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De nombre científico Cantharellus cibarius, el rebozuelo es un hongo basidiomiceto del género Cantharellus, de la familia de los Cantharellaceae. Tiene más de 60 nombres vernáculos regionales como chantarela común, cantarela, cabrilla, cresta de gallo, amarillo o níscalo amarillo. Comestible, es rico en nutrientes como vitaminas y minerales.
El rebozuelo forma parte de los hongos llamados “superiores” en referencia a su órgano de reproducción multicelular.
Su sombrero tiene un diámetro que mide entre 4 y 10 cm. Este se caracteriza por su forma inicialmente convexa, luego aplanada para finalmente ahuecarse en forma de copa y tomar la forma de un embudo.
La cutícula que lo recubre es de color amarillo, que va desde el claro hasta el anaranjado. El borde del sombrero es ligeramente enrollado y sinuoso, incluso lobulado.
Al igual que todas las especies conocidas del género Cantharellus, su himenio de color uniforme presenta pliegues característicos. En forma de láminas decurrentes sobre el pie, estos están ramificados y unidos entre sí por venas.
El pie que mide entre 4 y 7 cm es del mismo color que el sombrero, pero más claro. Su forma es curvada y adelgazada hacia la base, su carne firme y espesa algo fibrosa. Se empapa fácilmente de agua después de lluvias repetidas.
El olor afrutado del rebozuelo se asemeja al de la ciruela amarilla, pero aún más al del albaricoque. Su sabor no es acre ni amargo, lo que los micólogos califican como “sabor dulce”. Consumido fresco y crudo, es ligeramente acidulado, característica que se vuelve particularmente agradable después de la cocción.
Este hongo es bajo en calorías, pero está lleno de macronutrientes y micronutrientes como vitaminas y minerales. Todas estas moléculas le confieren valores nutricionales notables. Las siguientes tablas muestran sus respectivos contenidos por 100 g de rebozuelo que proporcionan 137 kcal.
Los valores nutricionales proporcionados por los macronutrientes del rebozuelo son los siguientes.
| Macronutrientes | Contenido promedio |
| Agua | 88,7 g |
| Alcohol | – |
| Proteínas | 2,28 g |
| Fibras alimentarias | 4,23 g |
| Carbohidratos | 2,3 g |
| Azúcares | 1,87 g |
| Almidón | – |
| Lípidos | 0,78 g |
| Ácidos grasos saturados | 0,5 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | – |
| Ácidos grasos monoinsaturados | – |
| Colesterol | – |
La siguiente tabla muestra los contenidos en vitaminas.
| Vitaminas | Contenido promedio |
| Vitamina C | 5,5 mg |
| Vitamina B3 | 5,44 mg |
| Vitamina B5 | 1,08 mg |
| Vitamina B2 | 0,31 mg |
| Vitamina E | 0,06 mg |
| Vitamina B1 | 0,053 mg |
| Vitamina B6 | 0,042 mg |
| Vitamina D | 0,0053 mg |
| Vitamina B9 | 0,002 mg |
| Vitamina K1 | – |
| Vitamina K2 | – |
| Vitamina A | – |
| Provitamina A | – |
| Vitamina B12 | – |
El rebozuelo contiene muchos minerales, especialmente potasio y fósforo.
| Minerales | Contenido promedio |
| Potasio | 449 mg |
| Fósforo | 53,5 mg |
| Magnesio | 10 mg |
| Calcio | 8,33 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Hierro | 3,52 mg |
| Zinc | 0,84 mg |
| Cobre | 0,39 mg |
| Manganeso | 0,28 mg |
| Yodo | 0,0033 mg |
| Selenio | 0,0009 mg |
Debido a su composición, el rebozuelo proporciona numerosos beneficios para la salud.
Está lleno de agua, pero solo proporciona 137 kcal por 100 g, lo que lo convierte en un verdadero aliado para adelgazar.
Sabiendo que una deficiencia de hierro puede generar anemia, este hongo puede remediarla ya que contiene más que una porción de carne. Sin embargo, el hierro de origen vegetal es menos absorbido por el organismo que el de origen animal. Por lo tanto, es conveniente asociarlo con alimentos ricos en vitamina C.
El rebozuelo es una buena fuente de fibras alimentarias, lo que le permite regular el tránsito intestinal. Su contenido por 100 g cubre precisamente un tercio de las necesidades diarias del organismo. Estos nutrientes ayudan a evitar la hiperglucemia reduciendo la absorción de glucosa.
Esta vitamina es indispensable para fijar el calcio en los huesos y estimular el sistema inmunitario. Su contenido en el rebozuelo no es despreciable, ya que 0,0053 mg por 100 g corresponde a dos tercios de las necesidades diarias.
Al igual que muchos hongos comestibles, el rebozuelo contiene muchas vitaminas B. Entre ellas destaca la vitamina B3, que es indispensable para la división celular.
En el mercado, las cantarelas están frescas (ofrecidas a granel), secas, congeladas o en conserva.
Los hongos frescos se eligen con un color vivo, sin manchas y con láminas en buen estado.
Los rebozuelos secos son reconocidos por tener un contenido mineral mucho más alto que los frescos.
Los que están en conserva pierden gran parte de su sabor y de las vitaminas B que son hidrosolubles.
Antes de cocinarlos, es conveniente preparar bien las cantarelas.
Para las que están frescas, corta la base de los pies que puede estar terrosa y retira las partes dañadas. Limpia delicadamente el sombrero y los pies con un pincel o papel absorbente humedecido. Enjuágalos rápidamente bajo un hilo de agua si están muy sucios y sécalos con un paño limpio. No los dejes en remojo, ya que absorben mucha agua. Comprueba que la arena ha sido bien eliminada. Si los rebozuelos son demasiado grandes, córtalos en trozos más pequeños para una cocción más uniforme.
Si los compras congelados, se recomienda blanquearlos antes de cocinarlos. Para ello, hierve agua salada en una cacerola, sumerge las cantarelas congeladas durante 30 s. Solo queda escurrirlas y cocinarlas.
La forma más sencilla de cocinar los rebozuelos es la versión salteada. Saltéalos en aceite de oliva y añade perejil y ajo al final de la cocción para aromatizar. Puedes servirlos como acompañamiento de aves, pescado, ternera o caza.
Para tener éxito en su cocción, se aconseja saltearlos durante 5 minutos a fuego lento para que suelten el agua que contienen. Vacía esta agua y cocina durante 10 a 15 minutos, siempre a fuego lento para evitar que se vuelvan gomosos.
Los rebozuelos se cocinan en sopas, salsas y platos. Pueden combinarse con otras verduras, acompañar pastas o consumirse en tortilla.
El hongo en general tiene una historia muy larga. El médico griego Hipócrates lo citaba en el siglo V antes de Cristo por su uso en cocina y medicina. Más tarde, Plinio el Viejo distinguió las especies venenosas de aquellas comestibles que eran conocidas en la época.
Los romanos apreciaban particularmente los hongos como condimento. Desde la Edad Media hasta el Renacimiento, constituían un alimento muy buscado. El hombre siempre ha intentado domesticar estos micetos.
Los griegos y romanos cubrían tocones de higuera con estiércol para obtener “foliotas”. Se trata de especies con sombrero escamoso, de la familia de los Strophariaceae. En el siglo VII, las primeras “granjas” aparecen en China para el cultivo del “Shiitake”. Se practicaba en los tocones de roble.
En el siglo XVII, bajo Luis XIV, el jardinero La Quintinie comenzó a cultivar el agárico en el huerto de Versalles.
En el siglo XIX, bajo Napoleón I, el agrónomo Chambry experimentó el cultivo alrededor de París con éxito. Así apareció el célebre champiñón de París.
Estas experimentaciones también dieron lugar a colmenillas, rebozuelos, trufas y otros boletos.
Hoy en día, se conocen alrededor de un millón de especies de hongos en todo el mundo. Varios cientos de ellos son consumidos por el hombre.
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