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El queso de cabra es un producto lácteo apreciado desde hace siglos. Francia es el líder mundial en la producción y consumo de este producto. Constituye una valiosa fuente de nutrientes beneficiosos para la salud.
Comúnmente llamado “cabra”, se elabora a partir de leche de cabra. El color de la corteza varía del blanco al gris azulado pasando por el gris parduzco. Para proteger los quesos de cabra de los insectos, se esparce ceniza de madera de roble sobre los productos. El olor se caracteriza por matices caprinos, de champiñón o de heno húmedo. El sabor puede ser pronunciado o sutil, con notas de nuez, avellana, frutas, etc. En general, los quesos de cabra tienen una textura homogénea que puede ser suave, cremosa e incluso fundente.
Los valores nutricionales del queso de cabra varían según su tipo. La tabla a continuación indica la cantidad media de macronutrientes, vitaminas y minerales por 100 g de producto fresco y 100 g de producto seco.
| Queso de cabra fresco | Queso de cabra seco | ||
Macronutrientes | Agua | 62,8 g | 29 g |
| Proteínas | 14,6 g | 30,5 g | |
| Carbohidratos de los cuales: – azúcares – almidón – fibras alimentarias | 2,05 g 2,05 g – – | – – – – | |
| Lípidos de los cuales: – ácidos grasos saturados – ácidos grasos monoinsaturados – ácidos grasos poliinsaturados – colesterol | 18,4 g 12,5 g 3,89 g 0,63 g 0,0717 g | 35,6 g 24,6 g 8,12 g 0,85 g 0,105 g | |
Vitaminas | Beta-caroteno | 0,054 mg | 0,091 mg |
| Vitamina A | 0,129 mg | 0,478 mg | |
| Vitamina B1 | < 0,04 mg | 0,14 mg | |
| Vitamina B2 | 0,39 mg | 1,19 mg | |
| Vitamina B3 | 0,58 mg | 2,4 mg | |
| Vitamina B5 | 0,24 mg | 0,41 mg | |
| Vitamina B6 | 0,044 mg | 0,08 mg | |
| Vitamina B9 | 0,047 mg | 0,053 mg | |
| Vitamina B12 | 0,00019 mg | 0,00012 mg | |
| Vitamina C | – | – | |
| Vitamina D | < 0,0005 mg | 0,0007 mg | |
| Vitamina E | 0,35 mg | 0,31 mg | |
| Vitamina K1 | 0,0018 mg | 0,003 mg | |
| Vitamina K2 | – | – | |
Minerales y oligoelementos | Calcio | 94,2 mg | 895 mg |
| Cobre | < 0,1 mg | 0,07 mg | |
| Hierro | 0,25 mg | 1,88 mg | |
| Yodo | 0,0287 mg | 0,07 mg | |
| Magnesio | 11,6 mg | 54 mg | |
| Manganeso | 0,1 mg | – | |
| Fósforo | 158 mg | 729 mg | |
| Potasio | 159 mg | 48 mg | |
| Selenio | 0,00604 mg | – | |
| Sodio (sal) | 349 mg | 423 mg | |
| Zinc | 0,59 mg | 1,59 mg | |
Un consumo moderado de este producto contribuye a preservar la salud.
Debido a su bajo contenido en grasas, el queso de cabra es más digestivo en comparación con otros quesos. Además, contiene menos lactosa que el elaborado a partir de leche de vaca. Por lo tanto, es mejor tolerado por las personas sensibles a este compuesto.
El queso de cabra constituye una buena fuente de calcio. Este mineral contribuye al fortalecimiento de los huesos y dientes y a la prevención de la osteoporosis, especialmente en personas mayores. Además, es indispensable para la contracción muscular, la coagulación sanguínea y la transmisión de señales nerviosas. Este alimento también contiene fósforo. Este oligoelemento colabora estrechamente con el calcio para preservar la solidez de la estructura ósea y dental. Interviene en el mantenimiento de la integridad de las membranas celulares y en la producción de energía.
El queso de cabra es una fuente importante de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Contiene elementos como la lisina, leucina, metionina y valina, necesarios para el crecimiento y el bienestar. El contenido de proteínas varía, desde 14,6 g para el queso de cabra fresco hasta 30,5 g para el queso de cabra seco.
Contiene varias vitaminas, entre ellas la vitamina A, esencial para la visión, la salud de la piel y el sistema inmunológico. La vitamina B2 juega un papel en el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas. Contribuye a la producción de energía a partir de estos nutrientes. Además, la vitamina B5 es necesaria para la síntesis de ácidos grasos, indispensables para la formación de membranas celulares y la salud de las células.
El ácido cáprico y el ácido láurico figuran entre los ácidos grasos de cadena corta contenidos en el queso de cabra. Junto con los glucoesfingolípidos y los péptidos bioactivos, participan en la reducción y prevención de los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
Las variedades de quesos de cabra son numerosas, cada una con sus propias características. Los que son frescos se distinguen por su pasta blanca, lisa y suave, ofreciendo un aroma dulce y ligero. Los productos de pasta blanda y corteza florida se caracterizan por su textura suave y fundente.
Sus sabores son diversos, pero su atractivo también reside en la diversidad de sus formas. Entre ellas figuran la barra, el crottin o incluso la pirámide. Algunos están aromatizados con hierbas o especias para realzar su sabor.
La elección también puede recaer en un producto lácteo que se beneficie de una DOP (Denominación de Origen Protegida). Esto concierne al Banon, el Chabichou du Poitou, el Charolais, el Chevrotin y muchos otros. El sello DOP es reconocible por su logotipo rojo y amarillo. Garantiza que todas las etapas, desde la producción de la leche hasta la maduración, se llevan a cabo en una zona geográfica precisa definida por la denominación. La fabricación del producto se hace según un proceso reconocido y un pliego de condiciones específico.
Una vez abierto, el queso de cabra se conserva en el cajón de verduras del refrigerador, correctamente reenvuelto o cerrado en un recipiente hermético. Esto con el fin de evitar que su calidad se vea alterada por el olor de otros alimentos almacenados. Así estará protegido de la desecación y de una posible contaminación microbiana. Puedes envolverlo con papel sulfurizado, papel de aluminio o film transparente.
La temperatura ideal para almacenar este alimento se sitúa entre 8 y 10 °C. Su duración de conservación depende principalmente de su nivel de maduración. Los productos frescos se conservan menos tiempo que los madurados y secos. Con un embalaje y almacenamiento adecuados, se conservan durante una a tres semanas.
El queso de cabra se fabrica según métodos relativamente simples. Además, puede acompañar varios tipos de platos.
Los métodos de fabricación de este producto alimentario pueden variar de una región a otra. Sin embargo, siempre se respetan cinco etapas principales: el cuajado, el moldeado, el drenado, el salado y la maduración. La leche de cabra se trata ya sea cruda o pasteurizada.
En el caso de la leche pasteurizada, primero se calienta y luego se entibia. Se añaden fermentos lácticos y cuajo para coagular la leche. El cuajado obtenido se retira y se coloca en moldes perforados llamados “escurridores”. Están diseñados para permitir que el suero o lactosuero se escurra. La fase de drenaje suele durar uno o dos días. Para compactar bien, los moldes se voltean de vez en cuando. El siguiente paso consiste en espolvorear sal y, eventualmente, cenizas de carbón de roble. Una vez desmoldados, los quesos de cabra frescos se almacenan en una cueva especial llamada “hâloir”. El lugar es húmedo al 80%, con una temperatura de 10 a 11 °C y bien ventilado. El tiempo de maduración dependerá del grado de maduración deseado.
El queso de cabra se adapta a una gran variedad de platos.
Es perfecto para preparaciones saladas como ensaladas, pastas, pizzas y quiches, así como para sándwiches y hamburguesas.
Se utiliza en recetas dulces y aporta un delicioso toque a los cheesecakes y tartas. El queso de cabra también puede servir para preparar postres cremosos y mousses gourmets.
Este producto alimentario tiene su lugar en una tabla de quesos variados, tanto suaves como intensos. Se degusta con frutas, nueces y embutidos. Además, el queso de cabra fresco puede saborearse con verduras crudas como parte de una alimentación ligera y saludable.
Los orígenes del queso se remontan a aproximadamente 7.000 años a.C., cuando el hombre comenzó a practicar la ganadería. La cabra es uno de los primeros animales domesticados. Su leche, transportada en odres, se había solidificado parcialmente y había liberado nuevos aromas. Esta transformación conquistó a los nómadas de la época.
En el antiguo Egipto, los sacerdotes eran los únicos que poseían el secreto de la preparación del queso de cabra.
En el último siglo a.C., los romanos eran particularmente aficionados a este producto lácteo, que degustaban, crudo o cocido, con aceite de oliva y vino blanco.
En la Edad Media, el queso de cabra había adquirido cierta notoriedad hasta el punto de servir como moneda de cambio para los peregrinos que iban a Santiago de Compostela.
El descubrimiento del cuajo permitió acelerar el proceso de coagulación de la leche. La fabricación del queso de cabra se convirtió en un saber hacer tradicionalmente conservado hasta nuestros días.
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