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El ruibarbo es un género de plantas herbáceas perteneciente a la familia de las Polygonáceas, que cuenta con unas cincuenta especies. Entre ellas se encuentra el ruibarbo de jardín, también conocido por su nombre científico Rheum rhabarbarum. Los tallos de esta planta se utilizan comúnmente en la preparación de postres como tartas, compotas y mermeladas. El ruibarbo presenta un alto potencial nutricional, ofreciendo numerosos beneficios para la salud.
Esta planta perenne de regiones templadas también se conoce como “raíz de Berbería”. Puede alcanzar una altura de 1,50 m cuando está en flor. Esta hortaliza de tallo se fija al suelo gracias a una raíz sólida, carnosa y pivotante a la vez. Su vida útil se extiende por unos diez años.
Se reconoce por sus grandes hojas pecioladas y onduladas de 30 a 50 cm de diámetro. Blandas y gruesas, se presentan en forma de corazón, con nervaduras prominentes y rojizas. Su consistencia es vellosa al tacto. Particularmente tóxicas, estas hojas contienen ácido oxálico. Su ingestión puede provocar problemas renales y espasmos musculares. Sin embargo, su follaje es apreciado por su valor ornamental.
El ruibarbo se cultiva por sus pecíolos carnosos de sabor ácido. Estos, de color rojo o verde, miden entre 30 y 40 cm de largo por 3 a 7 cm de grosor y ancho. Su peso puede oscilar entre 500 g y 1 kg.
Durante el verano, pequeñas flores estrelladas emergen del tallo. Su color difiere según la especie: de blanco crema a blanco verdoso. En el Rheum tanguticum o ruibarbo palmado, la inflorescencia es de color rojo sangre. A finales de verano, las flores son reemplazadas por frutos alados que contienen semillas marrones. Las partes aéreas de la planta desaparecen completamente durante el período invernal.
El ruibarbo es rico en fibras solubles e insolubles, que representan el 74% de su peso. Estas últimas juegan un papel en la regulación del tránsito intestinal y en la limitación de la absorción de azúcar y colesterol por el organismo.
Es particularmente rico en minerales. Efectivamente, contiene una cantidad importante de potasio (239 mg), calcio (120 mg), fósforo (18,6 mg) y magnesio (13,5 mg) por 100 g de materia. Sin embargo, la cocción no afecta significativamente estos valores.
El ruibarbo contiene varias vitaminas en cantidades moderadas. Sin embargo, el contenido de vitamina C es de 9,7 mg por 100 g de materia. También está compuesto de provitamina A (betacaroteno), un potente antioxidante que protege contra los efectos nocivos del estrés oxidativo. El betacaroteno refuerza el sistema inmunitario y limita los riesgos de cáncer, al igual que los polifenoles que contiene.
Esta hortaliza de tallo tiene pocas calorías, ya que su contenido en glucosa (3,5 g por 100 g) y su valor energético (solo 14 kcal) son bajos. Esto se explica en parte por el hecho de que está compuesto en un 94% de agua.
El ruibarbo aporta elementos nutritivos esenciales para mantener una buena salud.
Cruda, esta hortaliza es una fuente de calcio. Favorece una mejor salud de los huesos y los dientes. Su consumo se aconseja para reducir el riesgo de fracturas y osteoporosis. Se invita a las mujeres embarazadas, personas mayores y adolescentes a comerlo regularmente.
El ruibarbo es un alimento bajo en calorías. Por lo tanto, se recomienda en el marco de una dieta adelgazante. Sin embargo, cuando se cocina, muchas personas añaden mucho azúcar para suavizar su sabor ácido. Este hábito aumenta significativamente la cantidad de carbohidratos y calorías ingeridas. Otra opción consiste en incorporarlo en recetas saladas.
El ruibarbo contiene muchas vitaminas del grupo B. La vitamina B1 elimina los azúcares y los neutraliza a nivel celular. La vitamina B2 juega un papel en la formación de glóbulos rojos y la regeneración celular. Como la vitamina B3 y la vitamina B6, combate eficazmente la falta de energía. La vitamina B5 contribuye a mejorar funciones psicológicas como la concentración, el razonamiento y la memoria. La vitamina B9 es beneficiosa para las mujeres embarazadas, ya que ayuda a limitar los riesgos de anomalías neurológicas en el feto.
Esta hortaliza de tallo también está compuesta de vitamina C, útil para mantener las encías, los dientes y los huesos en buen estado de salud. Esta vitamina acelera la cicatrización de los tejidos y es eficaz contra la anemia. La vitamina E contribuye al fortalecimiento del sistema inmunitario. Por último, la vitamina K interviene en el proceso de coagulación de la sangre y en la formación ósea.
El ruibarbo contiene magnesio, un elemento necesario para numerosas funciones del organismo, especialmente para el mantenimiento de la masa muscular.
El betacaroteno y los polifenoles han demostrado una actividad antioxidante. Según numerosas investigaciones, el consumo de esta hortaliza cocinada es particularmente beneficioso para el ser humano gracias a estos compuestos. Al igual que la vitamina C, estas moléculas presentes naturalmente en los vegetales protegen de los radicales libres que atacan las células. Esta vitamina también previene la aparición de ciertas enfermedades degenerativas relacionadas con el envejecimiento. Asimismo, interviene en la atenuación de los dolores asociados a las inflamaciones.
El tallo del ruibarbo, que es la parte comestible de la planta, es rico en fibras. Permite luchar contra el estreñimiento y favorece un buen tránsito intestinal. Es eficaz contra la pesadez de estómago y la hinchazón después de las comidas. El pecíolo, consumido en forma de compota, tiene una acción laxante probada.
Dado que el consumo de ruibarbo ayuda a disminuir el nivel de colesterol malo en la sangre, se recomienda para prevenir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Esta acción es posible gracias a su alto contenido en fibras solubles.
Elija su hortaliza con un pecíolo lleno, grueso y bien firme. No debe presentar ninguna fisura, marchitamiento o mancha. El ruibarbo debe estar bien verde, con bordes rosados. Si rompes el tallo, la rotura es nítida. La savia fluye ligeramente: es una prueba de que ha sido recogido recientemente.
El ruibarbo se conserva algunos días en el cajón de verduras del refrigerador. Pasado este tiempo, se vuelve blando. Es posible congelarlo para disponer de él todo el año. Para ello, basta con lavarlo, cortarlo en pequeñas rodajas y luego introducirlo en bolsas adaptadas a la congelación. No es necesario pelarlo, salvo si es fibroso y duro. Durante la descongelación, su textura puede alterarse ligeramente.
Esta hortaliza de tallo se degusta cruda o cocida, según los gustos de cada uno.
Aunque se trata de una hortaliza, muchas personas la utilizan como una fruta. Los usos culinarios del ruibarbo son extremadamente variados:
Se incorpora en tartas, pasteles, cremas, muffins, mousses y crumbles. Su sabor se combina bien con el de la manzana, la fresa, la cereza y especias como la canela, el jengibre, la vainilla y el anís estrellado. También sirve para confeccionar helados, sorbetes y batidos. Además, piense en transformarlo en coulis para sazonar sus yogures, cremas brûlée y helados.
Para reducir su acidez y añadir menos azúcar, puede remojar los tallos en agua con una pizca de sal antes de utilizarlos.
Se degusta a la manera de una acedera, su prima que comparte numerosas similitudes con ella. El ruibarbo combina bien con platos de pescado y carne (pato y aves). Los trozos se rehogan en un poco de aceite para acompañar estos platos.
Aquí hay algunas ideas de recetas en las que se destaca:
Entre los polacos, esta hortaliza forma parte de la preparación de una receta a base de patatas. Los iraníes la prefieren en un guiso de cordero. En Italia, es el ingrediente principal de un licor afrutado, el Rabarbaro Zucca, conocido por sus virtudes hepáticas. En Afganistán, se degusta con espinacas.
El ruibarbo se cultiva en todo el territorio francés, especialmente en Alsacia y Picardía.
Esta planta perenne originaria de Asia ha sido utilizada por rusos y chinos desde hace mucho tiempo por sus virtudes curativas. Era conocida sobre todo por su capacidad para aliviar las enfermedades venéreas.
Fue introducida en Europa en el siglo XVI a través del comerciante veneciano Marco Polo. Su uso en cocina data del siglo XIX. Los ingleses fueron los primeros en utilizarla en este contexto. Su cultivo se extendió posteriormente a Francia, donde se ha adaptado bien gracias al clima templado que no es ni caliente ni frío.
Se encuentra principalmente en los jardines del norte y del este de Francia. Cuando recibe un aporte hídrico correcto, esta hortaliza de tallo se desarrolla desde el mes de abril y está presente en los mercados hasta julio.
El término “ruibarbo” proviene del latín rheubarbarum que significa “raíz bárbara”, su denominación de antaño. Esta hace referencia a su consumo por los bárbaros o a su presencia espontánea en las orillas. Según otras personas, este nombre provendría del griego rheon que se traduce como “que fluye”, en alusión a sus efectos laxantes.
Los ruibarbos se reparten en dos categorías, distinguiéndose por su carne: los de tallos rojos (‘Rouge Monarque’, ‘Holsteiner Blut’ o ‘Valentine’) y los de tallos verdes (‘Mira’, ‘Victoria’, ‘Goliath’, ‘Raspberry’). Estos últimos son más dulces que los primeros. También existe una tercera categoría, la de los rojos y verdes. Estas variedades son ácidas y dulces a la vez.
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