Composición y valores nutricionales del salmón

La composición nutricional de 100 g de salmón crudo en macronutrientes, minerales, oligoelementos y vitaminas se indica en la siguiente tabla:

El salmón, con sus 194 kcal/100 g, se considera moderadamente calórico, principalmente debido a su alto contenido en grasas.

Aporte considerable de proteínas 

Los pescados, en general, representan una excelente fuente de proteínas, y el salmón no es una excepción. Estos macronutrientes son indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Con la edad, la fuerza muscular tiende a disminuir, de ahí la importancia de aumentar el aporte de proteínas. Estas últimas contribuyen al mantenimiento y fortalecimiento de los músculos. También juegan un papel esencial en la regeneración de uñas, cabello y piel. Gracias a su digestión más lenta en comparación con los carbohidratos, las proteínas proporcionan una sensación de saciedad prolongada. Además, tienen un efecto energizante y están involucradas en diversos procesos metabólicos. Algunas actúan como enzimas digestivas, facilitando la degradación de los nutrientes y su absorción por el organismo. Otras participan en la regulación del sistema inmunológico contribuyendo a la formación de anticuerpos.

Alto contenido en vitamina B y vitamina D 

El salmón de cultivo del Atlántico y el salmón keta enlatado son fuentes valiosas de vitamina D. Este nutriente ayuda al organismo a absorber el calcio convirtiéndolo en calcitriol. Esta acción es crucial para el mantenimiento de una estructura ósea y una dentadura normales. El salmón también contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B8, que intervienen activamente en la producción de energía. Además, las vitaminas B9 y B12, contenidas en este salmónido, contribuyen a la regeneración de las células y al mantenimiento del sistema nervioso central (SNC).

Verdadero reservorio de minerales y oligoelementos

El salmón contiene una cantidad significativa de selenio, un elemento con función antioxidante. Interviene en diferentes enzimas encargadas de neutralizar los excesos de radicales libres y, por consiguiente, limitar la oxidación en el organismo. Por tanto, un aporte adecuado de selenio contribuye a combatir el estrés oxidativo y prevenir el envejecimiento celular prematuro.

El magnesio suministrado como complemento es beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Estudios indican que una deficiencia crónica de magnesio estaría asociada con un mayor riesgo de trastornos cardíacos. Por otra parte, el magnesio es reconocido por sus virtudes en casos de estrés, ansiedad y tensión, gracias a sus efectos relajantes sobre los músculos. Sus propiedades sedantes pueden ayudar a combatir la espasmofilia. 

El salmón también contiene calcio. Este mineral juega un papel esencial en cada etapa de la vida. Favorece el crecimiento óseo en los niños y ayuda a mantener la densidad ósea en los adultos. Previene la osteoporosis y las fracturas en las personas mayores. Además, el calcio es indispensable para la coagulación de la sangre y la correcta cicatrización de los tejidos. El fósforo que contiene este pescado contribuye a equilibrar el pH sanguíneo neutralizando el exceso de acidez o alcalinidad. También forma parte de la composición de las moléculas de ADN y ARN, lo que lo hace vital para el crecimiento.

La frescura es un factor esencial al comprar este salmónido, como para todos los pescados. El salmón está generalmente disponible en rodajas, en filetes o en porciones. Fresco, huele ligeramente a pepino y no a amoníaco. La carne de los filetes o rodajas debe ser firme, tierna y libre de cualquier signo de resecamiento. Para un salmón entero, asegúrese de que el vientre y las aletas estén intactos y de que el ojo esté claro, brillante y abultado.

Se recomienda elegir salmón etiquetado con «Label Rouge». Esta designación garantiza el cumplimiento de criterios específicos relacionados con la cría, alimentación, preparación, corte, presentación y trazabilidad del pescado. Cuando se trata de salmón ahumado, debe presentar un color uniforme, sin ninguna marca de oscurecimiento.

Preparación y consumo del salmón

Este tipo de pescado se prepara fácilmente, ya sea crudo o cocido.

Gravlax

El gravlax es una receta proveniente de las cocinas tradicionales de los países nórdicos. Se compone de filetes de salmón crudos a los que se agrega un marinado seco compuesto de sal gruesa, y un toque de azúcar, pimienta blanca y eneldo. La preparación se envuelve luego en film alimentario, y se aplasta con pesos para eliminar la humedad. Después, se mantiene en el refrigerador durante dos a tres días. Tras el marinado, los filetes se limpian y se cortan en finas rodajas. Este plato puede servirse con ensalada de patatas o pan de campo, acompañado de limón, alcaparras o una salsa de mostaza.

Nigiri

El nigiri, como la mayoría de los sushis, se prepara a partir de arroz oblongo. El arroz primero se cuece y luego se sazona con vinagre de arroz, sal y azúcar. Se moldea en una forma alargada. Después, se cubre con una fina rodaja de salmón. Para degustarlo, añada un toque de wasabi o salsa de soja japonesa.

Conservación del salmón

Si elige refrigerarlo, asegúrese de eliminar cualquier exceso de líquido. Luego envuelva el salmón adecuadamente y consérvelo a una temperatura de 4 °C. El consumo se recomienda dentro de las 24 h siguientes a la refrigeración. Si opta por la congelación, coloque el pescado en un envase hermético y almacénelo a -18 °C. Idealmente, consúmalo en un plazo de un mes. Más allá de este período, el sabor y la textura pueden deteriorarse considerablemente. Si el salmón está ahumado, se conserva una semana en el refrigerador y varios meses en el congelador.

Contraindicaciones y alergias del salmón

Aunque el salmón salvaje es rico en nutrientes, desafortunadamente puede contener metales pesados debido a la contaminación oceánica. Los salmones crudos o ahumados presentan un riesgo potencial de contaminación (bacterias, virus, incluso parásitos como la tenia) que solo puede eliminarse mediante la cocción. Por esta razón, las personas sensibles a las infecciones alimentarias, como mujeres embarazadas, niños pequeños y personas con sistema inmunológico debilitado, deben evitar consumir salmón crudo.

Las alergias a las proteínas de pescado figuran entre los nueve alérgenos alimentarios más comunes. Las personas que sufren alergia al pescado están invitadas a consultar a un alergólogo antes de integrar nuevos alimentos, como el salmón, en su dieta. Esta acción es necesaria para minimizar el riesgo de reacciones alérgicas graves.

Historia y orígenes del salmón

El uso del término “salmón” se remonta a 1138 en la lengua francesa, tomado del latín “salmo“. En cuanto a “salar“, deriva de “salio“, que significa “que salta”, en referencia a la notable aptitud de este pez para superar obstáculos elevados cuando remonta los ríos y arroyos para reproducirse. Los salmones forman parte de los grandes peces tradicionalmente pescados y consumidos por los habitantes del hemisferio norte. Esta práctica se remonta a la prehistoria, como lo demuestra el descubrimiento de esqueletos de este pez cerca de sitios prehistóricos como Brassempouy.

Este pescado constituía la principal fuente de proteínas animales para muchas etnias amerindias. Era pescado de manera abundante por ciertas comunidades indígenas hasta el siglo XIX o principios del XX. Sin embargo, su abundancia ya había disminuido con la llegada de los colonos, tras la industrialización de la pesca. Esto generó tensiones significativas entre los amerindios y los colonos de origen europeo, especialmente a partir de los años 1780, cuando los micmacs en Gaspesia fueron privados de parte de sus recursos alimenticios. La pesca del salmón salvaje es una práctica ancestral. Sin embargo, la cría de salmónidos en Escocia y Noruega solo se remonta a los años 1960.