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La aceituna es el fruto del olivo, científicamente conocido como Olea europaea. Cultivada desde hace milenios, principalmente en regiones de clima mediterráneo, esta planta pertenece a la familia de las Oleáceas. Es característica del Mediterráneo.
El fruto del olivo es una drupa ovoide que evoluciona del verde al negro cuando alcanza su madurez completa. Su piel está recubierta de una materia cerosa impermeable al agua llamada pruina. Su pulpa es carnosa y rica en materias grasas almacenadas durante la lipogénesis.
Su hueso es duro y óseo, conteniendo una semilla con dos ovarios, aunque uno de ellos generalmente es estéril. Este puede dar origen a un nuevo olivo en condiciones favorables.
Su floración se desarrolla generalmente entre los meses de octubre y noviembre.
La aceituna se distingue entre los aperitivos salados gracias a su riqueza en nutrientes esenciales y su aporte calórico limitado. La primera característica notable de este fruto es la presencia de dos vitaminas esenciales, especialmente E y K1. La primera, un potente antioxidante, protege el cuerpo contra los radicales libres y refuerza el sistema inmunológico. La segunda, por su parte, juega un papel esencial en el mantenimiento de la salud cardiovascular.
Además, la aceituna contiene hierro (0,16 mg), calcio (58 mg), cobre (0,11 mg), cloruro (1760 mg), yodo (0,020 mg), magnesio (24 mg) y manganeso (0,03 mg).
Un aspecto que hace este fruto aún más atractivo es su modesto aporte calórico. En efecto, 100 g de este fruto equivalen a solamente 145 a 170 kcal, y a:
Estas vitaminas contribuyen ampliamente a la buena regulación del organismo.
Siendo particularmente rica en sal, una sobredosis puede causar consecuencias negativas para la salud. En efecto, para esta misma cantidad, este fruto contiene aproximadamente el 81% de los aportes autorizados en sal. Por consiguiente, su consumo debe realizarse con moderación.
La aceituna es una fuente inestimable de beneficios nutricionales que merecen ser descubiertos.
Tiene la capacidad de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Aproximadamente el 75% de los lípidos contenidos en el fruto y en su aceite son ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Estos últimos hacen disminuir los niveles de colesterol total y colesterol-LDL, comúnmente llamado “mal” colesterol.
La aceituna actúa contra los radicales libres. Estas moléculas inestables causan daños celulares y están implicadas en enfermedades como los ACV y ciertos cánceres. El aceite extraído de este fruto es además reconocido por sus compuestos fenólicos, considerados como antioxidantes potentes.
Estas sustancias son más abundantes en la aceituna negra que en la variedad verde. Por este motivo, la capacidad antioxidante de la primera especie es más elevada.
La presencia de hierro y cobre en su composición nutricional es eficaz para disminuir los riesgos de anemia. Es necesaria para generar hormonas, células y neurotransmisores. Como el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal es menos absorbido por el cuerpo que el de origen animal, la asimilación puede ser favorecida con vitamina C.
Existen dos tipos de aceitunas comercializadas: negra y verde. La primera proviene en realidad de un proceso químico de maduración. En efecto, el envejecimiento es provocado con sosa, oxígeno u otros elementos integrados en el marinado. El fruto ennegrecido naturalmente se reconoce fácilmente por las arrugas en su piel.
Las aceitunas conservadas en un recipiente sellado, sumergidas en una solución salada, pueden preservarse hasta un año. Después de abrirlas, se guardan en el refrigerador.
El aceite es otra alternativa eficaz para aprovechar las virtudes de este fruto. El de calidad superior se presenta a menudo en botellas de vidrio oscuro, una medida destinada a protegerlo de la luz. En principio, el término “extra virgen” o “virgen” debe reflejar una calidad elevada, pero es importante mantenerse vigilante. En ciertos casos, los fabricantes alteran la tasa de acidez utilizada para definir estas categorías.
Desconfíe de aquellos sin color y poco olorosos, o de las ofertas a precios atractivos. Otra mención a vigilar es “aceite de oliva puro”, ya que ninguna reglamentación define la pureza de esta materia grasa.
Este líquido aromático se conserva en un lugar fresco y oscuro, al abrigo de toda exposición luminosa. Contrariamente a los frutos, el aceite no debe ser refrigerado, pero procure cerrar bien la botella después de cada uso para evitar la oxidación.
En verano, la aceituna negra se mezcla perfectamente con una ensalada simple y refrescante. Para ello, necesitará corazones de lechuga (tipo Boston o romana), fragmentos de cebollas verdes y queso en cubos. Ponga todo en un hilo de aceite, y añada un poco de pimienta.
También es un elemento imprescindible de la pizza mediterránea, guarnecida con anchoas y coulis de tomate.
En Sicilia, la ensalada “muffolata” está compuesta de coliflor, apio, trozos de zanahoria, cebolla, pimiento y diversos tipos de aceitunas. Se acompaña también de queso y embutidos.
El aceite extraído del fruto aporta también una nota deliciosa a los platos. Acompaña diversas recetas tales como:
También es posible crear una entrada elegante alternando trozos de queso de cabra seco con hierbas de su elección en un tarro de conservas. Después de llenar el tarro con aceite de oliva, basta con ponerlo en el refrigerador durante un mes.
En Toscana, sirve como base para una sopa cremosa con cebollas verdes, judías cannellini y hierbas como el romero y el tomillo. Se degusta con rebanadas de pan frotadas con ajo para una experiencia italiana auténtica.
El consumo de este fruto requiere tomar conciencia de algunas precauciones para garantizar la calidad de sus creaciones culinarias. Para no alterar el paladar, debe macerarse convenientemente. Este proceso permite deshacerse del amargor. Se desaconseja una ingesta excesiva. Procure no superar los 35 g por día, es decir, 7 u 8 frutos.
Los productos cosméticos y los platos caseros a base de aceituna no contienen conservantes sintéticos. Por lo tanto, tienen una vida útil más corta que los productos comerciales. Para remediarlo, la textura, el olor y el color de los productos deben verificarse diariamente. En caso de deterioro, todo uso o consumo está prohibido.
Cuando cocine con aceitunas o si utiliza productos cosméticos a base de este fruto, el respeto de las dosis es crucial.
Este símbolo de paz y prosperidad tiene una historia que se remonta a tiempos inmemoriales. El término “aceituna” entra en la lengua francesa a mediados de la Edad Media, tomado del provenzal oliva, que encuentra sus raíces en el latín olea. En el siglo XII, su aceite hace su aparición bajo diferentes denominaciones tales como “oile”, “olie”, después “uile”, todas derivadas del latín oleum, que significa “aceite de oliva”. Para los romanos, estos dos últimos términos eran sinónimos.
Esta materia grasa era un tesoro reservado a los inmigrantes del sur de Europa, quienes la consideraban como un bien esencial. Hoy en día, invade el mercado, yendo de los productos de gama media a los aceites de terroir, fuertemente apreciados por los conocedores.
Los orígenes de este fruto se remontan a tiempos muy anteriores a nuestra era. Fósiles de acebuche que datan de 20 millones de años han sido descubiertos cerca de Livorno, en Italia. Según los genetistas, el cultivo del olivo ya era común hace 5.000 a 7.000 años en varias regiones alrededor del mar Mediterráneo. Esta planta juega un papel esencial en la historia del país. Aproximadamente 3.500 años antes de nuestra era, Creta floreció gracias a su domesticación y al descubrimiento de la técnica para transformarla en aceite vegetal. Los griegos siguieron este ejemplo, practicando también una gran explotación del olivo. Este último se extendió con la expansión de las colonias griegas, especialmente en las zonas septentrionales africanas y en el sur de Italia. Bajo el Imperio romano, los romanos tomaron el control del comercio del aceite, contribuyendo así a asentar su poder.
Después de la invasión de México, la planta fue introducida en el país por los misioneros españoles. Cada olivo simbolizaba una misión. Servía también de reserva en la fabricación de aceite destinado a los rituales, a la cocina o incluso a la elaboración de jabón.
En el lado oeste de Estados Unidos, California se comprometió a producir aceite de oliva de alta calidad. Estableció normas de producción tan estrictas como las de Europa, con más de 60 denominaciones de origen. Cada productor posee sus propios métodos ancestrales, y la producción sigue siendo a pequeña escala.
Hoy en día, el cultivo del olivo se ha extendido por todo el mundo. La mayor parte de la producción de aceite está concentrada en Europa meridional.
El momento exacto del inicio del consumo de este fruto sigue siendo incierto. Con el fin de hacer las aceitunas comestibles, deben ser tratadas con sosa. Sin embargo, los romanos ya habían adquirido este conocimiento del método de desamerización usando ceniza de madera.
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