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El romanesco es una variedad de coliflor que fascina a los matemáticos por su forma geométrica. Su nombre botánico es Brassica oleracea var. botrytis. A menudo se le conoce como “brócoli de manzana” o “col romana”. Sus aplicaciones culinarias son numerosas, así como sus beneficios.
El color verde manzana del romanesco se asemeja al del brócoli. Esta crucífera también presenta una forma compacta. Sin embargo, se distingue por su configuración geométrica muy decorativa.
El corte longitudinal de la verdura revela una estructura similar a la del brócoli y la coliflor. Estas tres crucíferas son en realidad inflorescencias en racimos, que comprenden otros racimos secundarios y terciarios. Las flores del romanesco permanecen meristemáticas. No se despliegan, al menos durante la comercialización. Esta característica también se observa en la coliflor (var. botrytis) y el brócoli (var. italica).
Esta verdura-flor muestra una estructura geométrica autosimilar, llamada “fractal”. Se compone de un conjunto de brotes florales piramidales, dispuestos en coronas espirales. El número de espirales que giran de izquierda a derecha y las que van en sentido contrario corresponden a dos números de la secuencia de Fibonacci (matemático italiano).
Los brotes florales del romanesco interrumpen su transformación en flores. Se convierten en tallos que producen nuevos brotes, y así sucesivamente. La parte que se consume es la cabeza floral que resulta.
El aspecto piramidal de las pequeñas flores se debe a que los brotes se forman cada vez más rápido. En la coliflor común, su producción sigue un ritmo regular.
El sabor del romanesco es más delicado y menos amargo que el de la coliflor y el brócoli. Ligeramente dulce, evoca el sabor de la avellana.
El brócoli de manzana es particularmente rico en agua. Muy bajo en calorías, es adecuado para dietas de adelgazamiento y curas detox. El valor energético de una porción de 100 g es de 28 kcal. Esta cantidad contiene en promedio:
Cubre más del 60% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C (antioxidante). Esta crucífera también contiene otras vitaminas (A, B, E y K), así como potasio, manganeso y carotenos.
Los efectos beneficiosos aportados por el brócoli de manzana sobre la salud son múltiples.
Las fibras contenidas en el romanesco facilitan el tránsito intestinal. Una alimentación suficientemente compuesta de fibras ayuda a prevenir la diabetes tipo 2, las patologías cardiovasculares y las del sistema digestivo. Al aumentar la sensación de saciedad, permite limitar el aumento de peso.
Los antioxidantes proporcionados por esta verdura-flor contribuyen a la lucha contra la inflamación y el envejecimiento prematuro de las células. Consumidos en cantidad suficiente, ayudan a prevenir la aparición de cánceres y enfermedades cardiovasculares.
El hierro no hemínico aportado por el romanesco es beneficioso en caso de anemia. También reduce la fatiga.
La vitamina K es esencial para la formación de los tejidos óseos y la coagulación sanguínea. Las vitaminas B mantienen el buen funcionamiento del organismo, interviniendo en diferentes reacciones metabólicas.
Esta crucífera se comercializa principalmente en verano, entre junio y octubre. Se vende fresca o congelada. Se comercializa en supermercados, mercados o en fruterías.
Un romanesco bien fresco se reconoce por su color vivo, su forma regular y su estructura firme. Sus hojas no están demasiado flácidas. Además, debería estar libre de cualquier signo de deterioro.
El brócoli de manzana se come crudo o cocinado. Anteriormente, solo se servía en menús refinados y restaurantes de lujo. Ahora que se ha vuelto popular, esta crucífera se integra en los platos cotidianos. Se limpia con agua clara. Retire las hojas, luego corte los tallos de las pequeñas flores.
El romanesco se disfruta en ensalada. Puede hacer encurtidos o dips. Sirve para guarnecer diversos alimentos como sándwiches, hamburguesas, sopas, tostadas y platos de carne o pescado.
Los métodos de cocción de esta variedad de coliflor son variados:
Para escaldar esta verdura, sumerja los floretes en una cazuela con agua hirviendo durante 3 a 4 minutos.
Para asar la crucífera en el horno, precaliente este último a 220°C. Mezcle los pequeños ramilletes con los otros ingredientes en un bol. Repártalos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Coloque todo en el centro del horno. Deje cocinar durante unos quince minutos, hasta obtener un color bien dorado.
El romanesco se emplea de la misma manera que las otras coles. Adorna numerosas preparaciones, especialmente:
Si desea introducirlo en su receta de quiche o gratinado, es preferible precocinar los floretes durante 3 a 5 minutos.
Esta verdura-flor se conserva durante 2 o 3 días en el refrigerador. En otoño e invierno, basta con colocarlo en un lugar fresco y seco. Después de un escaldado, es posible congelarlo durante 2 o 3 meses.
Se requieren precauciones en caso de hipersensibilidad digestiva, síndrome del intestino irritable y toma de ciertos medicamentos.
Los sujetos afectados pueden sufrir trastornos digestivos durante las horas siguientes al consumo de romanesco, debido a las fibras y a los carbohidratos fermentables contenidos en esta crucífera.
Para evitar estas molestias, se aconseja cocinar bien la verdura y añadir ingredientes más ligeros. La realización de dos cocciones sucesivas (tirando el agua utilizada primero) también lo hace más digerible. Este truco permite extraer las sustancias que originan los gases. Otra opción consiste en ajustar la cantidad consumida según la tolerancia digestiva.
Los indoles que contienen estas crucíferas pueden reducir la eficacia de ciertas terapias. Debido a su papel clave en la coagulación sanguínea, la vitamina K del brócoli de manzana es susceptible de interactuar con anticoagulantes. Generalmente, las reacciones ocurren solo en caso de consumo excesivo de la verdura durante los tratamientos.
El origen del romanesco se remonta al Renacimiento. Como su nombre indica, esta crucífera viene de Roma, Italia. Desde los años 1990, se cultiva masivamente en Francia, especialmente en Bretaña. Las regiones de Saint-Pol-de-Léon y Paimpol son las principales productoras. Desde 1993, su venta en el mercado de productos frescos comenzó a cobrar importancia. Posteriormente, la comercialización de verduras congeladas también se desarrolló. Sin embargo, el interés económico del brócoli de manzana sigue siendo limitado.
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