Características del Salsifí
- Nombre: Salsifí
- Reino: Plantae
- Subreino: Magnoliophyta
- División: Magnoliopsida
- Clase: –
- Subclase: –
- Orden: Asterales
- Suborden: Asteraceae
- Familia: –
- Subfamilia: Cichorioideae
- Género: Tragopogon
- Especie: –
Salsifí
Todo sobre la salsifí: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
La salsifí es una raíz comestible a veces relegada en la cocina. A pesar de su impopularidad, esta planta contiene numerosos elementos beneficiosos para la salud. Además, puede integrarse en muchas recetas culinarias.
Descripción de la salsifí
Esta verdura existe en diferentes tipos: las variedades silvestres y las cultivadas. Entre las más conocidas figuran la Tragopogon porrifolius o salsifí cultivada, y la Tragopogon pratensis o salsifí de los prados.
El género Tragopogon se presenta en forma de plantas herbáceas con hojas estrechas y enteras, que terminan en puntas agudas. Posee flores agrupadas en capítulos, de color variable según la especie. Estos van del amarillo al violeta. Sus frutos son aquenios coronados por una especie de pico, con pelos plumosos.
La parte más característica de este género es su raíz. Esta se comercializa con fines alimentarios. Tiene la apariencia de un huso pivotante de 20 a 25 cm de longitud. Sin embargo, los productos vendidos en el mercado bajo el nombre de salsifí son en su mayoría especies de Scorzonera. Estas comparten características casi similares a las del género Tragopogon. La piel externa de su raíz es blanca, mientras que es negra para las escorzoneras.
Composición y valor nutricional de la salsifí
Esta hortaliza de raíz se distingue por la presencia de inulina, un azúcar prebiótico. Además, está compuesta por nutrientes importantes, incluyendo macronutrientes, así como numerosos minerales y vitaminas. Así, para una porción de 100 g, su valor nutricional es el siguiente:
- 77 g de agua;
- 15,3 g de carbohidratos, de los cuales 3,3 g de fibra alimentaria;
- 3,13 g de proteínas;
- 0,3 g de lípidos, con menos de 0,1 g de ácidos grasos saturados;
- 387 mg de potasio;
- 94 mg de fósforo;
- 32,1 mg de magnesio;
- 24,1 mg de calcio;
- 4,5 mg de sodio;
- 3 mg de vitamina C;
- 0,8 mg de vitamina E;
- 0,7 mg de hierro;
- 0,3 mg de vitamina B3;
- 0,15 mg de vitamina B1;
- 0,12 mg de cobre;
- 0,05 mg de vitamina B2;
- 0,07 mg de vitamina B6;
- 0,0002 mg de yodo.
Gracias a esta diversidad nutricional, esta raíz comestible presenta varios beneficios para la salud.
Beneficios de la salsifí
Las virtudes de la salsifí son numerosas, desde un efecto anticancerígeno, hasta propiedades antioxidantes y acciones reguladoras del nivel de lípidos en la sangre.
Acción de las fibras alimentarias
Las fibras alimentarias contenidas en esta raíz son útiles para la digestión, evitando así los riesgos de estreñimiento. Además, estos nutrientes son conocidos por su capacidad para prevenir trastornos cardiovasculares, así como el cáncer de colon. Son esenciales para la regulación de la diabetes tipo 2.
Poder antioxidante
La actividad antioxidante de esta raíz comestible se debe a la quercetina, un compuesto fenólico. Esta interviene en la lucha contra los radicales libres y el envejecimiento prematuro de las células. También juega un papel en la reducción del riesgo de ciertos cánceres y patologías cardíacas. Sin embargo, se necesita más investigación para documentar mejor estos efectos.
Acción de la inulina
La inulina, a diferencia de otras fibras alimentarias, no es digerible por el intestino humano. Por lo tanto, participa directamente en el funcionamiento de la flora intestinal. Permite que las buenas bacterias se desarrollen, las cuales favorecen una asimilación óptima de los nutrientes. Las investigaciones también han sugerido que esta fructosa tendría una incidencia en el nivel de grasas en la sangre.
Así, gracias a esta molécula, la integración de la salsifí en la alimentación de personas con niveles altos de colesterol o triglicéridos sería favorable. Sin embargo, esta hipótesis aún debe confirmarse mediante experimentos más exhaustivos.
Finalmente, según un estudio realizado con animales, la inulina constituiría una barrera protectora contra los cánceres de mama e intestinal. En humanos, su acción sobre el cáncer colorrectal ha sido demostrada tras observaciones de laboratorio. Sin embargo, esta propiedad aún debe probarse mediante otros análisis científicos.
Elección de la salsifí
La salsifí está disponible en conserva, y raramente en forma de producto fresco en Francia. Se comercializa principalmente en los mercados europeos y en las tiendas de comestibles. Si encuentra raíces frescas, elija las que sean delgadas y firmes. Se conservan en el refrigerador hasta cinco días, envueltas en una servilleta de papel. Asimismo, es posible congelarlas para una conservación más prolongada. Sin embargo, deben pelarse y blanquearse previamente. Otro método de almacenamiento eficaz consiste en enterrarlas en arena. De esta manera, son consumibles hasta aproximadamente tres meses.
Preparación y consumo de salsifí
La salsifí es un ingrediente poco conocido en la cocina. Sin embargo, se incorpora a numerosas recetas.
Preparación de la salsifí
Esta raíz se come sin su piel. Para pelarla, tiene dos opciones: después o antes de la cocción. El primer método es el más recomendado, ya que de esta manera, su sabor permanece intacto. El segundo consiste en frotar la salsifí cruda en agua fría. No olvide usar guantes o aplicar una capa de grasa en sus manos para no mancharlas. Sin embargo, esta práctica puede causar oxidación de la raíz. Así, para evitarlo, pase inmediatamente a la cocción o deje reposar los productos limpios en agua con limón o vinagre.
Es preferible cocinar la salsifí al vapor. Si la hierve, retírela del fuego después de 10 a 15 minutos para evitar que se ablande demasiado y se disuelva.
Recetas a base de salsifí
Aquí algunas recetas sencillas que puede realizar con esta raíz:
- Asada: untar aceite de oliva en los palitos y meter al horno.
- Sopa: pasar por la batidora patatas, berros y salsifíes previamente cocidos, luego incorporar un toque de crema y hierbas.
- Ensalada: rallar trozos crudos y añadir vinagreta.
- Acompañamiento de pasta: cortar en rodajas y saltear en mantequilla. Servir con albahaca y queso rallado.
- Salteada: cocinar ligeramente y saltear en la sartén con mantequilla, hierbas a elección y media cucharadita de limón.
- Gratinada: colocar las salsifíes cocidas en un plato y cubrir con crema previamente calentada. Añadir parmesano y hornear.
Además, los tallos, las flores y las hojas jóvenes de la planta son comestibles crudos o cocidos.
Precauciones relacionadas con el consumo de salsifí
Esta raíz comestible es una excelente aliada para el mantenimiento de la salud. Su consumo generalmente no presenta ningún peligro para el ser humano. Sin embargo, pueden aparecer trastornos digestivos en personas sensibles debido a la presencia de azúcares fermentables en la planta. En caso de aparición de síntomas, se recomienda consultar a un médico.
Además, la inulina presente en la salsifí es una molécula potencialmente alergénica. De hecho, puede causar reacciones anafilácticas, que a menudo se manifiestan con edemas y urticarias. En algunos casos, estas incluso provocan importantes dificultades respiratorias. Así, aunque estas situaciones son raras, las personas que sufren de intolerancia a ciertas verduras que contienen inulina deben tener precaución. Las alcachofas, la achicoria y los topinambures forman parte de ellas.
Historia y origen de la salsifí
La historia de la salsifí está estrechamente vinculada a la de la escorzonera.
Evolución histórica
Estas plantas ya eran conocidas por los romanos y los griegos. Las utilizaban como remedios tradicionales. Su origen es incierto, pero estas raíces serían nativas del sur de Europa o de la parte oriental de la cuenca mediterránea.
Hacia finales del siglo XVI, la salsifí comenzó a caer en el olvido. Desde entonces, se ha preferido la escorzonera debido a su sabor más pronunciado y su textura menos fibrosa, haciéndola más fácil de pelar. Esta se comercializa hasta ahora bajo el nombre de esta especie que está emparentada con ella.
Los cultivos de estas raíces son poco numerosos. La mayoría de las cosechas se transforman en productos congelados y de conserva. La mayor parte de la producción proviene de Bélgica, Polonia, Francia, Países Bajos y 9 países europeos de la Confederación de Estados Independientes. Otra parte procede de las tierras agrícolas de la India y Chile.
Etimología
En 1600, la salsifí era conocida bajo el término “sercifi”. El idioma francés no registró la denominación oficial hasta el siglo XVII. Se trata de una traducción del italiano salsefica, que a su vez procede del latín solsequium. La descomposición de este último da: sol, que significa “sol”, y sequems, que quiere decir “seguir”. Esta definición describe la disposición de la flor, que se gira hacia el sol durante el día.
Por su parte, el botánico suizo De Candolle dio otra versión del origen etimológico de esta planta. Sugiere que está basada en el término italiano sassefrica, que corresponde a “que frota las piedras”. Sin embargo, menciona que esta interpretación no sería racional.
El nombre del género Tragopogon es, por su parte, una palabra griega. Está compuesta de tragos, que indica “macho cabrío”, y pogon, que significa “la barba”, en relación con los vilanos peludos de la planta. Cuenta con un centenar de especies conocidas.
