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El pistachero es particularmente exigente en sus condiciones de cultivo. Sus semillas, los pistachos, se utilizan generalmente en cocina y repostería. También son conocidos por tener varios beneficios para la salud, incluyendo la regulación del peso. Las once especies del género Pistacia solo maduran y florecen en los mismos patrones climáticos de Asia Central.
El pistachero es un arbusto de la familia de las Anacardiáceas que fue explotado desde la Antigüedad en Asiria por sus frutos. Los romanos difundieron su cultivo alrededor del Mediterráneo antes de que los árabes lo popularizaran en la Edad Media. Introducido en Francia bajo Luis XIV, su cultivo no llegó a América hasta el siglo XIX. El clima resultó propicio para este vegetal, principalmente en California. Su expansión mundial se aceleró a partir del siglo XX en numerosos países productores como Irán, Turquía y China.
Originario de Asia Central, el Pistacia vera produce un fruto comúnmente llamado pistacho. De pequeño tamaño y color verdoso, se presenta como una semilla alojada dentro de una cáscara que se abre naturalmente al madurar. A nivel botánico, se considera una drupa cuyo endocarpio forma la cáscara que contiene la parte comestible. Cuando alcanza un estado avanzado de desarrollo, esta envoltura cambia a amarillo-rojo. Libera la almendra cubierta por un tegumento púrpura. Recogido manualmente, este fruto seco debe ser procesado rápidamente para preservar sus numerosos nutrientes.
Una porción de 100 g de pistachos proporciona 617 kcal de energía. La misma cantidad también aporta 18,4 g de proteínas, 18,6 g de carbohidratos y 47,4 g de lípidos.
La tiamina actúa como cofactor de una enzima involucrada en el metabolismo energético de los carbohidratos. Favorece la transformación de los carbohidratos de la dieta en glucosa, fuente primaria de energía para las células. También interviene en la transmisión de los impulsos nerviosos entre neuronas.
Además, este tipo de vitamina favorece un crecimiento corporal armonioso y el desarrollo de las funciones intelectuales. Elemento clave en la producción y transporte de energía a los diferentes tejidos, juega un papel primordial en diversas actividades fisiológicas fundamentales.
El pistacho aporta una buena dosis de vitamina B6, también llamada piridoxina. Esta forma parte integral de coenzimas indispensables para el metabolismo proteico y lipídico en el organismo. Interviene en la síntesis de neurotransmisores que aseguran la transmisión nerviosa. Asimismo, está implicada en la producción de glóbulos rojos, permitiéndoles transportar una mayor cantidad de oxígeno a los tejidos.
Además de estas dos vitaminas principales, el pistacho también contiene:
Estos datos son proporcionados por la Tabla de composición nutricional de alimentos Ciqual, publicada en 2020.
El cobre figura entre los minerales esenciales aportados por el consumo del pistacho. Forma parte de numerosas enzimas, desempeñando un papel clave en el organismo. Este elemento participa activamente en la formación de la hemoglobina que transporta el oxígeno, y del colágeno que estructura los tejidos.
Además, varias sustancias proteicas solubles que contienen este mineral actúan como antioxidantes eficaces contra los radicales libres. Estas moléculas dañinas pueden generar un estrés oxidativo perjudicial. El cobre favorece, entre otras cosas, la producción energética celular, la quema de grasas, la síntesis de neurotransmisores y el mantenimiento de la mielina que protege las neuronas.
El fósforo representa el segundo elemento mineral más presente en el organismo después del calcio. Este nutriente forma parte de la composición misma de los huesos y los dientes. Así, participa en su desarrollo y en el mantenimiento de su solidez. Además, interviene en los procesos de crecimiento y regeneración de los tejidos corporales. Asegura la renovación constante de las células.
El fósforo también juega un papel en la regulación del pH sanguíneo, un parámetro vital para el funcionamiento armonioso de todos los órganos. Además, representa uno de los constituyentes principales de las membranas celulares. Interviene en su flexibilidad e impermeabilidad.
Presente en cada célula del cuerpo, el hierro es esencial para el transporte de oxígeno por todo el organismo a través de los glóbulos rojos de la sangre. También participa en la formación de estos, así como en los procesos de fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores. Aunque de origen vegetal, este nutriente es fácilmente asimilado por el organismo gracias a la presencia concomitante de vitamina C.
Interviniendo como cofactor de numerosas enzimas, el manganeso juega un papel primordial en muchos procesos metabólicos dentro del organismo. En efecto, una docena de reacciones químicas clave dependen de la acción de este mineral a nivel celular. Actúa principalmente como un antioxidante al neutralizar los derivados activos del oxígeno. Estas moléculas se producen regularmente durante el metabolismo energético. Pueden dañar el ADN o las proteínas.
Como parte de la composición ósea, el magnesio asegura el desarrollo del esqueleto y contribuye a la solidez de los dientes. También interviene en las síntesis proteicas, el funcionamiento enzimático y las contracciones musculares. Además, asegura el metabolismo energético a nivel celular así como la transmisión nerviosa. Este mineral también tiene una importancia capital en el mantenimiento de un sistema inmunitario eficaz.
El pistacho aporta una parte no despreciable de potasio, un mineral esencial para numerosas funciones fisiológicas. Elemento clave del funcionamiento cardiovascular, permite regular el pH sanguíneo y estimular la secreción de ácido clorhídrico por el estómago. Facilita así la digestión de los alimentos ingeridos. Además, favorece las contracciones musculares, especialmente las cardíacas. También interviene a nivel neuronal para la transmisión de impulsos nerviosos entre células.
Además de los minerales mencionados anteriormente, el pistacho también contiene 108 mg de calcio y 0,0047 mg de selenio. Asimismo, contiene 6 mg de sodio (sal) y 2,3 mg de zinc.
Las fibras alimentarias están exclusivamente presentes en alimentos de origen vegetal. No asimiladas por el organismo, tienen numerosos beneficios para la salud. Además de prevenir el estreñimiento, permiten disminuir los riesgos de cáncer colorrectal. Además, una alimentación rica en estas sustancias esenciales resulta protectora frente a las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2. Se trata de dos patologías importantes de la sociedad actual. Además, las fibras alimentarias actúan positivamente sobre la saciedad, limitando así los antojos.
Diversos trabajos científicos han puesto en evidencia el poder hipocolesterolemiante de los fitosteroles. En efecto, un aporte de 2 g de estos compuestos por día permitía disminuir en un 10% los niveles sanguíneos de LDL o “colesterol malo”. Esta reducción podía incluso elevarse al 20% cuando la dieta adoptada era pobre en grasas saturadas. Con cerca de 280 mg de fitosteroles por 100 g, el pistacho figura entre los frutos oleaginosos más ricos en estas moléculas virtuosas.
Aunque el Pistacia vera no suele ser mencionado en el mundo de la fitoterapia, sus semillas presentan varias virtudes que merecen ser mencionadas. En efecto, su consumo ofrece numerosas ventajas para la salud, especialmente en materia de regulación de peso. De hecho, la ingestión regular de esta almendra no parece favorecer el aumento de peso, contrariamente a las ideas preconcebidas. Además, se han llevado a cabo estudios epidemiológicos a gran escala durante más de un año. No han revelado ninguna correlación entre el aporte energético vinculado a los frutos oleaginosos y el sobrepeso o la obesidad. Más aún, algunas investigaciones sugieren una relación inversa.
Los pistachos están llenos de compuestos antioxidantes incluyendo fenoles: antocianinas, resveratrol y vitamina E en forma de gamma-tocoferol. Ahora bien, estas moléculas juegan un papel preponderante en la protección celular contra los radicales libres. Estos últimos están implicados en diversas patologías relacionadas con el envejecimiento. Estudios han demostrado incluso que el consumo regular de semillas de Pistacia vera incrementa la capacidad antioxidante sanguínea. Al igual que el vino tinto con el resveratrol, este fruto contiene naturalmente sustancias bioactivas con efectos beneficiosos probados contra el estrés oxidativo.
Investigaciones científicas han demostrado que un consumo regular de pistachos estaba relacionado con una disminución de la tensión arterial sistólica. Los mecanismos en juego pudieron ser observados más precisamente durante un ensayo clínico aleatorizado. Este comparó el efecto de un programa de higiene de vida solo y el de un estudio asociado al aporte diario de este fruto seco durante tres meses.
Si el primer grupo no presentaba ninguna evolución, el segundo experimentó una mejora de su perfil lipídico con elevación del colesterol HDL. A este resultado se añadían una disminución del colesterol LDL y una reducción de la velocidad de onda de pulso, testimonio de una menor rigidez arterial.
Prestar atención a ciertos criterios le ayuda a seleccionar los pistachos más sabrosos y de calidad. Su color debe ser de un verde franco, garantía de un tratamiento térmico moderado durante el secado y de la preservación de sus propiedades gustativas. Las almendras verdes se clasifican según su tamaño y su aspecto general, ofreciendo diversas opciones al consumidor. Se pueden comer crudos, ligeramente tostados o salados, con o sin su cáscara. En cuanto a la conservación, almacene herméticamente estos deliciosos frutos en un lugar fresco y protegido de la luz.
Las semillas de Pistacia vera ofrecen múltiples formas de disfrutar, en forma de pequeños tentempiés como nueces saladas tostadas por ejemplo. También se utilizan en repostería para aromatizar pasteles y helados. Asimismo, entran en la elaboración de platos completos como guarnición en tajines, terrinas así como rellenos para carnes y verduras. Incluso es posible hacer uno mismo harina de pistacho para realzar con su sabor único numerosas recetas dulces o saladas.
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