Características del Queso
- Nombre : Queso
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : –
- Orden : Artiodactyla
- Suborden : –
- Familia : Bovidae
- Subfamilia : Bovinae
- Género : Bos
- Especie : Bos taurus
Queso
Todo sobre el queso: sus características, composición, beneficios, preparación y origen
Con una composición cercana a la de la leche, el queso es uno de los alimentos más nutritivos, pero con proporciones más concentradas. Además, este producto lácteo conocido desde la antigüedad es rico en elementos esenciales que generalmente no se encuentran en la leche. Su adopción en una alimentación sana y variada constituye un verdadero activo para la salud cuando se consume con moderación.
Descripción del queso
El queso es un alimento derivado de la leche coagulada. Se produce principalmente a partir de leche de vaca, oveja, cabra y búfala. En algunos casos, proviene de camella, reno, alce o yegua. El proceso de coagulación se realiza mediante cuajo o por fermentación bacteriana (proceso de transformación de lactosa en ácido láctico). Algunos productores pueden combinar ambas técnicas. Después del drenaje, se obtienen cuajada y suero. Estos últimos pueden utilizarse directamente o incorporarse a otros quesos. Después del salado y drenaje, la cuajada se madura desarrollando a veces mohos o cortezas, o se consume fresca.
Existen cientos de tipos, que varían según diversos elementos, a saber:
- la leche;
- el tratamiento térmico;
- las bacterias;
- los mohos;
- el contenido de materia grasa.
Los ingredientes añadidos también juegan un papel importante en este aspecto.
Clasificación de los quesos
Estos productos lácteos específicos pueden clasificarse como de granja, artesanales o industriales. Procedentes de la leche de una granja, transformados en un taller modesto o fabricados a gran escala, presentan características distintas relacionadas con su método de producción.
Queso de granja
El queso de granja resultante de un saber hacer específico proviene exclusivamente de leche producida en una granja. La gestión de los animales, la flora de los pastizales, el proceso de transformación y la microbiota particular del lugar de cría tienen una importancia capital en este marco.
Queso artesanal
Este producto procede de un taller modesto donde el artesano transforma la leche comprada de manera contractual. Esta última puede ser cruda o someterse a pasteurización, termización o incluso microfiltración antes de convertirse en queso.
Queso industrial
Estas variantes industriales se fabrican a gran escala en unidades de producción más o menos importantes. Las técnicas son variadas, desde métodos racionalizados hasta procesos masivos. Algunos quesos populares de este tipo incluyen el cheddar, la mozzarella y las pastas frescas cremosas.
Composición y valores nutricionales del queso
Hay una serie de nutrientes en el queso. Contiene, entre otros, zinc, fósforo, calcio y proteínas. Por cada 100 g, se observa:
| Nutrientes | Cantidad media |
| Vitamina B12 | 0,00136 g |
| Folatos o vitamina B9 | 0,0344 g |
| Vitamina B6 | 0,11 mg |
| Ácido pantoténico o vitamina B5 | 0,51 mg |
| Niacina o vitamina B3 | 1 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0,41 mg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0,035 mg |
| Vitamina C | 0,057 mg |
| Vitamina E | 0,55 mg |
| Vitamina D | 0,00029 mg |
| Retinol | 0,226 mg |
| Zinc | 2,87 mg |
| Sodio | 510 mg |
| Selenio | 0,00775 mg |
| Potasio | 122 mg |
| Fósforo | 454 mg |
| Manganeso | 0,028 mg |
| Magnesio | 29,2 mg |
| Yodo | 0,0231 mg |
| Hierro | 0,27 mg |
| Cobre | 0,13 mg |
| Cloruro | 815 mg |
| Calcio | 626 mg |
| Cloruro de sodio | 1280 mg |
| Colesterol | 89,8 mg |
| Lípidos | 27,4 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,8 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 6,41 g |
| Ácidos grasos saturados | 18,2 g |
| Carbohidratos | 0,56 g |
| Proteínas | 21,8 g |
| Calorías | 338 kcal |
El contenido de agua en una porción de 100 g de queso, por su parte, es de 46,2 g.
Beneficios del queso
Aunque es rico en grasas, el queso ofrece ventajas nutricionales. Su consumo debe, sin embargo, permanecer moderado.
Una fuente de calcio
Fuente de calcio, este alimento contribuye a la preservación de la salud ósea. Esta propiedad favorece el crecimiento óseo en los niños y la remineralización del esqueleto en los adultos. La relación entre el consumo de calcio y la osteoporosis sigue siendo debatida, pero algunos estudios sugieren una reducción del riesgo de fracturas en los consumidores regulares.
Fósforo para la salud ósea
El cheddar, la mozzarella y el cottage contienen fósforo. Este es un nutriente vital para los huesos y los dientes, así como para el proceso de regeneración tisular. Mantiene el pH sanguíneo y contribuye al crecimiento y a la formación celular.
Prevención de caries dentales
Varios estudios indican que el consumo de queso previene las caries al evitar la desmineralización de los dientes. Este alimento estimula la producción de saliva y reduce la acidez bucal después de las comidas dulces, explicando así su potencial anticariogénico.
Ácidos grasos saturados y salud cardiovascular
Los vínculos entre este producto lácteo y las enfermedades cardiovasculares varían. Algunos científicos constatan una asociación positiva con el colesterol sanguíneo. Otros, en cambio, notan efectos protectores. Este fenómeno se atribuye al calcio y a las bacterias lácticas presentes en su interior. La influencia de los ácidos grasos saturados sobre el colesterol depende del contenido de materia grasa del queso.
Efectos sobre el riesgo de cáncer
Los estudios sobre la relación entre este alimento y el cáncer son numerosos. Sin embargo, ninguna asociación es clara para el cáncer colorrectal y el de mama. El calcio alimentario podría tener efectos anticarcinógenos cuando se asocia con la vitamina D. Sin embargo, se han observado resultados heterogéneos.
Propiedades inmunoestimulantes
La fermentación de la leche por bacterias lácticas en el queso le confiere propiedades inmunoestimulantes. Se trata de elementos capaces de colonizar el intestino, lo que ofrece una protección potencial. Se recomienda un consumo regular para beneficiarse de estos efectos.
Aportes de zinc
La mozzarella y el cheddar son productos lácteos que contienen zinc en su composición. Este nutriente es crucial para la inmunidad, la cicatrización, el desarrollo del feto y la interacción con las hormonas. También juega un papel capital en la síntesis de la insulina.
Aporte de vitaminas A, B2 y B12
Una serie de quesos aportan vitamina A, un nutriente esencial para el crecimiento óseo, la salud de la piel y la visión. El cottage, por ejemplo, es una buena fuente de vitamina B2, que participa en el metabolismo energético y el crecimiento tisular. La riqueza en vitamina B12 de ciertas variantes es crucial para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento celular.
Elección de un queso
Los quesos, como las frutas y las verduras, siguen estaciones. La primavera favorece los aromas frescos de los quesos de cabra, mientras que el verano revela la madurez de los camemberts y el Saint-Nectaire. El otoño conserva la riqueza de las pastas blandas, mientras que el invierno, excepto el Vacherin Mont-d’Or, ofrece variantes menos típicas. Respetar las estaciones, los plazos y las maduraciones permite a los quesos revelar plenamente sus cualidades.
Elección de quesos para preservar su salud
Las variedades de productos lácteos con bajo contenido en calorías son las más sanas. Se recomienda privilegiar los quesos frescos, ricos en agua y menos calóricos. La ricota, la mozzarella y la feta son opciones ligeras, que también ofrecen beneficios nutricionales. Entre estos últimos, la estimulación inmunitaria y la reducción de la grasa corporal figuran en primer plano. En el marco de una dieta baja en colesterol, se aconseja evitar los productos ricos en materias grasas saturadas como el parmesano, el cheddar y el brie.
Criterios a considerar para seleccionar un queso de calidad
Además de la estacionalidad, otros criterios definen un queso de calidad. Los productos artesanales, elaborados con leche cruda y menos aditivos, prometen sabores auténticos. Además, privilegiar una denominación DOP garantiza procesos de fabricación estrictos y un origen geográfico específico.
Para obtener consejos personalizados durante la compra, las queserías físicas son ideales. Los fabricantes pueden responder a todas las preguntas y guiar en la elección. Las queserías en línea también ofrecen una variedad de productos regionales y de productores. Por último, los supermercados, mercados y granjas siguen siendo opciones para diversificar.
Preparación y consumo del queso
La diversidad culinaria del queso va más allá de la tabla tradicional. Se presta a una multitud de preparaciones.
Asociaciones sabrosas
Los quesos frescos como la feta, el bocconcini, la ricota, el quark y el cottage se integran perfectamente en las ensaladas. Aportan más sabores y una fuente adicional de proteínas. Una pizca de este producto lácteo rallado, añadido en el último momento, realza las sopas y los potajes. Los platos gratinados, los soufflés, las quiches, las pizzas y las tortillas pueden enriquecerse con él. Las crepes, por su parte, pueden rellenarse con variedades blancas o una variante dura rallada.
Cocina creativa
Una fondue puede servirse con picatostes de pan ligeramente duro y acompañarse de una ensalada verde. Un risotto gana en carácter con la adición de un gorgonzola o un parmesano. Un roquefort integrado en una vinagreta es ideal para dar picante a las ensaladas de verduras. Una salsa fundida es realizable haciendo fundir una variedad de pasta semi-firme. Esta se combina bien con leche, harina, nuez moscada y pimentón.
Innovaciones gourmet
Los nachos, crujientes de maíz gratinados con queso cheddar rallado al horno, pueden condimentarse con un poco de chile picante. La confección de los gougères, deliciosos aperitivos franceses, mezclando mantequilla, leche, harina, huevos y gruyere o comté rallado es una alternativa. Se recomienda una cocción al horno hasta que estén bien inflados. La realización de una salsa para mojar combinando queso fresco con otros ingredientes también representa una buena elección. Puede ser con cebollino, ajo picado, un poco de mayonesa, sal y pimienta. Todo esto se sirve con palitos de zanahoria, trozos de pepino, guisantes y otras verduras frescas.
Descubrimientos frescos
Hay que saber que el queso blanco es ideal para rellenar pepinos. Luego se añaden finas tiras de pimiento dulce, ajo y albahaca. Después de condimentar y envolver la verdura, se deja enfriar en el refrigerador. Este paso es esencial antes de servir. En Grecia, la feta se utiliza como entrante con melón o cantalupo, alternando cada bocado.
Historia y orígenes del queso
En el siglo XII, el término “fromage” (queso en francés) emerge de una sutil inversión de dos letras del antiguo francés “formage”. Este deriva del latín formaticum que significa “lo que está hecho en un molde”. El “suero de leche” designa el líquido seroso resultante de la coagulación de la leche para la fabricación de este producto lácteo. Entra en la lengua francesa en 1552.
Leyenda del descubrimiento del queso
Según la leyenda, un nómada del Medio Oriente habría descubierto el queso de manera fortuita. Al atravesar el desierto, habría llenado su bolsa de leche para alimentarse. Bajo el efecto de diversos factores, la leche se separa en líquido claro y masa blanca sólida. El calor, el movimiento del caballo y los residuos de renina en el zurrón generaron efectivamente esta transformación. Intrigado, el nómada prueba el suero que declara potable. El queso también fue considerado comestible.
Evolución geográfica e histórica
He aquí cómo este alimento ha evolucionado a través de la Historia.
Asia: un bajo consumo de queso
A diferencia de Occidente, Asia consume poco queso, así como mantequilla y leche. En India, un cuajada blanca llamada paneer es particularmente apreciada. Se utiliza en la preparación de platos cocinados.
Mongolia: antepasados innovadores
Los antiguos mongoles habrían descubierto que drenar ciertas bebidas fermentadas en recipientes perforados conducía a un queso ácido y nutritivo. Se privilegiaban yogur, kumis y kéfir en este sentido. Estos métodos constituyen la base de las variedades que conocemos actualmente.
Herencia de las civilizaciones antiguas
Durante la Antigüedad, los sumerios, los egipcios, los hebreos y los griegos tuvieron conocimientos rudimentarios de la fabricación de este alimento. Los romanos perfeccionaron las técnicas, diseminando sus conocimientos a través del Imperio. Contribuyen así a la emergencia de diversas variedades en Europa.
Evolución temporal e industrial
En la Edad Media, los monasterios se convierten en centros principales de producción quesera. Esto influye entonces en la diversidad de los quesos actuales gracias a la ingeniosidad de los monjes.
Transición hacia la industria moderna
En los siglos XIX y XX, la producción de queso migra progresivamente de las granjas hacia las fábricas. Hoy, la mayoría de los productos comerciales se fabrican a gran escala con el uso generalizado de aditivos y tecnologías avanzadas. Estas técnicas se realizan a menudo en detrimento de las características tradicionales.
Retorno a los métodos artesanales
En la segunda mitad del siglo XX, Europa Occidental conoce un renacimiento de los métodos artesanales. El objetivo es preservar la calidad de los productos de la tierra, una iniciativa hecha posible gracias a la atribución de una DOP. En América del Norte, el movimiento de los quesos artesanales cobra impulso a lo largo de las décadas y continúa hasta hoy.
