Los patissones son variedades de calabazas de pequeño tamaño. Pertenecen al género Cucurbita y a la familia de las Cucurbitaceae. Su nombre científico es Cucurbita pepo. Se les llama “corona imperial”, “gorro de elector”, “bonete de sacerdote” o “platillo volante” debido a su forma. En cuanto a su sabor, se les apoda “alcachofa de España” o “alcachofa de Jerusalén”.
El patisson es una planta anual no rastrera, es decir, que crece en matas erguidas. Su altura al madurar alcanza entre 30 y 45 cm con una anchura de 40 a 60 cm. Sus grandes hojas verdes y caducas son enteras o tienen cinco lóbulos que no están claramente marcados.
Su fruto es una hortaliza de la familia de las calabazas, con una forma circular y aplanada que recuerda a un platillo volante. Su contorno se caracteriza por protuberancias que pueden curvarse hacia la depresión central del fruto. Su peso varía de 500 g a 2 kg. Su corteza es generalmente lisa, pero su color y volumen difieren según las variedades.
Existen varias variedades de patisson que pueden ser blancas, anaranjadas, verdes o jaspeadas con estos colores.
Los Cucurbita pepo blancos cuentan con dos variedades. La primera es la Disco, que presenta frutos blancos de aspecto particularmente abultado y carnoso. La segunda es la Polo F1, cuyos vegetales producidos en abundancia ofrecen una pulpa firme y fina.
La variedad Orange es antigua y da frutos del mismo tono que su nombre, con un sabor notablemente sabroso. En la misma serie figura el Sunburnt F1 que se distingue por su contorno ligeramente almenado. Otro rasgo distintivo es su color amarillo dorado moteado de verde.
El primer tipo es el Jaspeado, en referencia a la mezcla de crema y verde de su epidermis particularmente fina. El fruto no solo es decorativo, sino también sabroso. La segunda variedad es el Gagat, notable por su color verde oscuro que se vuelve negro al madurar. De pequeño tamaño, se conserva principalmente en vinagre. El tercer tipo es el Patty Green Tint F1, de color verde claro y aún más pequeño que el Gagat.
Las siguientes tablas muestran los valores nutricionales aportados por 100 g de patisson.
Al igual que otras hortalizas de la familia de las Cucurbitáceas como la calabaza o el calabacín, el patisson es particularmente rico en agua. Estos son sus valores nutricionales en macronutrientes.
| Macronutrientes | Contenido |
| Energía | 16 kcal |
| Agua | 95 g |
| Carbohidratos | 3,3 g |
| Fibras alimentarias | 1,9 g |
| Proteínas | 1,03 g |
| Cenizas | 0,5 g |
| Lípidos | 0,17 g |
| Ácido alfa-linolénico | 0,045 g |
| Alcohol | – |
| Ácido cetoleico | – |
| Ácido eicosapentaenoico | – |
El patisson contiene vitamina C multifuncional con efecto beneficioso sobre los sistemas inmunitario y nervioso. También contiene otras vitaminas.
| Vitaminas | Contenido |
| Vitamina C | 10,8 mg |
| Vitamina B6 | 0,085 mg |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico | 0,079 mg |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,051 mg |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,025 mg |
| Equivalentes de folato alimentario | 0,021 mg |
| Vitamina K | 0,0035 mg |
| Vitamina A | 0,004 mg |
| Vitamina B3, PP o niacina | 0,614 NE |
| Vitamina D | – |
| Vitamina B12 | – |
El patisson contiene una cantidad notable de potasio útil para la presión arterial, la función muscular y el sistema nervioso.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 140 mg |
| Fósforo | 28 mg |
| Magnesio | 19 mg |
| Calcio | 15 mg |
| Sodio | 1 mg |
| Manganeso | 0,128 mg |
| Hierro | 0,33 mg |
| Zinc | 0,24 mg |
| Cobre | 0,083 mg |
| Selenio | 0,0002 mg |
El patisson no es muy conocido, aunque aporta beneficios considerables al cuerpo humano. Es bajo en calorías, pero su contenido de agua le permite contribuir a cubrir las necesidades diarias recomendadas.
Al igual que otras frutas y verduras, contiene fibras alimentarias necesarias para el organismo. Estas mejoran el tránsito intestinal, ayudando así a prevenir la aparición de patologías como el cáncer de colon. También son reconocidas por combatir ciertas enfermedades cardiovasculares. Al proporcionar una sensación de saciedad, limitan el aumento de peso y disminuyen la absorción de grasas malas y toxinas.
La vitamina A que contiene el patisson es indispensable para todos, pequeños y grandes. Desempeña un papel primordial en la visión, el crecimiento celular y el sistema inmunitario. Es indispensable para la renovación de los tejidos, tanto cutáneos como celulares. También actúa como antioxidante atrapando los radicales libres responsables del envejecimiento prematuro de las células del organismo.
Su contenido en vitamina C le proporciona una propiedad antioxidante, pero también antibacteriana, anti-infecciosa y antiviral. Le permite tratar infecciones de diversos orígenes, proteger la pared de los vasos sanguíneos y asimilar mejor el hierro. Se revela eficaz para la cicatrización de heridas y contra la fatiga y los resfriados.
El patisson es alabado por el potasio que contiene en grandes cantidades. Este mineral es importante para la función muscular y el sistema nervioso, así como para la regulación de la presión arterial.
Al momento de la compra, asegúrese de que la piel de la hortaliza sea lisa y uniforme, sin la menor mancha.
El patisson debe ser firme, cualquiera que sea su tamaño. Cuanto más pequeño sea, más fina será su pulpa. Sin embargo, las hortalizas grandes son más prácticas si piensa rellenarlas.
Puede conservarlo en el refrigerador durante dos o tres días en el cajón de las verduras. Como calabaza de verano, se conserva menos tiempo que las de invierno como el zapallo o el butternut.
Si desea congelarlo, conviene escaldarlo previamente.
Como la piel es bastante fina, puede comerla sin ningún problema. Sin embargo, si prefiere pelarla, cocine la hortaliza al vapor durante unos diez minutos. Una vez ablandada, la piel se quita fácilmente.
Existen diferentes recetas para acomodar y consumir el patisson crudo o cocido.
Crudo, se corta en finas láminas o se ralla en remoulade. Puede añadirlo a una ensalada y aderezarlo con la vinagreta de su elección.
Puede macerarlo en botes con azúcar, sal, especias, ajo y chile en vinagre de vino blanco.
Si lo prefiere cocido, puede prepararlo hervido, gratinado, en puré, a la sartén o al horno. Las referencias de cocción son de 15 minutos en olla a presión, 30 minutos en agua hirviendo y 40 minutos al horno. La manera más sencilla es cocinarlo 15 minutos en agua hirviendo para obtener un sabor similar al de la alcachofa o el calabacín. Añada una nuez de mantequilla para dar una buena textura.
Para gratinarlo, utilice bechamel, nata fresca, panceta, cebollas y queso gruyere rallado. Previamente, quite las semillas, pele la hortaliza y preséntela en forma de tiras ayudándose con un pelador.
Otra receta particularmente apreciada es la de los patissones rellenos. Elija ejemplares grandes, lávelos y quite las tapas y las semillas. Cocínelos en agua salada durante 15 minutos. A continuación, puede rellenarlos y ponerlos enteros al horno a 180 °C durante otros 15 minutos.
El patisson es originario de América Central como las otras especies de la familia de las Cucurbitaceae. Se cultiva desde hace ocho milenios antes de nuestra era. Su nombre proviene de una palabra provenzal que designa un pastel específico modelado en un molde festoneado.
Los pueblos amerindios que habitaban la costa este de Estados Unidos lo cultivaron desde la época precolombina. Su cultivo se extendió desde Nueva Inglaterra hasta Virginia. Esta hortaliza de apariencia inusual recibió diferentes nombres vernáculos.
La introducción del patisson en Europa data del regreso de las expediciones del Nuevo Mundo a finales del siglo XV. Como la judía, fue rápidamente aceptado e introducido en el consumo corriente. Sus frutos están representados en la obra titulada Plantarum Seu Stirpium Icones publicada por el botánico flamenco Matthias de l’Obel en 1591. Esto atestigua su adopción.
En esa época, el patisson cultivado en Francia era de color amarillo y tenía excrecencias redondeadas. A finales del siglo XIX, las variedades propuestas en los catálogos de los semilleros tenían frutos anaranjados, verdes, jaspeados o verrugosos. A principios del siglo XX, Vilmorin, el líder mundial de semillas, describió la variedad americana Pine-apple Squash. Esta “calabaza piña” se caracteriza por su color amarillo y su forma cónica y alargada como la piña.
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