonces a un envejecimiento prematuro de los tejidos. Otra consecuencia es la aparición de enfermedades crónicas como cánceres, afecciones articulares, así como trastornos cardiovasculares y oculares.

Por otra parte, el estrés oxidativo está relacionado con patologías neurodegenerativas, así como aquellas relacionadas con la vejez. Se trata, entre otras, de la enfermedad de Parkinson o la enfermedad de Alzheimer.

En algunos países asiáticos, este hongo, debido a su efecto antioxidante, es considerado un alimento portador de vitalidad y longevidad. Por ello se le denomina “elixir de larga vida”.

Actividad antitumoral

La actividad inmunoestimulante de este hongo no se limita a sus propiedades fungicidas, bactericidas, antiinfecciosas, microbicidas y antivirales. De hecho, según un estudio realizado en 2014, el shiitake contiene AHCC o “Active Hexose Correlated Compound”. Se trata de un compuesto cuya principal actividad consiste en inhibir las acciones del VPH, comúnmente conocido como virus del papiloma humano. Este último es la causa del cáncer de cuello uterino.

Además, este hongo mejora las propiedades de las células NK o “Natural Killer”, linfocitos que tienen la capacidad de matar células tumorales e infectadas.

En resumen, el shiitake interviene en la prevención y en el tratamiento de cánceres mamarios y gastrointestinales. También ayuda a disminuir los riesgos de recidivas.

Actividad cardioprotectora

El lentinano así como la ergotioneína tienen actividades antioxidantes e hipocolesterolemiantes. En otras palabras, estos principios activos actúan reduciendo el nivel del colesterol malo en sangre.

Estos dos compuestos también ayudan a regular la presión arterial y la glucemia.

Por último, mejoran la circulación sanguínea.

Estas propiedades permiten al shiitake contribuir a la prevención de patologías cardiovasculares.

Complemento alimenticio

Por su composición nutricional, este hongo es considerado un superalimento. En efecto, es capaz de proporcionar al organismo nutrientes esenciales para su funcionamiento.

Vitaminas del grupo B

Las vitaminas del grupo B intervienen en varias reacciones metabólicas del cuerpo. Contribuyen particularmente a los metabolismos celulares, lipídicos, glucídicos y proteicos.

Algunas también resultan indispensables para el crecimiento. En efecto, muchas participan en la formación de células y tejidos. Intervienen también en la síntesis de hormonas, ADN, ARN y glóbulos rojos.

Por último, estos tipos de nutrientes optimizan la conservación y el uso de la energía por el organismo.

Vitamina D y fósforo

La vitamina D ayuda al organismo a asimilar fácilmente el calcio y el fósforo. Estos dos elementos resultan esenciales para la salud de toda la masa ósea.

El fósforo garantiza el equilibrio del pH sanguíneo. Además, participa en la renovación tisular.

Cobre

El cobre es un catalizador que participa en varias reacciones metabólicas en el organismo. Interviene en la formación del colágeno y las hemoglobinas.

Asimismo, contribuye a la inhibición de las actividades de los radicales libres.

Magnesio

El magnesio se encuentra en la mayoría de las actividades esenciales del organismo. Asegura la transmisión nerviosa, así como el buen funcionamiento del aparato muscular.

También garantiza una salud ósea y una respuesta inmunitaria óptimas.

Manganeso

El manganeso apoya las actividades metabólicas y antioxidantes del organismo.

Potasio

Al igual que el fósforo, la presencia del potasio en el organismo es importante para el mantenimiento del pH sanguíneo a un nivel normal.

Por otra parte, este nutriente estimula las funciones del sistema digestivo, facilitando así la digestión.

Finalmente, asegura una buena actividad muscular y nerviosa.

Selenio

El selenio es un potente antioxidante. También regula la actividad de las hormonas tiroideas.

Zinc

El zinc actúa sobre varios sistemas del organismo. Su acción consiste principalmente en velar por el buen funcionamiento de estos. Se trata, entre otros, de las defensas inmunitarias, el sistema endocrino y el patrimonio genético.

Finalmente, este nutriente es esencial para el crecimiento.

Fibras

Las fibras ayudan a regular el tránsito intestinal. En caso de estreñimiento, facilitan la evacuación del bolo fecal.

También permiten controlar el apetito favoreciendo la sensación de saciedad.

En vista de estos aportes, el shiitake resulta ser un perfecto aliado para las personas que sufren carencias. También está indicado para personas mayores y convalecientes, así como para aquellas que padecen astenia. En efecto, optimiza la recuperación energética.

Por último, este hongo se integra perfectamente en una alimentación vegetariana. Los adeptos a este modo de vida incluso lo denominan “la emperatriz de las plantas” debido a su perfil nutricional tan rico como completo.

Guía de conservación

Ya sea fresco o seco, el shiitake soporta mal la humedad. Es por tanto importante tenerlo en cuenta si desea conservarlo.

Para preservar los hongos secos, basta con ponerlos en un recipiente hermético. Deposite después este en un lugar donde la temperatura ambiente esté comprendida entre 10 y 20 °C. Este recipiente debe colocarse también al abrigo de una fuente de luz y de calor. De esta manera, el producto tendrá una vida útil de un año como máximo.

En cuanto al shiitake fresco, se conserva ya sea a temperatura ambiente, en el refrigerador o en el congelador.

En el primer caso, se vuelve impropio para el consumo al cabo de solo unos días. Conviene colocarlo en una bolsa perforada, de manera que la parte convexa se encuentre abajo. El pie apunta así hacia arriba.

En el refrigerador, puede ser puesto en el cajón de verduras. Se conserva así hasta siete días.

Los shiitakes, crudos o después de la cocción, se guardan en el congelador. En el primer caso, lávelos y escúrralos antes de cortarlos en láminas o en trozos. Colóquelos después sobre una bandeja, y una vez congelados, solo queda ponerlos en una bolsa. Cabe destacar que este método puede modificar la textura de los hongos.

Preparaciones culinarias y recetas a base de shiitake

Antes de cocinarlo, asegúrese de preparar los shiitakes convenientemente para que no pierdan todo su sabor.

Para ello, evite sumergirlos en agua. Para limpiarlos, se aconseja frotarlos con un paño húmedo.

En cuanto a los hongos secos, rehidrátelos antes de utilizarlos. Para ello, sumérjalos en un recipiente con agua durante 20 a 60 minutos, según el grosor de las láminas. Cuanto más gruesas sean las rodajas, más largo será el tiempo de rehidratación. Termine su preparación presionándolos suavemente entre dos paños. El objetivo es eliminar el exceso de humedad.

Después de estas etapas, ya solo queda cocinar sus hongos. Puede hacer un salteado para acompañar platos de carne o marisco. También es posible incorporarlos a una sopa, un risotto, una ensalada y una receta de pasta o fideos salteados. Otra forma de cocinarlos es asarlos al horno o a la barbacoa.

Preparaciones farmacéuticas

Además de las recetas culinarias, también es posible disfrutar de las virtudes terapéuticas del shiitake mediante preparaciones farmacéuticas. Estas últimas corresponden a menudo a extractos estandarizados de los principios activos del hongo.

En herboristería, en parafarmacia y en farmacia, las formas galénicas propuestas son las cápsulas, los comprimidos, las tinturas madre y las ampollas bebibles.

La posología diaria recomendada varía según la composición del producto. Eso depende también de los métodos de extracción de los extractos. Por tanto, se aconseja remitirse al prospecto adjunto al medicamento.

Precauciones de consumo y contraindicaciones

El shiitake está contraindicado para las mujeres embarazadas y lactantes. Asimismo, su consumo está prohibido para las personas que padecen eosinofilia. Se trata de un trastorno que se traduce en un aumento permanente de la cantidad de glóbulos blancos en la sangre.

Por otra parte, no debe asociarse con tratamientos anticoagulantes. Además, su administración antes y después de una operación quirúrgica está prohibida.

Por último, se recomienda no consumir shiitake crudo. En efecto, esto puede provocar una alergia y una intoxicación. Los síntomas de esta intolerancia son una dermatitis acompañada de un fuerte picor, un eritema y granos. Estos signos se manifiestan en el torso, la cara y los miembros.

Origen e historia

El Lentinula edodes es un hongo que proviene de Asia. Crece abundantemente en Japón, con el árbol “shii” como planta huésped, lo que explica la primera parte de su denominación vernácula. La segunda sílaba “take” significa “hongo”.

También prospera naturalmente en otros países asiáticos como Vietnam, Corea, Taiwán, Birmania, Tailandia y China. En este último país, es posible encontrarlo a una altitud comprendida entre 2.100 y 2.400 m.

El primer cultivo del shiitake se remonta a más de 1.000 años en China. Desde entonces, la práctica se ha extendido ampliamente. Hoy, esta especie es el segundo hongo más cultivado y más consumido en el mundo. En esta clasificación, se sitúa justo detrás del champiñón de París o Agaricus bisporus.