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El término “pargo” se asocia comúnmente con el Lutjanus vivanus, también conocido como pargo de seda. En realidad, engloba varias otras especies de peces pertenecientes a diversos géneros de la familia Lutjanidae. Existen más de un centenar de variedades y se encuentran en las aguas tropicales de todo el mundo. Aunque su pesca es legal, su consumo puede presentar riesgos de intoxicación ciguatérica.
El pargo es sedentario y territorial. Necesita un refugio y solo abandona su espacio para alimentarse o reproducirse. Su dieta variada incluye peces, cangrejos, pulpos, isópodos y camarones.
Se distingue por sus características anatómicas únicas. Su cuerpo es macizo con un hocico bastante puntiagudo y un perfil abombado, adoptando una forma oblonga comprimida lateralmente. Su gran boca presenta una mandíbula superior prominente que se desliza bajo el pómulo cuando está cerrada. Los dientes cónicos, dispuestos en una o dos filas en cada maxilar, poseen caninos agrandados en la parte delantera. Los dientes vomerianos forman una zona en forma de ancla con una extensión hacia atrás en el techo de la boca.
Presenta una incisión profunda en el borde inferior del preopérculo. La aleta dorsal comprende 10 u 11 espinas y 13 o 14 radios blandos. La aleta anal está provista de 3 espinas y de 7 u 8 radios blandos. Las aletas pectorales son alargadas, alcanzando aproximadamente la misma longitud que la cabeza en los adultos. La aleta caudal es emarginada. El pez es generalmente de color rojo a rosado, más pálido en el abdomen. También presenta matices amarillos en las aletas y un iris amarillo brillante.
El pargo de seda se encuentra en el océano Atlántico occidental, desde Carolina del Norte hasta São Paulo. Vive en el mar Caribe, en el golfo de México y cerca de la isla de Trinidad. Se desarrolla a profundidades que van de 9 a 450 metros.
Pasa el día en aguas más profundas y asciende por la columna de agua durante la noche para cazar. La longevidad máxima de esta especie es de aproximadamente 33 años. La madurez sexual se alcanza entre los 2 y 3 años, es decir, a los 38 cm en los machos y 50 cm en las hembras.
El pargo destaca por su concentración de nutrientes esenciales, proporcionando una variada gama de beneficios para la salud. Una porción de 100 g aporta lípidos saturados (0,29 g), monoinsaturados (0,25 g) y poliinsaturados (0,46 g), y omega-3 (0,3 g).
| Nutrientes | Valores por 100 g crudos |
| Energía | 94,1 kcal |
| Carbohidratos | 0 g |
| Proteínas | 20,5 g |
| Lípidos | 1,34 g |
| Colesterol | 37 mg |
| Fibra alimentaria | 0 mg |
Resulta ser una buena fuente de fósforo, un oligoelemento que desempeña un papel crucial en la estructuración y preservación de la salud de los huesos y dientes. También participa en el crecimiento, la regeneración de los tejidos y el mantenimiento del pH sanguíneo. Constituye además un elemento esencial de las membranas celulares.
Se posiciona como una fuente de selenio. Este mineral colabora con enzimas antioxidantes para prevenir la formación de radicales libres en el cuerpo. Además, contribuye a la conversión de las hormonas tiroideas en su forma activa.
Este pescado representa una excelente fuente de vitamina B6 (piridoxina), que actúa como coenzima participando en el metabolismo de las proteínas y los ácidos grasos. Esta vitamina liposoluble está implicada en la síntesis de neurotransmisores, la fabricación de glóbulos rojos y la transformación del glucógeno en glucosa. Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
El pargo muestra también un contenido no despreciable de vitamina B12. Contribuye al mantenimiento de las células nerviosas y de las células que forman el tejido óseo. Trabaja conjuntamente con la vitamina B9 para fabricar glóbulos rojos.
Este pescado constituye un excelente proveedor de vitamina D, indispensable para la salud de los huesos y dientes. Juega un papel en la maduración de las células, incluidas las del sistema inmunitario.
El Lutjanus vivanus ofrece una buena fuente de ácido pantoténico. Esta vitamina B5 forma parte de una coenzima crucial para una utilización adecuada de la energía procedente de los alimentos. Interviene igualmente en la síntesis de hormonas esteroideas, neurotransmisores y hemoglobina.
El pargo está clasificado entre los pescados magros debido a su bajo contenido en grasas.
Es una buena fuente de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Estos dos omega-3 reducen los riesgos de enfermedades coronarias, actuando sobre la tensión arterial y los triglicéridos sanguíneos. También actúan para impedir la formación de coágulos, contribuyendo así a prevenir la aterosclerosis.
Los omega-3 presentes influyen en la regulación del humor y la prevención de la depresión. Su efecto antiinflamatorio también puede ser beneficioso en el tratamiento del asma, la artritis, la psoriasis…
Este pescado proporciona proteínas completas, que contienen nueve aminoácidos esenciales. Desempeñan un papel crucial en la constitución, reparación y mantenimiento de los tejidos. También participan en la formación de enzimas digestivas y hormonas.
A diferencia de ciertos peces depredadores, el Lutjanus vivanus presenta una concentración de mercurio inferior a la norma. Por lo tanto, puede consumirse, ofreciendo una alternativa más saludable en términos de seguridad alimentaria.
En Francia, el pargo está disponible durante todo el año en versión fresca o congelada. Es apreciado por su carne blanca, fina y poco grasa, así como por su sabor delicado, adaptable a diversas preparaciones.
Al comprarlo, la frescura es un criterio esencial. Debe desprender un agradable aroma marino o de pepino, y no un olor a amoníaco.
Si no se consume el día de la adquisición, lo ideal es ponerlo en el refrigerador durante uno o dos días. Una capa de hielo sobre el recipiente hermético prolonga la duración de conservación. En el congelador, se preserva durante varios meses.
Como la mayoría de los pescados, puede cocinarse en agua, al vapor o al horno.
Una diversidad de técnicas de cocción lenta puede aplicarse al pargo, ofreciendo así la posibilidad de crear platos variados. El método en papillote consiste en disponer los filetes sobre una hoja de papel de horno. Consiste también en guarnecerlos con una mezcla de mantequilla de anchoas, aceitunas, ajo, alcaparras y tomillo. El último paso consiste en cocinar todo en el horno a 200°C durante aproximadamente quince minutos. Este plato puede acompañarse con arroz pilaf.
Para una preparación pochada, se puede cocinar un caldo corto con zanahorias, apio, chalotas y perejil. La preparación se vierte en una bandeja que contiene vino rosado. El pescado entero se coloca sobre una rejilla y se pocha durante 30 a 45 minutos a fuego cubierto. Servido con arroz o salsa de tomate, este plato ofrece una alternativa sabrosa.
El método de cocción al vapor implica hacer incisiones para salar en la carne. Consiste en rellenarlas con rodajas de jengibre y cebollino. Todo se dispone en un plato, se rocía con aceite de sésamo, salsa de soja y jerez. Utilizando un wok con agua, se coloca una rejilla para sostener la bandeja sin sumergirla en el agua. La preparación se cuece al vapor durante 20 a 25 minutos.
Prepare un adobo combinando sal, chile picante molido y semillas de cilantro. Añada semillas de hinojo y semillas de comino molidas. Aplique este adobo sobre los filetes por el lado de la carne y hágalos freír en una sartén durante cinco a ocho minutos.
Rellene un pargo entero con hojas de cilantro, jengibre y ajo picado. Después, cocínelo unos diez minutos en leche de coco.
Corte los filetes en trozos y déjelos marinar durante 15 minutos en el refrigerador con jugo de lima recién exprimido. Escurra y deseche el jugo. En un bol, añada 60 ml de jugo de lima, dados de tomate y cebolla roja en rodajas. Añada también hojas de cilantro picadas, chile picante y sal. Refrigere durante al menos 1 hora, máximo 24 horas, y luego sírvalo sobre un lecho de verduras.
Esta salsa está compuesta de dados de piña y tomates italianos, chile picante picado y cebolleta cortada. Todo ello sazonado con aceite de oliva y salsa de soja. También es posible optar por una salsa a base de champiñones shiitake cortados en finas láminas, a la que se añade yogur al final de la cocción.
Rellene el pescado con apio y cebolla previamente rehogados en aceite, luego frótelo con pimentón. Cocine en el horno durante 30 a 45 minutos a 215°C. Adorne con perejil y tallos de cebolleta o cebollino.
Pase los filetes por mantequilla derretida, luego por semillas de sésamo antes de asarlos a la barbacoa.
Coloque los filetes en una asadera engrasada. Cúbralos con finas rodajas de limón, luego guarnézcalos con una nuez de mantequilla y salvia fresca. Añada fumet de pescado o caldo de pollo. Cocine en el horno a 175°C durante unos diez minutos, rociándolos con caldo varias veces.
Saltee cebolla, ajo, pimiento rojo, chile picante, así como aceitunas verdes y negras en aceite. Vierta jugo de naranja y lima, cocine a fuego lento cinco minutos, deje enfriar, luego añada cilantro picado. Enharine los filetes y hágalos freír en aceite durante un minuto. Cubra con la salsa y deje cocinar hasta que la carne esté opaca. Sirva con arroz y, opcionalmente, frijoles negros.
El término pargo proviene de su nombre científico, Lutjanus vivanus.
El pescado posee varias denominaciones vernáculas en diferentes regiones del mundo:
La historia de su evolución y consumo está poco documentada. Son conocidos y apreciados desde hace milenios debido al sabor y la riqueza de su carne. Actualmente, esta especie está sometida a una pesca intensiva, ya sea artesanal, comercial o recreativa.
A pesar de los esfuerzos de regulación, organizaciones como Greenpeace, Seachoice y OceanWise clasifican al pargo en la lista roja. Se recomienda consumirlo con moderación y orientarse en la medida de lo posible hacia especies más abundantes, como el bacalao negro.
Los pargos pueden provocar reacciones alérgicas en ciertas personas vulnerables. Figuran entre los nueve alérgenos alimentarios más comunes. Una alergia a un tipo de pescado o marisco puede generar una hipersensibilidad del organismo a otras especies. Se aconseja a las personas sensibles consultar a un especialista antes de introducir estas carnes en su dieta.
Estos productos pueden contener bacterias, virus y parásitos potencialmente nocivos. La cocción es el medio más eficaz para eliminarlos. Se recomienda a las personas más vulnerables a las toxiinfecciones evitar comer pescado crudo, ahumado o marinado. Esto incluye a mujeres embarazadas, niños pequeños e inmunodeprimidos.
Además, los riesgos relacionados con la ciguatera deben tenerse en cuenta. Están representados por una intoxicación debida a la acumulación de biotoxinas marinas en ciertas especies de peces, especialmente el pargo. La gastroenteritis, picazón y problemas del sistema nervioso central aparecen tras la ingestión de pescado contaminado. El tratamiento contra estas toxinas aún no ha sido identificado. La ciguatera se reporta principalmente en turistas que han consumido pescado en el Caribe. Para minimizar los riesgos, se recomienda comprar peces tropicales a vendedores confiables y limitar su consumo.
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