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El rodaballo, uno de los pocos peces planos existentes, forma parte de los ingredientes más apreciados en la alta gastronomía. Al ser una fuente natural de proteínas, se considera un alimento particularmente saludable. Por esta razón, se integra perfectamente en una dieta equilibrada.
El Scophthalmus maximus es un pez de forma aplanada, con apariencia de rombo. Su parte superior tiene un color marrón-verdoso, salpicado de manchas blancas. Su parte inferior es, por su parte, completamente blanca.
Generalmente mide entre 50 y 100 cm. Su peso varía de 6 a 25 kg para los especímenes más grandes. Como los del fletán, sus dos ojos están situados en su lado izquierdo. Está cubierto de escamas en forma de tubérculos óseos.
El rodaballo es carnívoro. Se alimenta principalmente de pequeños animales marinos como peces, moluscos y crustáceos.
Su período de reproducción se extiende de abril a agosto. La hembra pone entre 5 y 15 millones de huevos, cada uno de 1 mm de diámetro.
A menudo se comercializa en filetes, pero también es posible comprarlo entero en la pescadería. Presenta una carne delicada, firme y con un sabor pronunciado.
Con una cantidad de 18,3 g de proteína por cada porción de 100 g, este pez plano constituye una fuente considerable de este nutriente. También contiene 3,94 g de lípidos. Estas grasas incluyen 0,57 g de ácidos grasos saturados, con 50,9 mg de colesterol, y 0,67 g de ácidos grasos monoinsaturados, incluidos 0,26 g de omega-9. También incluyen 0,91 g de ácidos grasos poliinsaturados distribuidos de la siguiente manera: 0,14 g de omega-6, 0,017 g de ácido alfa-linolénico, 0,21 g de ácido eicosapentaenoico y 0,25 g de ácido docosahexaenoico. Estos últimos son en realidad grupos de ácidos grasos pertenecientes a la familia de los omega-3.
Además, se encuentran trazas de hidratos de carbono en su composición.
Por cada 100 g de rodaballo crudo, su valor nutricional se presenta de la siguiente manera:
Este pescado es un alimento rico en agua, con un porcentaje de más del 70% por cada 100 g.
Gracias a su composición diversificada, el rodaballo posee numerosos beneficios para la salud.
Este animal marino forma parte de los pescados magros, con aproximadamente solo un 3% de lípidos. De esta manera, constituye una excelente opción para regular el nivel de grasa en la sangre. Además, se adapta fácilmente a las dietas de personas con un índice de colesterol elevado.
Debido a su buen contenido en proteínas de alta calidad, el rodaballo es una buena alternativa a la carne. Estos macronutrientes participan en la formación y regeneración de los tejidos corporales. También intervienen en el mantenimiento de la salud del cabello, las uñas y la piel.
Al comprar este pescado, hay que tener en cuenta algunas características para garantizar su calidad y frescura. Preferentemente, se privilegian los ejemplares de cultivo, en lugar de los salvajes.
En primer lugar, preste atención a su apariencia. Debe presentar un color uniforme, una superficie brillante y una carne bastante consistente. Además, verifique la presencia de humedad en sus branquias y la claridad de sus ojos.
También, un rodaballo fresco debe normalmente desprender un olor marino. Un aroma desagradable podría indicar que el pescado no está fresco.
Por último, las técnicas de pesca influyen directamente en la calidad del producto. El pescado con caña es mejor que el pescado con red. En efecto, este último método puede modificar la consistencia de la carne del rodaballo.
Idealmente, consuma este pescado plano dentro de las 48 h siguientes a su compra. Durante este período, se conserva en el refrigerador, entre 0 y 2 °C. Sin embargo, es posible colocarlo en el congelador para un almacenamiento a más largo plazo, entre 3 y 6 meses como máximo.
El rodaballo posee un sabor suave y delicado, cercano al de la langosta o la bogavante. Se prepara de diferentes maneras, a menudo cortado o en filetes. Entero, se cocina en un recipiente específico llamado “turbotière” debido a su gran tamaño.
Se cocina al horno, con vino blanco y aceite de oliva. También se aprecia a la parrilla, al vapor o salteado en la sartén. Acompaña tanto a las verduras cocidas como a las crudas.
Este pescado también sirve como ingrediente en varias recetas originales. Para aquellos que quieren apreciar su sabor auténtico, puede prepararse en ceviche. Para ello, puede mezclarlo con una marinada preparada con especias de su elección, lima y hierbas, como cilantro, perejil o albahaca.
El consumo de rodaballo es generalmente seguro. Sin embargo, las personas que sufren de gota o presentan un nivel elevado de ácido úrico deben abstenerse. En efecto, contiene purinas que pueden agravar estas patologías.
La primera descripción de la especie Scophthalmus maximus fue dada en 1758. En esa época, Carl von Linné, naturalista sueco, lo clasificó primero en el género Pleuronectes.
En Europa, el rodaballo se dio a conocer a partir del siglo XIX. Durante este período, la reina Victoria fue invitada por un famoso chef francés, Auguste Escoffier, durante su paso por Londres. Este último había previsto presentar lenguados a la normanda como plato principal. Sin embargo, los ejemplares disponibles ese día eran excepcionalmente pequeños. Por consiguiente, fueron reemplazados por rodaballos de mayor tamaño. La reina quedó tan impresionada con esta nueva receta, que Escoffier decidió bautizarla “lenguado a la reina” en su honor.
En 1977, el escritor alemán Günter Grass se inspiró en este animal marino para escribir su libro titulado El Rodaballo.
La zona de distribución de este pescado plano va desde Europa (Islandia y Noruega) hasta África del Norte (Marruecos). Se encuentra tanto en el mar Mediterráneo como en el mar Negro, y ha sido dispersado en la zona marítima de Nueva Zelanda. A partir de 1980, Europa se convirtió en un gran criador y productor de rodaballos. En 2005, su producción alcanzó un promedio de 5.000 toneladas.
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