La navaja de mar tiene dos extremidades, una posterior recta donde se encuentra su cabeza. La otra anterior, ligeramente oblicua, lleva su pie en forma de hacha. Esta se reconoce fácilmente por su característico surco. 

En el interior, su carne firme es de color blanco crema con un solo diente cardinal en los lados de la bisagra. El ligamento se encuentra cerca del borde anterior. De color negro a marrón oscuro, es elástico y alargado. Además, sus sifones inhalantes y exhalantes están dotados de tentáculos. 

El pie del molusco es potente y se dilata fuertemente. Esto favorece su rápido enterramiento en la arena. Este animal tiene la capacidad de amputarse los sifones para huir de un depredador. Estos órganos pueden regenerarse poco a poco.

Composición y valores nutricionales de la navaja de mar

La navaja de mar contiene una cantidad importante de proteínas. Su bajo contenido calórico, 104 kcal/100 g, la convierte en uno de los mariscos menos calóricos. Las personas que quieren perder peso o mantener su figura están invitadas a consumirla regularmente. 

Aquí hay una tabla resumen que indica los nutrientes contenidos en 100 g de navaja de mar :

Este molusco es una buena fuente de nutrientes, a saber: selenio, fósforo, sodio y calcio. También contiene hierro, pero en cantidad moderada. Su rico aporte en oligoelementos es también una de sus principales ventajas. El cobre, el zinc y el potasio forman parte de ellos.

Aliado para adelgazar

Con un promedio de 60 calorías por 100 g, las navajas de mar se consideran “magras” y por lo tanto son excelentes para mantener la línea. También tienen la ventaja de ser ricas en proteínas que desarrollan el efecto saciante. Estas últimas son favorables para la protección del sistema inmunológico y el crecimiento muscular. La presencia del solen aporta una nota dietética ligera en platos a menudo copiosos y ricos. 

Criterios para elegir una navaja de mar

En la pescadería, las navajas de mar se comercializan en manojos unidos por una goma elástica. El primer detalle a localizar para asegurar su frescura es la concha bien cerrada. Asegúrese de verificar que el molusco esté vivo antes de ponerlo en la cazuela. Debe tocar el pie: si está fresco, se retrae. 

Una vez limpiadas las navajas de mar, colóquelas en el refrigerador en un paño limpio húmedo y consúmalas dentro de las 48 horas. También puede congelarlas para tenerlas a mano en cualquier momento.

Preparación y consumo de la navaja de mar

Las navajas de mar se pueden cocinar vivas, siempre que se verifique bien su frescura. 

Antes de cocinarlas, hay que pasar por una limpieza meticulosa. Sumérjalas en agua salada (35 g de sal/L), luego remueva para deshacerse de cualquier rastro de arena. La operación es renovable, si es necesario.

Las conchas se abren al permanecer unos minutos en agua hirviendo. Retire su intestino, que es la parte negra de los moluscos y que se puede comer cocido o crudo.

Métodos de preparación

Para preservar la textura tierna de la carne del molusco y su sabor sutil, aquí hay algunos métodos de cocción a priorizar :

• A la parrilla: coloque las navajas de mar en una parrilla caliente con aceite de oliva, perejil y ajo. Gracias a esta cocción rápida, la carne permanece tierna. 
• Cocción al vapor: es la cocción recomendada. Coloque los moluscos en una cesta de vapor sobre una olla de agua hirviendo. Manténgalos en su lugar durante unos minutos hasta que se abran. La carne se vuelve entonces opaca y se separa más fácilmente de la concha. 
• Marinar: marine las navajas de mar durante unas horas en una mezcla de perejil, ajo picado, jugo de limón y aceite de oliva. Después de eso, pueden pasar a la parrilla o a la cocción al vapor. 
• Saltear: saltee los moluscos en mantequilla, ajo y hierbas frescas, según los gustos.

Para el método de cocción elegido, es conveniente no cocinar los mariscos demasiado tiempo, ya que su carne se volverá gomosa. Dado que son frágiles, opte por menús fáciles de preparar que enfaticen su sabor natural.

Recetas gourmet a base de navajas de mar

Se prestan a recetas ricas y variadas, de las cuales aquí hay algunas :

• Navajas de mar en ensalada de lentejas: caliente aceite y añada los moluscos hasta que sus conchas se abran. Puede integrar cebollas, tomillo y zanahorias en la receta. Esta última puede saborearse con una vinagreta, todo espolvoreado con perejil. 
• Navajas a la marinera: se preparan al estilo de los mejillones a la marinera.
• Navajas con perejil: en una sartén, ablande la mantequilla e incorpore el perejil picado y el ajo machacado. Cuando las conchas estén abiertas, retire la otra mitad que untará con mantequilla de perejil. Pase todo a la parrilla. 

Como otros mariscos, las navajas de mar pueden presentar peligros para el hombre. Las toxinas que contienen pueden ser nocivas si las ingieren personas alérgicas a los mariscos. Su consumo no se recomienda a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. 

Historia y orígenes de la navaja de mar

La navaja de mar vive enterrada en la arena, a unos diez centímetros de profundidad. Para recolectarla, hay que ser observador y localizar los dobles agujeros en forma de cerradura o de ocho que forma en la arena. Este indicio delata su presencia. La recolección se hace idealmente durante las mareas bajas, a lo largo de la costa atlántica y mediterránea. Verter algunos granos de sal en este orificio permite hacer salir a la navaja de mar de su escondite.