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La seta ostra es un género popular de hongos comestibles que crece en todo el mundo. Cuenta con más de 50 especies, pero la que tiene forma de concha de ostra es la más conocida. En términos nutricionales, contiene varios nutrientes esenciales como fibras alimentarias, vitaminas y minerales.
El género Pleurotus es un hongo polimorfo. Debido a esta particularidad, la distinción de sus especies es difícil. Sin embargo, todas comparten algunas características físicas. Son fácilmente reconocibles por su pie excéntrico y corto.
La seta ostra pertenece a la amplia división de los basidiomicetos, los “hongos con sombrero”. La forma de su sombrero difiere según la variedad, pero a menudo toma la apariencia de una oreja. Su color va del blanco al marrón, a veces con tonos grises. La textura de su carne blanca es aún más variable. Puede ser dura, compacta o gelatinosa. Además, emana ya sea aromas de anís o un olor a harina. Una vez maduro, este hongo deja caer un cúmulo de esporas cilíndricas llamado “esporada”. Esta última muestra un tono blanco, grisáceo o rosado pálido. Es responsable de su reproducción.
La seta ostra crece en troncos de árboles, así como en tocones. Se agrupa en un ramillete voluminoso. Sus soportes preferidos son los álamos, robles, hayas, fresnos y olmos.
Entre las cincuenta especies existentes, varias son comestibles, algunas de las cuales se cultivan incluso con fines comerciales. Además, el 25% de la producción mundial de hongos está dedicada al género Pleurotus.
Además de los macronutrientes, la seta ostra contiene una cantidad considerable de vitaminas y minerales.
Este alimento es una importante reserva de vitaminas del grupo B. Cada una se distingue por roles específicos dentro del organismo:
Estas vitaminas interactúan a veces de manera sinérgica dentro del sistema metabólico.
Entre los minerales presentes en la seta ostra figuran el cobre, el fósforo y el potasio. El primero es una molécula antioxidante que participa en la producción de colágeno y hemoglobina. El segundo está involucrado en el crecimiento óseo y dental, así como en el mantenimiento de un pH sanguíneo normal. El último está relacionado con numerosas funciones, incluida la contracción muscular, la transmisión neuronal y la digestión.
Además, este hongo contiene hierro y zinc. Estos favorecen una buena circulación sanguínea, una rápida cicatrización de heridas y un desarrollo óptimo del feto.
La seta ostra es un vegetal poco calórico, con solo 25 kcal por 100 g. Para esta misma porción cruda, su valor nutricional es el siguiente:
| Nutriente | Valor |
| Carbohidratos | 1,5 g |
| De los cuales azúcares | 0,71 g |
| Proteínas | 3,06 g |
| Lípidos | 0,36 g |
| De los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 0,12 g |
| De los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 0,031 g |
| De los cuales ácidos grasos saturados | 0,062 g |
| Fibras alimentarias | 2,4 g |
| Sal | 0,034 g |
| Polioles | 0,45 g |
| Vitamina A | 0,00242 mg |
| Beta-caroteno | 0,029 mg |
| Vitamina B9 | 0,038 mg |
| Vitamina B6 | 0,11 mg |
| Vitamina B5 | 1,29 mg |
| Vitamina B3 | 4,96 mg |
| Vitamina B2 | 0,35 mg |
| Vitamina B1 | 0,13 mg |
| Vitamina C | 4 mg |
| Vitamina D | 0,0007 mg |
| Calcio | 5 mg |
| Cobre | 0,24 mg |
| Hierro | 1,17 mg |
| Manganeso | 0,11 mg |
| Magnesio | 18 mg |
| Fósforo | 120 mg |
| Potasio | 420 mg |
| Sodio | 13,5 mg |
| Zinc | 0,77 mg |
Gracias a esta riqueza nutricional, este hongo comporta varios beneficios notables para la salud.
La seta ostra es un alimento con propiedades insospechadas. Además de su poder antioxidante, también muestra virtudes anticancerígenas y una actividad anticolesterol.
Según estudios in vitro realizados con extractos de seta ostra, estos tendrían propiedades anticancerígenas, especialmente contra tumores de colon y próstata. Otros estudios en sujetos animales han confirmado estos efectos. Los responsables de estas actividades serían ciertas proteínas, así como los polisacáridos, incluidos los glucanos, que se encuentran en la composición de este hongo. De hecho, otro análisis in vitro mostró una acción positiva del beta-glucano contra la dispersión de células cancerígenas (colon). Además, este azúcar provocó una rápida autodestrucción de estas últimas. Sin embargo, se necesitan estudios más profundos para determinar los impactos reales del consumo de seta ostra en las células tumorales en humanos.
Las investigaciones sobre las propiedades anticolesterol de este hongo se realizaron en roedores. Se añadió seta ostra seca a las comidas diarias de ratas con colesterolemia elevada durante 8 semanas. Después de este período, se constató que sus niveles de colesterol hepático y sanguíneo habían disminuido considerablemente. Esto se explicaría por la presencia de diferentes compuestos como la quitina, la pectina y los glucanos en la seta ostra. Estos últimos, que son fibras, se unen fácilmente a los ácidos biliares, reduciendo así la asimilación de grasas en los intestinos.
Además, otras especies secretan lovastatina. Esta sustancia se utiliza en la fabricación de medicamentos contra el exceso de colesterol.
El Pleurotus contiene sustancias antioxidantes, pero en pequeñas dosis. Las actividades de estas a menudo difieren según el origen geográfico de la especie. Por ejemplo, la de China se considera más potente debido a su nivel ligeramente más alto de compuestos fenólicos. En cambio, en la procedente de Estados Unidos, este nivel es particularmente bajo, pero aun así muestra una acción antioxidante.
Según investigaciones científicas recientes, los extractos de seta ostra serían eficaces para aumentar el número de antioxidantes en el hígado. La ergotioneína, un aminoácido específico de los hongos, es parte de los agentes responsables de esta actividad.
Por lo tanto, la integración de este alimento en las comidas diarias puede contribuir a reforzar la acción de los antioxidantes en el cuerpo.
Las especies comercializadas de seta ostra son todas comestibles. Se venden casi en todas partes en Francia. Entre las más conocidas figuran el Pleurotus eryngii, el Pleurotus ostreatus, con forma de ostra, y el Pleurotus cornucopiae, con la apariencia de un cuerno de la abundancia. Esta última se distingue por su sabor cercano al de la avellana.
Al comprarla, elija los especímenes frescos en lugar de los secos. Deben tener una textura firme, carnosa y estar libres de viscosidad y manchas. Preferiblemente, opte por los de color claro. Verifique también su olor característico, similar al anís.
Siendo fácilmente perecedera, la seta ostra debe consumirse dentro de las 48 horas siguientes a su compra. Puede colocarse en el refrigerador durante una semana como máximo, en un recipiente medio abierto. Durante este período, tenga cuidado de que no se seque y no se mezcle con otros productos alimenticios.
Este hongo se integra en diferentes preparaciones culinarias. Sin embargo, dado su carne compacta, su tiempo de cocción es bastante largo.
La forma más fácil de consumirlo es prepararlo salteado. Para ello, comience limpiando bien sus setas ostra con un paño o servilleta húmeda. Debido a su alta porosidad, es mejor no lavarlas, ya que corren el riesgo de absorber demasiada agua. Después de quitar las partes terrosas y dañadas, corte los pies en rodajas finas. Póngalos a cocinar durante unos minutos, luego añada los sombreros. Luego cocine todo en materia grasa a fuego lento. Una vez que hayan soltado toda su agua, puede saltearlas en mantequilla o aceite de oliva, con ajo y perejil. De esta manera, puede servirse como acompañamiento de platos de carnes o pescados.
Aquí hay algunas formas de preparar la seta ostra en el día a día:
Es posible incorporar este alimento en recetas de empanada, o en una versión dulce, la tarta.
El consumo de seta ostra es seguro para la salud humana. Sin embargo, el único riesgo reside en el hecho de que a veces puede confundirse con otras especies de hongos tóxicos. Por lo tanto, procure siempre verificar sus productos cuando no son comprados en el supermercado o en tiendas. Un farmacéutico o un micólogo certificado servirá.
El género Pleurotus crece en numerosas regiones, tropicales o templadas. Si la mayoría de los países lo recolectan como alimento, también es conocido por ser un excelente remedio medicinal desde hace mucho tiempo. Su especie Pleurotus ostreatus ocupa el tercer lugar entre los hongos más cultivados en el mundo. Esta sigue de cerca a la Lentinula edodes (shiitake) y al Agaricus bisporus (champiñón de París).
La seta ostra es originaria principalmente de China. De hecho, en 1997, este país proporcionó aproximadamente el 90% de la recolección mundial. Su cosecha no deja de crecer ya que otros países asiáticos, europeos y americanos también la producen. De 1996 a 2002, Estados Unidos registró un aumento del 14% en su producción.
El cultivo de este hongo ha evolucionado con el tiempo. Si algunas especies silvestres crecen naturalmente en los árboles, otras, especialmente las del comercio, se cultivan en champignoneras. Entre estas últimas, el Pleurotus eryngii y el Pleurotus ostreatus son los más conocidos. Actualmente, es incluso posible cultivar este vegetal en casa gracias a varios kits disponibles en el comercio.
La palabra “pleurote” (seta ostra) apareció en la lengua escrita en el siglo XVII. Proviene del griego antiguo pleurón, que significa “flanco” o “lado”, y ous/ôtos, que hace referencia a “oreja”. Esta traducción es el origen de otras denominaciones de este hongo: “oreja de cardo”, “oreja de olmo” y “oreja de olivo”. En micología, esta palabra se utiliza para describir especímenes que tienen láminas decurrentes, que se prolongan sobre el pie. Debido a esta particularidad, estos se definen como especies que “lloran sobre el estípite”.
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