Características del Roquefort
- Nombre: Roquefort
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Suborden: –
- Familia: Bovidae
- Subfamilia: Caprinae
- Género: Ovis
- Especie: Ovis aries
Roquefort
Todo sobre el roquefort: sus características, sus nutrientes, sus beneficios, su preparación y su origen
El roquefort es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de oveja. Presenta múltiples beneficios nutricionales que favorecen una alimentación diversificada y equilibrada. Degustado como postre o mezclado con verduras, puede saborearse según sus preferencias. Puede servir como ingrediente en diversas recetas culinarias para satisfacer el paladar de sus comensales.
Descripción del roquefort
El roquefort, de forma redonda, presenta un diámetro de 18 a 20 cm y un peso neto de aproximadamente 2,7 kg. Su altura se sitúa entre 8 y 10 cm. La superficie exterior es de color blanco crema, mientras que el interior es marfil, veteado con nobles mohos. Forma parte de los quesos azules de pasta semi-firme, sembrados con un hongo microscópico, el Penicillium roqueforti. Este último es responsable de las vetas azul-verdosas de su pasta y de su sabor pronunciado.
Siete marcas de este queso son reconocidas desde hace años, a saber:
- el roquefort Baragnaudes o el “Grand Cru” de la Société Caves;
- el roquefort Vieux Berger de la familia Combes;
- el roquefort Petite Cave de Gabriel Coulet;
- el roquefort Templier de la cueva de Combalou;
- el roquefort Vernières Black Label;
- el roquefort Maria Grimal;
- el roquefort Carles.
Desde 1996, estos quesos cuentan con una Denominación de Origen Protegida o DOP. Esta distinción se deriva de su maduración realizada en cuevas, llamadas “fleurines”, que aseguran una ventilación adecuada. Estas hacen circular el Penicillium roqueforti, que le confiere su sabor único, de renombre mundial.
Composición del roquefort y sus valores nutricionales
El roquefort está repleto de diferentes nutrientes, que le atribuyen múltiples virtudes para el organismo. Contiene una cantidad importante de fósforo y calcio. La siguiente tabla representa el contenido de cada componente para una porción de 100 g.
| Nutriente | Contenido por 100 g de roquefort |
| Macronutrientes | |
| Alcohol | 0 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| Agua | 41,9 g |
| Lípidos | 33,9 g |
| Proteínas | 19,5 g |
| Vitaminas: | |
| Beta-caroteno | 0 mg |
| Vitamina A o retinol | 0,212 mg |
| Vitamina D o colecalciferol | 0 mg |
| Vitamina C | 0 mg |
| Vitamina B12 o cobalamina | 0,00057 mg |
| Vitamina B9 o ácido fólico | 0,0291 mg |
| Vitamina B6 | 0,081 mg |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico | 0,62 mg |
| Vitamina B3 o niacina | 0,73 mg |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,67 mg |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,044 mg |
| Vitamina K2 | 0 mg |
| Vitamina K1 | 0 mg |
| Vitamina E o tocoferol | 0,12 mg |
| Minerales y oligoelementos: | |
| Zinc | 1,83 mg |
| Sal o sodio | 1.290 mg |
| Selenio | < 0,01 mg |
| Potasio | 115 mg |
| Fósforo | 392 mg |
| Manganeso | 0,019 mg |
| Magnesio | 31,9 mg |
| Yodo | 0,0512 mg |
| Hierro | 0,1 mg |
| Cobre | 0,024 mg |
| Calcio | 660 mg |
En términos de Ingesta Diaria Recomendada (IDR), esta misma porción proporciona el 86% del sodio, el 71% del fósforo y el 69% del calcio.
Beneficios del roquefort
El roquefort es un producto alimenticio de calidad y aporta numerosos beneficios para la salud. En efecto, su consumo regular permite compensar ciertas carencias de nutrientes, especialmente para las personas que excluyen carnes o pescados de su alimentación.
Prevención de la osteoporosis
Su contenido en calcio le confiere diferentes virtudes para la salud. Este componente favorece el crecimiento óseo y asegura una buena salud dental. También juega un papel catalítico en diversas reacciones bioquímicas del cuerpo, especialmente en la contracción muscular y en la transmisión del impulso nervioso.
El consumo regular de este queso responde a las necesidades de calcio de las personas que sufren de osteoporosis y de las mujeres lactantes. También resulta beneficioso para los niños y adolescentes en pleno crecimiento. Al igual que la leche pasteurizada, los yogures y los quesos blancos, el roquefort constituye una fuente importante de fósforo. Este último favorece la absorción del calcio y, por tanto, contribuye también al fortalecimiento de los dientes y los huesos.
Lucha contra la desnutrición y el retraso del crecimiento
Elaborado a partir de leche de oveja, este queso presenta una concentración apreciable de proteínas, indispensables para el crecimiento. Además, estos componentes intervienen en varias reacciones bioquímicas del organismo. Un consumo regular ayuda a luchar contra la desnutrición y a prevenir el retraso del crecimiento en los niños.
Propiedad antioxidante y paliativa
El roquefort constituye una buena fuente de vitaminas B, que ayudan a prevenir los trastornos cognitivos (B1, B6, B9 y B12). Por otra parte, la B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el metabolismo de los lípidos.
Este queso de pasta azul conviene a las personas que presentan carencias vitamínicas, especialmente de cobalamina. Con sus vitaminas A y B2, reconocidas por su propiedad antioxidante, participa en la reparación de los tejidos celulares. Este alimento contribuye también al mantenimiento de una buena agudeza visual, especialmente en caso de ametropía.
Consejos para elegir bien un roquefort
El roquefort es un queso de pasta blanda. Está disponible al corte, pre-envasado o en forma de crema en las queserías y en los supermercados. Antes de la compra, se aconseja verificar si ha obtenido una DOP (Denominación de Origen Protegida), reconocible por un logotipo rojo y amarillo. Esta etiqueta garantiza su calidad y sabor.
Priorice un queso cremoso, marfil o blanco, con mohos nobles bien distribuidos. Rechace los productos al corte que presenten una pasta amarilla o gris y/o una textura seca o quebradiza.
Se recomienda conservar el roquefort en su embalaje original, en una bodega fresca o en el refrigerador. Puede envolverlo en film alimentario para evitar que se seque, durante un máximo de tres días.
En cambio, si ha elegido comprarlo al corte y pre-envasado, asegúrese de verificar bien su fecha de caducidad o FDC.
Consejos para preparar y consumir un roquefort
Con su sabor pronunciado, el roquefort complementa diferentes platos. Puede ser degustado en cualquier momento, especialmente cortado en cubos en una ensalada o al final de la comida con un pan de nueces. Además, es preferible templar el queso a temperatura ambiente, aproximadamente una hora antes de consumirlo. Así libera óptimamente todos sus sabores. Sin embargo, saque únicamente la cantidad necesaria del refrigerador para evitar las alteraciones causadas por las variaciones de temperatura.
Modo de fabricación del roquefort
La elaboración del roquefort pasa por varias etapas.
- Antes de añadir el cuajo, la leche de oveja entera y cruda se calienta a una temperatura entre 28 °C y 32 °C. Luego, se inocula con Penicillium Roqueforti.
- La cuajada obtenida se divide en cubos, luego se bate en cubas antes de ser vertida en moldes perforados específicos.
- El escurrido dura tres días, durante los cuales cada contenido se voltea hasta cinco veces al día.
- Una vez desmoldados los quesos, el salado se hace a mano.
- Tras un cepillado meticuloso, cada pieza es pinchada para permitir el desarrollo de los hongos y la humedad en el interior.
- Tras esta operación, los quesos se almacenan en una cueva natural de roquefort para someterse a una maduración de tres semanas.
Al término de este período, los productos se envuelven en hojas de estaño. Continuarán su proceso de maduración durante al menos tres meses.
Consejos para cortar bien un roquefort
El uso de una lira permite cortar fácilmente los quesos de pasta blanda para obtener rebanadas tanto finas como limpias. Comience cortándolo en su altura desde el borde hasta el centro. Luego, corte cada porción en dos a lo ancho, y después en abanico, para obtener varias porciones. Asegúrese de que sus invitados puedan saborear cada matiz, eliminando las extremidades menos veteadas.
Ideas de recetas con roquefort
El roquefort tiene notas francas y suaves, dándole un sabor tanto pronunciado como fino. Se disfruta en tostadas o preparado en salsa. Aporta un toque de originalidad a los platos, especialmente cuando se sirve con peras, rellenas o gratinadas. Este queso se utiliza como ingrediente esencial en quiches de verduras, en pasteles salados o en risottos.
Al mezclarlo con frutos secos, exhala aromas insospechados y ofrece una diversidad de sabores que sorprende. Para un aperitivo, en una tabla de quesos, añada ciruelas pasas, albaricoques, nueces, higos y almendras. El roquefort también combina bien con pasta de membrillo, mermeladas y compotas de frutas.
Cree un plato agridulce original con este queso combinándolo con piña, higo, plátano o uvas. También es delicioso cuando lo asocia con tomate, endibia, rábano, batata u otras verduras crujientes.
Contraindicaciones y alergias al roquefort
El roquefort contiene una cantidad importante de sodio. Por lo tanto, se invita a las personas que sufren de insuficiencia renal o cardíaca a pedir consejo a su médico antes de comerlo. Su consumo también debe limitarse para los pacientes con hipertensión arterial y para aquellos con problemas de retención de agua.
Elaborado a partir de leche cruda de oveja, el roquefort no se recomienda a las mujeres embarazadas. En efecto, puede presentar riesgos bacteriológicos, como la listeriosis. Sin embargo, pueden sustituirlo por otro tipo de queso de leche pasteurizada.
Como muchos productos lácteos, contiene un alto contenido de lípidos, en particular de ácidos grasos saturados. Un consumo excesivo puede generar un importante aumento de peso y también aumentar el nivel de colesterol malo en el organismo.
Historia y origen del roquefort
El roquefort es un queso a base de leche cruda de oveja y encuentra sus orígenes en el sur de Francia. Según la leyenda, un pastor habría olvidado su pan untado con cuajada de oveja en una cueva, al querer cortejar a una mujer. A su regreso, decepcionado por no haber encontrado a la bella, habría encontrado su refrigerio cubierto por una fina capa de moho, formada por Penicillium roqueforti.
Desde el siglo XI, es el símbolo histórico de una región rural de mesetas calcáreas y valles de Aveyron.
En 1925, el roquefort, dedicado al comercio en Francia, recibe su primera Denominación de Origen (DO), regulada administrativamente. En 1979, se beneficia de una AOC, Denominación de Origen Controlada, que protege el producto en el territorio francés. La DOP, Denominación de Origen Protegida, defiende su nombre en toda la Unión Europea.
La cuna de este queso se sitúa en Roquefort-sur-Soulzon, un pueblo adosado a un causses, una pequeña montaña del Combalou. Esta mide aproximadamente 300 m de ancho por 2 km de largo. Su meseta, al haberse derrumbado, ha dado lugar a cuevas y grietas. Las primeras sirven como bodegas para almacenar los quesos. Las segundas aseguran el mantenimiento de una temperatura constante de aproximadamente 10 °C.
El roquefort está fabricado a partir de la leche de las ovejas de Lacaune, una raza rústica del Macizo Central. La recogida se efectúa en granjas que se encuentran únicamente en un radio de 100 km alrededor de Roquefort-sur-Soulzon.
La UNESCO reconoce este queso de pasta blanda como un auténtico patrimonio inmaterial de la humanidad. El roquefort está frecuentemente vinculado a la gastronomía francesa, como una de sus joyas.
