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De nombre científico Lophius piscatorius, el rape pertenece al género Lophius que forma parte de la familia de los Lophiidae. Este pez marino tiene muchos nombres vernáculos: “martín pescador”, “diablo de mar” o “sapo de mar” en referencia a su apariencia. También se le llama “rape común”, “rape blanco”, “sapo pescador”, “boultous”, “saillot”, “marimorgan” o “marache”. Es muy apreciado por su sabor particularmente fino, pero también por sus valores nutricionales beneficiosos para la salud.
El rape se reconoce por las siguientes características.
El cuerpo del rape común tiene forma oblonga, casi cilíndrica, con piel lisa y sin escamas. Su dorso, marrón-amarillento o verde, está marcado por jaspeados oscuros. Su vientre es blanco y sus flancos son claros. Mide entre 50 y 60 cm de largo, pero a veces puede alcanzar los 2 m y pesar 45 kg.
La cabeza del sapo de mar es singularmente inmensa y desproporcionada respecto a su cuerpo, con ojos situados en lo alto hacia la parte trasera. El rape posee arcos orbitales exagerados. Las mejillas se extraen con fines culinarios.
Su enorme boca alberga una impresionante dentadura compuesta únicamente por caninos agudos y puntiagudos, parecidos a estiletes. Todos están orientados hacia atrás para impedir que las presas se escapen. La mandíbula inferior tiene dos filas de dientes a cada lado. La primera es más corta, complementada por la segunda con dientes más largos y afilados. Los de la mandíbula superior, también afilados, están dispuestos en tres filas en la cavidad bucal. Para atrapar a su presa, el diablo de mar abre su mandíbula superior mientras que la inferior permanece inmóvil.
La primera de las aletas dorsales del rape es distintiva. Se compone de seis radios espinosos, entre los cuales tres son móviles y libres. Uno de ellos es una larga espina libre, móvil y provista de un jirón de piel que sirve como cebo natural. El sapo de mar utiliza este “filamento pescador” para cazar, bien camuflado en el lodo. Lo agita de adelante hacia atrás, atrayendo a los peces curiosos que se acercan y que captura con sus fauces abiertas.
Sus aletas pectorales son potentes, horizontales, largas y anchas. Le permiten moverse por el fondo e hundirse en la arena, más que nadar.
El término “rape” a veces puede crear confusión en los puestos de pescado. En efecto, puede designar un rape decapitado y el Lota lota, que es la única especie del género Lota. Este pez de agua dulce vive en lagos y ríos. Se caracteriza por un cuerpo alargado y cilíndrico, una cabeza plana y una piel cubierta de minúsculas escamas. Estas últimas están recubiertas de una capa de materia viscosa que lo hace difícil de agarrar. Para el primero, solo se vende su cola, debido al aspecto poco atractivo de su cabeza.
El Lophius piscatorius forma parte de los pescados magros. Las siguientes tablas resumen sus componentes y sus valores nutricionales por 100 g de pescado.
El rape contiene proteínas en buena cantidad y de buena calidad.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 67,2 kcal | |
| Agua | 82,6 g | |
| Alcohol | – | |
| Proteínas | 15,1 g | |
| Lípidos | 0,74 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,36 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 0,15 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,2 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,025 g | |
| Glúcidos | – | |
| – de los cuales fibras alimentarias | < 0,2 g | |
| – de los cuales almidón | – | |
| – de los cuales azúcares | – | |
Aquí están los contenidos en vitaminas.
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina B3 | Niacina | 2,1 mg |
| Vitamina C | 0,67 mg | |
| Vitamina B6 | 0,24 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,15 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,027 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,06 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,007 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,006 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,00143 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,0009 mg |
| Beta-caroteno | Provitamina A | – |
| Vitamina E | Tocoferol | – |
| Vitamina K1 | – | |
| Vitamina K2 | – |
Los contenidos en minerales y oligoelementos no son despreciables.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 296 mg |
| Fósforo | 241 mg |
| Sodio | 77,8 mg |
| Magnesio | 20,7 mg |
| Calcio | 18,2 mg |
| Zinc | 0,55 mg |
| Hierro | 0,3 mg |
| Cobre | 0,027 mg |
| Manganeso | 0,022 mg |
| Selenio | 0,0345 mg |
| Yodo | 0,0322 mg |
Debido a sus altos contenidos en nutrientes, incluyendo vitaminas y minerales, el rape ofrece numerosos beneficios para la salud.
Al igual que otros pescados, el rape común contiene ácidos grasos omega-3. Estas sustancias son reconocidas científicamente por reducir el colesterol malo. De este modo, ayudan a prevenir los riesgos de arritmia cardíaca y enfermedades cardiovasculares.
Estos mismos omega-3 facilitan la digestión debido a su efecto positivo sobre la biodiversidad intestinal. Contribuyen a facilitar el tránsito intestinal y reducen los riesgos de cáncer de colon.
Los músculos se mantienen con la actividad física y una alimentación adecuada, pero están sujetos al desgaste. Los omega-3 y las proteínas presentes en el rape común contribuyen a reforzar su contracción, su coordinación y su crecimiento.
El diablo de mar contiene buenas cantidades de fósforo y calcio. Estos minerales juegan un papel determinante en el mantenimiento de la buena salud de huesos y dientes. Una carencia puede generar patologías como la osteomalacia o la osteoporosis.
El rape contiene selenio cuyo contenido por 100 g cubre la mitad de las ingestas diarias recomendadas. Este mineral contribuye activamente en el proceso antioxidante luchando contra los radicales libres responsables del envejecimiento precoz de las células. También interviene en las funciones tiroideas.
Generalmente, no encontrarás el cuerpo entero del rape en los puestos de pescado. Solo se presenta la cola, a veces acompañada del hígado, las mejillas o medallones, que son rodajas redondas extraídas de la carne. La denominación de “rape” se atribuye a la cola que puede superar los 2 kg.
Al momento de elegir, identifica los signos de frescura. Una piel brillante y un olor no pronunciado son buenos indicadores.
El rape contiene vitaminas en buena cantidad, incluyendo la vitamina A, un constituyente importante que refuerza el sistema inmunitario. Además, esta molécula tiene propiedades antiinflamatorias que intervienen en la prevención de enfermedades crónicas. Este pescado también contiene vitamina D que fija el calcio en los huesos y actúa sobre la inmunidad.
La vitamina E, presente en el rape común, tiene la capacidad de actuar sobre las membranas celulares. Su efecto antioxidante ayuda a prevenir y a tratar los trastornos cognitivos relacionados con la edad. Investigaciones han destacado su potencial efecto sobre la enfermedad de Alzheimer.
Antes de ser degustado, el rape requiere una preparación minuciosa antes de ser cocinado.
La preparación del rape sigue los siguientes pasos:
Consiste en despegar la piel gris tirando de ella firmemente. Luego, corte el extremo de la cola y las pequeñas aletas con tijeras. No olvide quitar las dos masas blancas y grasosas situadas en los flancos.
Coloque el rape común sobre una tabla de cortar, luego use un cuchillo afilado y fino. Insértelo entre la carne y la espina, inclínelo ligeramente hacia esta última y separe para obtener dos filetes.
La carne del rape está protegida por una membrana, que tiende a endurecerse durante la cocción. Para quitarla, deslice un cuchillo fino entre ambas asegurándose de mantenerlo en ángulo hacia la membrana. Esta precaución evitará dañar el filete.
Una vez completados estos pasos, puede cortar el rape según las dimensiones requeridas para su receta.
La carne del rape común es firme y generosa. Sin embargo, se reduce durante la cocción, cuyo tiempo se sitúa entre 5 y 30 minutos, en función del tamaño de los trozos. El respeto de este tiempo es esencial, para evitar que la carne se vuelva demasiado elástica al masticar.
Al comprar, para 4 personas, prevea una cola con espina central de aproximadamente 1,5 kg. En forma de filete, cuente entre 250 y 300 g para cada comensal.
Aquí hay algunos ejemplos de recetas fáciles que puede probar para disfrutar de los beneficios del rape además de su delicado sabor.
Corte una cebolla y dórela en un poco de aceite. Añada un tomate cortado en dados, sal, pimienta y 2 cucharaditas de curry. Mezcle bien, luego vierta leche de coco (10 cl) y crema líquida (30 cl). Continúe removiendo y deje al fuego hasta que hierva.
Corte los filetes en 2 trozos e intégrelos en la salsa y deje cocinar a fuego lento durante 20 minutos adicionales. Sirva con arroz.
Precaliente el horno a 210 °C. Mientras tanto, prepare una salsa compuesta de: zumo de limón, pimienta, sal, mantequilla y aceite. Caliente ligeramente. Ponga el rape común en el horno y déjelo cocer durante unos veinte minutos. Rocíelo regularmente con el aderezo de limón.
El rape es una especie que aprecia los fondos marinos compuestos de arena, lodo y grava. Se encuentra a profundidades que van de los 20 a los 1.000 m. Es abundante en el Mar Negro, en el Mar Mediterráneo y en el este del Atlántico.
También se encuentra frente a las costas de Mauritania y en las costas islandesas. En general, es de tamaño más considerable en el Atlántico Norte que frente a las costas de África, donde vive a mayores profundidades.
Su carne tierna y su delicado sabor le han valido el apodo de “pollo de mar” por parte de los portugueses.
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