Características de la ostra
- Nombre: Ostra
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- Filo: Mollusca
- Clase: –
- Subclase: –
- Orden: –
- Familia: –
- Subfamilia:–
- Género: –
- Especie: –
Ostra
Todo sobre las ostras: sus características, composición, nutrientes, beneficios, preparación e historia
En las profundidades de los océanos, las ostras se alzan como especies ingenieras, desplegando sus capacidades para crear un hábitat propicio para todo un ecosistema. La biogénesis iniciada por estas especies conduce a la creación de mini-arrecifes. Además, son una fuente de vitaminas y minerales preciados para el cuerpo humano.
Descripción de la ostra
La ostra se presenta como un molusco bivalvo envuelto en una concha. Esta última está llena de proteínas y minerales, incluida la aragonita. Su válvula izquierda, más grande, suele ser abombada y hueca. Su extremidad anterior se curva, ofreciendo un aspecto de gancho. La válvula derecha, o válvula inferior (la que está pegada al suelo), permanece plana. Están unidas por un ligamento. El color de estas envolturas corporales no es común. Varía de una especie a otra, incluso de un individuo a otro dentro de la misma especie.
La estructura externa del cuerpo blando de la ostra está cubierta por un manto. Esta membrana se retrae en cuanto entra en contacto con un elemento extraño o cuando es rociada con limón. Una parte interior está ocupada por las branquias, prolongadas por los labiales, que se encargan de la respiración y la nutrición. El proceso de alimentación se realiza mediante los cilios en los ejes del epitelio.
La ostra, curiosamente, carece de cabeza, pero posee una capacidad auditiva sorprendente a pesar de no tener orejas. Los movimientos de apertura y cierre de la concha están a cargo de un músculo aductor elástico. Este último debe cortarse con cuidado al abrir el molusco.
Composición y valores nutricionales de la ostra
La ostra es una verdadera mina de nutrientes esenciales para la salud. Contiene fósforo, útil para la formación ósea, la regeneración de tejidos y el mantenimiento del pH sanguíneo. También desempeña un papel crucial en la estructura de las membranas celulares.
Este molusco es rico en hierro, un nutriente necesario para la producción de glóbulos rojos y diversos procesos celulares. También contiene zinc, que apoya el sistema inmunitario y participa en la cicatrización de heridas, así como en el desarrollo fetal. Este mineral está implicado en la regulación hormonal. Este animal marino proporciona una cantidad significativa de cobre, selenio y numerosas vitaminas (B2, B12, B3 y A).
Además de estos micronutrientes, por cada 100 g de carne, su valor nutricional se presenta así:
- 8,6 g de proteínas;
- 67,2 kcal de calorías;
- 1,91 g de lípidos;
- 3,86 g de carbohidratos.
Añadir este crustáceo a la alimentación puede contribuir significativamente al bienestar y a una buena nutrición.
Beneficios de la ostra
La ostra revela un perfil nutricional excepcional que le confiere numerosas ventajas para la salud.
Acción de los omega-3
Una de las características notables de estas especies es su contenido en ácidos grasos omega-3. Estos son actores clave en el buen funcionamiento del sistema hormonal, inmunitario y circulatorio. Numerosos estudios han demostrado que la salud cardiovascular se ve afectada positivamente por el consumo de este ácido graso procedente de pescados. Son conocidos por bajar la tensión arterial, reducir los niveles de triglicéridos en sangre y evitar los coágulos.
El contenido en grasas de estos crustáceos es ligeramente superior al de la mayoría de los mariscos, especialmente su cantidad de omega-3. Un consumo diario de aproximadamente 500 a 1.800 mg de EPA y DHA (ácidos de la familia de los omega-3) permite disfrutar de sus numerosas propiedades. Por ejemplo, una porción de 100 g, es decir, aproximadamente dos ostras medianas crudas, proporciona casi 1.400 mg de omega-3.
Los beneficios del consumo de pescados y mariscos son innegables. Un estudio realizado con más de 14.000 mujeres mostró una disminución de los riesgos de cáncer colorrectal en aquellas que consumían regularmente estos alimentos. Otro reveló que este hábito permite reducir los riesgos de infarto de miocardio. Aunque los principios activos responsables de estas propiedades aún deben precisarse, la presencia de omega-3 en los mariscos parece desempeñar un papel esencial.
Acción de los minerales y vitaminas
La ostra contiene yodo, un componente necesario para el crecimiento y el metabolismo. Aunque la tasa de este mineral no se conoce con exactitud, su contribución es innegable.
El manganeso presente en este molusco es un cofactor esencial para numerosas enzimas. Estas proteínas están implicadas en un buen número de procesos metabólicos, así como en la lucha contra los radicales libres.
Este animal marino contiene también ácido pantoténico (vitamina B5), que contribuye a la buena distribución de la energía alimentaria y a la síntesis de diversas sustancias biológicas. Además, un solo ejemplar contiene el 40% de las necesidades diarias de vitamina D. Esta última interviene en el crecimiento óseo y contribuye a reforzar el sistema inmunitario.
Elección de la ostra para consumir
El misterio que rodea la degustación de ostras ha sido alimentado durante mucho tiempo por la famosa regla según la cual solo debe recogerse durante los meses que contienen una “r”. Afortunadamente, gracias a los avances en el cultivo y conservación de los crustáceos, ahora es posible saborearlas durante todo el año.
Comercialización
En Canadá, la categorización de esta especie se hace según la forma de su concha y sus dimensiones. Estas características no afectan el sabor de la carne. Las categorías son las siguientes: de elección, de lujo, normal y comercial.
En Europa, las variedades elegibles para las grandes cocinas reciben nombres como: claires, finas, especiales o refinadas. Estas últimas son consideradas lo mejor de las ostras. En cuanto al tamaño, está representado por números que van del 0 al 5, y por las letras P, M y G (pequeño, mediano y grande). Las conchas que han sufrido una malformación se denominan con el término “largas”.
Si prefieres evitar la tarea de descascarar, existen productos ya abiertos. Estas especies se conservan en una solución a base de sus propios fluidos y agua. En temporada alta, están disponibles a granel con los pescados. Sin embargo, siempre es conveniente verificar la fecha de caducidad si están preenvasadas.
Compra
Al comprarlas, asegúrate de verificar que la concha esté intacta y cerrada. En caso contrario, golpéala suavemente para cerrarla. En la pescadería, elige los ejemplares que están dispuestos en la superficie, con la válvula inferior hacia abajo. Del mismo modo, opta por aquellos que son más pesados, lo que indica que todavía están frescos.
Conservación
Las ostras enteras se conservan una semana como máximo. Colócalas en un recipiente plano y cúbrelas con un paño húmedo. Debe evitarse cualquier recipiente hermético. Las descascaradas son más resistentes y pueden almacenarse hasta tres meses. Sin embargo, su textura se degrada con la congelación. Por lo tanto, deben cocinarse.
Preparación y consumo de la ostra
La ostra siempre ha sido el emblema de la cocina fina y de la gastronomía. A menudo se degusta cruda, sazonada con unas gotas de limón o un toque de vinagre con chalotas. Sin embargo, su carne delicada y rica en yodo ofrece un potencial mucho más amplio.
Para mantener toda su frescura y nutrientes, evita cepillarlas previamente. Es preferible lavarlas justo antes de cocinarlas o antes de degustarlas. Al abrirlas, coloca la válvula redondeada hacia abajo para evitar que el líquido escape. Luego, solo hay que cortar el músculo aductor con un cuchillo apropiado.
En cuanto a la cocción, varias opciones están disponibles, ya sea al vapor, al horno o fritas. Entre los ingredientes perfectos para acompañarlas figuran las hierbas y especias como el perejil, el ajo, el eneldo, el pimentón, la pimienta de Cayena y el curry.
Una receta fácil de realizar con este crustáceo es la ostra en tempura. Para ello, prepara una simple masa para buñuelos y pasa algunas piezas previamente descascaradas por esta mezcla antes de freírlas. Se sirven con verduras cocidas, algunas guarniciones y una salsa a base de salsa de soja y mirin. Otras recetas populares también se pueden probar, especialmente en estofado, en ensalada o con pasta.
Precauciones relacionadas con el consumo de ostras
Como con muchos productos del mar, hay que tomar algunas precauciones al consumir ostras.
En primer lugar, estos crustáceos pueden ser alergénicos. En efecto, contienen una dosis importante de purinas, sustancias productoras de ácido úrico. Las personas propensas a la gota o con un nivel elevado de ácido úrico en la sangre deben comerlas solo en pequeñas cantidades. De hecho, una fuerte concentración de esta molécula en la sangre puede desencadenar crisis dolorosas, generalmente en forma de dolores articulares.
En cuanto a las mujeres en período de embarazo y lactancia, se les aconseja abstenerse de consumir ostras crudas. Estas últimas presentan un peligro potencial de toxiinfecciones alimentarias que pueden afectar al bebé o al feto.
Por último, estos crustáceos solo son comestibles cuando están frescos y todavía vivos. En efecto, los moluscos muertos son una fuente de malas bacterias que pueden causar problemas de salud.
Origen e historia de la ostra
La historia de la ostra se remonta a más de 5000 años antes de nuestra era, cuando ya era considerada una delicadeza. Los arrecifes de conchas vacías testimonian esta pasión en todo el mundo, desde Grecia hasta China. En la antigua Grecia, se le atribuyeron virtudes afrodisíacas. Los griegos también utilizaban las envolturas corporales de estos moluscos para votar. En aquella época, una concha levantada durante una votación significaba un descontento contra un político. Por cierto, esto dio origen al término “ostracizar”, que significa “desterrar”.
Este crustáceo fue categorizado como manjar de lujo gracias a Sergius Orata, un senador romano del siglo I a.C. Este hombre polivalente, comerciante, ingeniero, hedonista e inventor, tuvo la idea de crear parques de ostras en el lago Lucrino. Durante este período, los romanos las degustaban con salsa de pescado o al natural. Durante la invasión romana en Galia, Bretaña, Normandía y la cuenca de Marennes fueron elegidos como lugares de importación. Fueron apodadas “los bellos párpados”.
En la Edad Media, el acceso a estos moluscos se popularizó. En el Renacimiento, París se convirtió en el reino de la ostra, donde se servían 150 piezas por persona en suntuosos banquetes. Luis XIV las hacía traer a caballo diariamente desde Cancale. Jean de La Fontaine incluso dedicó dos de sus célebres fábulas a esta especie, subrayando su estatus a la vez curioso y enigmático.
A principios del siglo XIX, la ostra adquiere el estatus de plato rápido de moda, codiciado en las grandes ciudades desde París hasta Nueva York. El consumo era enorme. Como prueba, los londinenses consumieron 50 millones de toneladas, solo en el año 1860. A principios del siglo XX, en Nueva York, la cifra es aún más impresionante, alcanzando 1 millón de unidades por día. Sin embargo, la industrialización de la producción suscitó controversias, especialmente debido a las condiciones de trabajo de los abreostras, algunos de los cuales eran niños.
Actualmente, el 40% de las ostras vendidas en Francia son especies triploides, resultado de una modificación genética. Esto permite una producción anual normativa. Sin embargo, los mejores productos son artesanales y alcanzan la madurez después de 3 a 4 años de cría.
