Características del reblochon
- Nombre : Reblochon
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : –
- Orden : Artiodactyla
- Suborden : –
- Familia : Bovidae
- Subfamilia : Bovinae
- Género : Bos
- Especie : Bos taurus
Reblochon
Todo sobre el reblochon: sus características, su composición, sus beneficios, su preparación y su origen
El reblochon, un queso de pasta suave y cremosa, se disfruta solo o con pan. Sin embargo, encuentra su lugar en numerosas recetas culinarias y pasteleras. Además, este producto lácteo ofrece una contribución nutricional significativa para el buen funcionamiento del organismo.
Descripción del reblochon
Elaborado a partir de leche cruda y entera de vaca, el reblochon se presenta con una forma cilíndrica y plana. Su pasta untuosa y cremosa posee notas que recuerdan al sabor de la almendra.
Este producto saboyano se reconoce por su corteza amarilla-blanca recubierta de un fino moho blanco, garantía de su excelente maduración. Algunos productores la colorean con achiote o caroteno para mejorar su estética y presentación.
Las dimensiones estándar del queso son 3,6 cm de altura y 14 cm de diámetro. El peso medio es de 450 a 550 g. Algunos productores saboyanos ofrecen el “pequeño reblochon”, con una altura de 3 cm y un diámetro de 9 cm, pesando entre 240 y 280 g.
Elección de la leche para la fabricación del reblochon
Este queso se produce a partir de leche de vaca lechera como la Montbéliarde, la raza tarentaise y la Abondance.
Se denomina “reblochon fermier” (artesanal) cuando se elabora a partir de la leche de las vacas de un solo rebaño. El “reblochon laitier” (lechero) designa un producto procedente de leche recogida de varias granjas.
Preparación del reblochon fermier
La cantidad de leche cruda para elaborar 500 g de reblochon fermier es de 4 L. Los productores se basan en esta media para calcular su costo de producción, las cantidades a producir y los beneficios.
El cuajado se realiza inmediatamente después del ordeño, cuando la leche está todavía a la temperatura corporal del animal. La cuajada obtenida se corta en varios trozos. Estos se prensan a mano, se colocan en moldes y luego se cubren con tela de lino.
Los quesos se voltean regularmente durante la maduración para obtener la textura deseada. Luego, el productor coloca una etiqueta de caseína verde, acompañada de la palabra “fermier”, para garantizar el origen y la calidad del producto.
Preparación del reblochon laitier
También llamado “reblochon fruitier”, se produce a partir de leches almacenadas y refrigeradas en los tanques de leche de los granjeros saboyanos. Tras mezclarlas, se calientan a 37 °C en cubas en la lechería. Se añade el cuajo para coagularlas.
La cuajada se corta en varios trozos y luego se coloca en moldes. Se prensan mecánicamente con un peso para un mejor escurrido, y se voltean varias veces durante este tiempo. El salado se efectúa después del desmoldado. Luego, se colocan en un secadero durante cuatro días, a una temperatura entre 16 y 18 °C. La maduración se realiza en una cueva y dura unos quince días. Durante este período, se voltean y limpian regularmente antes de ser envasados.
El “reblochon laitier” es reconocible por la etiqueta de caseína roja colocada en su envase.
Composición y valores nutricionales del reblochon
Este queso saboyano contiene nutrientes esenciales que permiten un mejor mantenimiento del bienestar y la salud.
Macronutrientes
Cien gramos de este queso aportan 328 kcal de calorías y un contenido de agua de 49,1 g. El contenido de proteínas y lípidos es de 19,9 g y 27,4 g respectivamente. En este conjunto, los ácidos grasos saturados representan 18,8 g, los ácidos grasos monoinsaturados 5,77 g y los ácidos grasos poliinsaturados 1,04 g. Los hidratos de carbono están presentes en trazas en este producto lácteo. El contenido de lactosa es inferior a 0,2 g.
Oligoelementos y minerales
El reblochon contiene oligoelementos y minerales que contribuyen al mantenimiento de la salud y la vitalidad.
Por cada 100 g de queso, la tasa de calcio es de 471 mg y la de fósforo asciende a 322 mg. La cantidad de zinc es del orden de 4,44 mg. La sal se encuentra en 1,27 g.
Beneficios del reblochon
El calcio contenido en este queso saboyano mantiene el sistema óseo y la salud dental. Este mineral es completamente absorbido por el organismo gracias a la presencia del fósforo. Previene la osteoporosis. Además, estos dos compuestos también refuerzan las defensas inmunitarias.
Las proteínas presentes en este producto lácteo son energizantes y saciantes. Complementan la acción de las calorías que proporcionan al organismo energía para su buen funcionamiento. Estos elementos también participan en la formación de enzimas y en la estimulación de neurotransmisores. Juegan un papel importante en la formación de los músculos, las uñas y el cabello.
El zinc, que figura entre los componentes del reblochon de Saboya, participa en el mantenimiento de las defensas naturales del cuerpo. Combate el estrés oxidativo y previene la fatiga, el estrés o la diabetes. Este mineral impide la alteración de las neuronas y la aparición de trastornos degenerativos como la enfermedad de Alzheimer.
Este queso contiene ácidos grasos saturados que estimulan las funciones metabólicas. Sin embargo, estos elementos también favorecen los depósitos de placas de ateroma en las arterias. El reblochon debe consumirse con moderación para protegerse del ACV o accidente cerebrovascular. Sin embargo, aporta al organismo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que mantienen el sistema cardiovascular.
El nutricionista recomienda un consumo diario de 30 a 40 g para beneficiarse de sus propiedades. Esto evita los excesos que podrían tener efectos perjudiciales para la salud.
Elección del reblochon
Puede comprar reblochon en supermercados o en queserías. Lo mejor es probar tanto el fermier como el laitier para compararlos mejor. Luego elija según sus preferencias. Independientemente de su elección, los valores nutricionales son similares para ambos tipos.
Preparación y consumo del reblochon
En Saboya, el reblochon forma parte de los ingredientes imprescindibles para la tartiflette y las raclettes.
Este saboyano también se utiliza para diversas preparaciones: sándwich, gratinado, pizza, hojaldre de queso o hamburguesa. Incorporado en una salsa, realza el sabor de las patatas fritas, los tacos, etc.
Historia y orígenes del reblochon
Queso no cocido, el reblochon es originario de la Alta Saboya así como de algunos municipios de Saboya. Su denominación proviene de la palabra saboyana “re-blocher” que significa “ordeñar por segunda vez”. Su nombre dice mucho sobre su historia y sus procesos de fabricación.
En el siglo XIII, los campesinos y granjeros del valle de Thônes debían pagar un tributo, en forma de cántaros de leche, a los propietarios de las tierras. Realizaban entonces un primer ordeño para pagar su impuesto, y se aseguraban de que aún quedara leche en las ubres de las vacas. Una vez que el controlador supervisor se marchaba, efectuaban un segundo ordeño para sus propias necesidades. Esta leche es más untuosa y se emplea idealmente para fabricar queso.
El reblochon está protegido por una AOC o denominación de origen controlada desde agosto de 1958.
