Características de la raya
- Nombre: Raya
- Reino: Animalia
- Filo: Chordata
- Subfilo: Vertebrata
- Clase: Chondrichthyes
- Subclase: Elasmobranchii
- Superorden: Batoidea
- Orden: –
- Familia: –
- Subfamilia: –
- Género: –
- Especie: –
Raya
Todo sobre la raya: sus características, composición, beneficios, preparación e historia
Las rayas son un superorden de peces cartilaginosos que comprende cerca de 500 especies. Los Batoidea, como se les denomina, están repartidos en 13 familias. No todas las especies llevan necesariamente la palabra “raya” en su nombre, como en el caso de los “pocheteaux”. La raya es un pescado magro que ofrece numerosos beneficios para la salud debido a su contenido de nutrientes.
Descripción de la raya
A pesar de esta gran variedad, poseen numerosos puntos en común, incluida su apariencia. Casi todas las especies se caracterizan por un cuerpo singularmente plano con aletas pectorales fusionadas. Éstas se desarrollan en amplios apéndices similares a alas. Tienen forma de disco que puede ser triangular, cuneiforme, ovalado o redondo. Están dotadas de cinco hendiduras branquiales en la cara inferior. La raya no posee aleta anal, sino una cola puntiaguda.
Sus estigmas y ojos están posicionados en la cabeza, y su boca en el vientre. La mandíbula superior está notablemente avanzada, adoptando una suspensión de tipo hiostílico. No está unida al cráneo y puede moverse hacia adelante para capturar fácilmente grandes presas. Su coloración, al igual que su tamaño, varía según las especies. Por ejemplo, la raya de clavos hembra puede alcanzar 1,20 m de largo, mientras que el macho solo mide 70 cm. En cambio, la manta gigante puede mostrar 8 m de longitud con un peso de 2 t. Estas cifras la convierten en el mayor representante del superorden de los Batoidea.
Las especies bentónicas, es decir, las que viven cerca del fondo marino, respiran por sus estigmas y no por la boca. Aspiran el agua así y luego la expulsan por las branquias.
A modo de comparación, el cuerpo de los tiburones es fusiforme y sus hendiduras branquiales se encuentran en sus flancos. Otro rasgo distintivo: los otros peces respiran por la boca.
Algunas especies como la raya pastinaca están provistas de un aguijón. Sus picaduras son dolorosas y a veces pueden ser mortales para el ser humano.
Composición de la raya y sus valores nutricionales
La raya se consume solamente cocinada. Contiene macronutrientes, vitaminas y minerales cuyo contenido se resume en las siguientes tablas.
Su contenido en macronutrientes
Los siguientes valores nutricionales se dan por porción de 100 g de raya cocinada.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 89,9 g | |
| Agua | 76,8 g | |
| Alcohol | – | |
| Proteínas | 21,4 g | |
| Lípidos | 0,47 g | |
| – grasas poliinsaturadas | 0,16 g | |
| – grasas saturadas | 0,12 g | |
| – colesterol | 0,0456 g | |
| – grasas monoinsaturadas | 0,074 g | |
| Carbohidratos | – | |
Su contenido en vitaminas
La raya contiene vitaminas B en buena cantidad, indispensables para la producción de energía, especialmente B9 y B12. Estas últimas intervienen en la síntesis de proteínas, el buen funcionamiento del sistema nervioso y la regeneración celular.
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina B3 | Niacina | 3,44 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,31 mg |
| Vitamina B6 | 0,19 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,15 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,05 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | < 0,04 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,005 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,0012 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,00113 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,00036 mg |
| Beta-caroteno | Provitamina A | – |
| Vitamina C | – | |
| Vitamina K1 | – | |
| Vitamina K2 | – | |
Sus aportes en minerales
La raya contiene numerosos minerales y oligoelementos que le confieren diversas propiedades beneficiosas para la salud.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 279 mg |
| Sodio | 139 mg |
| Fósforo | 136 mg |
| Magnesio | 23,1 mg |
| Calcio | 11,8 mg |
| Zinc | 0,41 mg |
| Hierro | 0,23 mg |
| Cobre | < 0,1 mg |
| Manganeso | < 0,1 mg |
| Selenio | 0,0278 mg |
| Yodo | 0,0236 mg |
Los beneficios de la raya
La raya proporciona numerosos beneficios para la salud, razón por la cual su consumo es recomendable.
Mantiene la masa muscular
Las proteínas que contiene son notables en cantidad y calidad. Contienen los nueve aminoácidos esenciales indispensables para el organismo. Intervienen en la síntesis de inmunoglobulinas, en la fabricación de hormonas proteicas y en el mantenimiento de la masa muscular.
Actúa sobre el funcionamiento normal de la tiroides
Al igual que la sal yodada, las algas, los moluscos y los crustáceos, la raya contribuye al aporte de yodo. Al asegurar el 16% de las necesidades diarias, juega un papel importante en la optimización del funcionamiento de la tiroides.
Es beneficiosa para el sistema nervioso
Gracias a su contenido en vitamina B12, cubriendo el 28% de la parte de aportes diarios recomendados, es útil en la síntesis de glóbulos blancos. Esta vitamina también es eficaz para asegurar el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Favorece la mineralización de huesos y dientes
La raya contiene fósforo en buena cantidad para una porción de 100 g. Este mineral es recomendado en numerosos procesos fisiológicos, especialmente la mineralización dental y ósea.
Ayuda en el proceso antioxidante
Su contenido de selenio por 100 g cubre el 35% de los aportes diarios recomendados. Este mineral interviene en las funciones tiroideas y ayuda a combatir los radicales libres responsables del envejecimiento prematuro.
Criterios para elegir bien la raya
La raya fresca está generalmente disponible en los puertos al regreso de los pescadores o en los puestos de pescaderías.
Elija un pescado con piel lustrosa, ojos brillantes y sin olor a amoníaco.
De la raya, solo las “alas”, que son en realidad las aletas dorsales, son consumidas. Puede pedirle al pescadero que quite la piel para facilitar la preparación.
El ala pelada debe ser firme, flexible y elástica, de un hermoso color rosa brillante con carne blanca rosada.
En términos de proporciones, un ala de 1,4 kg generalmente es adecuada para cuatro personas.
Preparación y consumo de la raya
La preparación es simple: escaldarla en un caldo corto durante 10 min, escurrirla y extraer su carne. Esto se realiza rápidamente, ya que se desprende con facilidad de los cartílagos.
Las alas pequeñas se cocinan en sartén con mantequilla o aceite de oliva o al horno. En todos los casos, evite las cocciones prolongadas.
Para una cocción al horno, he aquí un ejemplo de receta. Corte las patatas en rodajas y precuézalas con hinojo picado. Coloque el ala de raya encima, espolvoree semillas de comino y termine la cocción.
El ala de raya también puede cocinarse al horno, acompañada de pequeñas verduras de temporada y espolvoreada con hierbas aromáticas.
También puede cocinarla en papillote y aderezarla con alcaparras, o prepararla a la meunière. Otra forma de prepararla es en albóndigas con cebollino y chalota.
Además de las alas, es posible encontrar mejillas de raya, un poco más costosas, en la pescadería.
Para prepararlas, es conveniente enjuagarlas bien y secarlas. Luego, basta con saltearlas unos minutos en mantequilla y una preparación mezclada de perejil, ajo y aceite. También puede aromatizarlas con curry, láminas de bacon, champiñones o vino blanco.
Historia y orígenes de la raya
La mayoría de los Batoidea viven en mares tropicales y subtropicales. Sin embargo, existen especies que prefieren las aguas templadas y frías. Así, algunas se encuentran en aguas francesas como el mar del Norte, el Canal de la Mancha o el Atlántico Nororiental.
Otras prosperan en el Mediterráneo y desde Noruega hasta África. La mayor raya del mundo, la manta gigante, vive en la cuenca Indo-Pacífica, el océano Atlántico y el océano Pacífico.
Algunas variedades evolucionan en las aguas costeras a 100 m de profundidad, mientras que otras pueden descender hasta 3.000 m.
