Características de la Mostaza
- Nombre : Mostaza
- Reino : Plantae
- Subreino : –
- División : –
- Clase : –
- Subclase : –
- Orden : Brassicales
- Suborden : –
- Familia : Brassicaceae
- Subfamilia : –
- Género : Brassica
- Especie : –
Mostaza
Todo sobre la mostaza: sus características, sus diferentes tipos, su fabricación, sus valores nutricionales, sus beneficios, sus usos y su historia
La mostaza es el condimento que proviene de las semillas de la planta homónima. Es la tercera especia más utilizada en las cocinas del mundo. En algunos países como la India, las semillas son apreciadas para aromatizar el aceite de cocina. El término también se utiliza para indicar el color que recuerda al del condimento. Se habla de amarillo mostaza.
Descripción de la mostaza
La mostaza preparada se encuentra en la cocina en diferentes formas: ingrediente, condimento o especia. Conocida desde la Antigüedad, aporta picante a los platos, además de ayudar a conservar los alimentos. También viene en varias variantes que la distinguen según los ingredientes añadidos como el vino, la miel o las hierbas.
La designación de la planta se refiere a varias especies que pertenecen a una misma familia botánica: las Brassicaceae. Esta categoría de plantas incluye notablemente la Sinapis alba o mostaza blanca y la Sinapis arvensis o mostaza de campo. Entre las más utilizadas también figuran la Brassica negra o mostaza negra, así como la Brassica juncea o mostaza marrón. Todas permiten obtener una pasta de color marrón o amarillo preparada a partir de las semillas.
Descripción de las plantas
La mostaza es una hermosa planta que mide hasta un metro de altura, cuyo aspecto exterior recuerda a la colza. En verano, lleva flores amarillas y en otoño, se cubre de espinas. Los frutos en forma de silicuas se forman cuando las flores se marchitan. Estas vainas contienen las semillas que constituyen el ingrediente principal del condimento. Son minúsculas y muestran diferentes colores. Una semilla de mostaza mide un milímetro de diámetro. Puede ser negra, amarilla o blanca, según la especie que representa.
Descripción de los condimentos obtenidos
A modo indicativo, un kilo de mostaza preparada requiere 500.000 semillas. La coloración de la pasta emulsionante obtenida no depende del color de las semillas utilizadas. De hecho, otra especia está presente en la preparación y explica el resultado amarillo: la cúrcuma. En cuanto al sabor picante característico, proviene de una reacción química que se produce durante la preparación. Las semillas contienen dos compuestos que originan este fenómeno: la mirosina y la sinigrina. La molienda y la adición de agua generan la formación de una molécula volátil organo-sulfurada. El isotiocianato de alilo aporta al condimento su sabor y su aroma. En realidad, esta molécula estimula los receptores gustativos a nivel de las terminaciones nerviosas de la nariz, el paladar y la garganta. Este estímulo se manifiesta por una sensación de irritación y quemazón al contacto de la mostaza con las células sensoriales en la boca.
Diferentes tipos de mostaza
Existen varios tipos de mostaza, ya sea de la planta o del condimento. Una distinción entre las semillas se impone. Lo mismo ocurre con la del producto alimenticio que deriva de ellas. Los ingredientes utilizados en la fabricación también influyen en el sabor obtenido.
Las semillas
El Sinapis alba sirve de base para preparar la salsa condimentaria más común, especialmente en América. Se trata de la variedad más extendida, cuya vaina es blanca. Las semillas que provienen de esta planta tienen un sabor ligeramente picante.
La especie Brassica juncea lleva semillas de color parduzco o amarillo oscuro. Constituye un ingrediente clave para preparar la mostaza de Dijon. En este sentido, representa la variedad más especiada utilizada en las mostazas fuertes. Este sabor picante explica también su gran utilización en las cocinas orientales, especialmente en el Extremo Oriente.
El modo de preparación de la mostaza
Las mostazas provienen de diferentes preparaciones, pero mantienen ingredientes principales. El modo de fabricación consiste en mezclar semillas con jugo de frutas, vinagre, acidificantes, cerveza o vino. Algunas salsas están hechas a base de semillas molidas, otras las mantienen enteras. Incluso existe una preparación con semillas en su vaina y con su salvado. Estos diferentes procedimientos producen texturas variables. La consistencia puede ser más o menos untuosa, según el caso.
La mostaza alemana y sus variantes
La mostaza alemana se divide en tres variedades, en particular la mostaza inglesa, la mostaza bávara y la mostaza del este. La primera, llamada mostaza de Düsseldorf, aporta un sabor muy picante y condimentado. La segunda, a menudo designada mostaza amarilla, ofrece un sabor más suave. Se utiliza sobre todo en especialidades como la salchicha bávara. La tercera es reconocible por su sabor menos picante y su color más claro.
La mostaza amarilla
La mostaza amarilla es conocida bajo otras denominaciones, incluyendo mostaza de béisbol o mostaza para hot-dog. Esta salsa es apreciada para acompañar o guarnecer todo tipo de comidas, como hamburguesas, sándwiches o pretzels. En este sentido, se trata de una variante particularmente popular en América del Norte. Los europeos no la consumen mucho y la llaman incluso mostaza americana. El sabor de esta salsa preparada es más suave y menos ácido.
Las mostazas fuertes
Las mostazas fuertes incluyen varios tipos, entre ellos la mostaza de Dijon, la mostaza de Borgoña IGP y la mostaza de granos picante.
La especialidad de Dijon se prepara a partir de mostaza marrón o negra. Conviene precisar que su denominación no se refiere a la ciudad de la que es originaria. En efecto, la designación mostaza de Dijon hace sobre todo referencia al modo de preparación de la salsa.
La mostaza de Borgoña se llama así debido a la utilización de los vinos AOC de Borgoña en su receta. Este ingrediente típico es el origen del fuerte olor de este producto condimentario. Este también es reconocible por su textura cremosa y espesa. Las semillas utilizadas para fabricar este condimento se cultivan en la región de Borgoña, de ahí su nombre. Los departamentos concernidos son Côte d’Or, Yonne, Saône-et-Loire y Nièvre.
Como su nombre indica, la mostaza en granos picante contiene chile entre sus ingredientes. Así corresponde a una salsa particularmente picante y fuerte, realzada aún más por los acidificantes y la sal.
Las mostazas suaves
Las mostazas suaves ofrecen un sabor ligeramente dulce, conteniendo a veces caramelo y azúcar en su composición. Entre las más antiguas figura la mostaza de Meaux, cuyo consumo se remonta al siglo XVIIIe. Las semillas se utilizan enteras en el modo de fabricación llamado a la antigua.
Otras variantes de mostaza
Existen en el mercado otros tipos de mostazas que varían según los otros ingredientes utilizados. Entre estos figuran la grosella negra, las algas, el estragón, la albahaca o incluso las finas hierbas. Otras contienen tomate seco, nueces, miel, e incluso frutas confitadas. Los estantes de las especias presentan a veces mostazas alcoholizadas y mostazas con rábano picante.
La mostaza de Bénichon se asemeja a una mermelada y se consume sobre un bollo como untable. Su nombre proviene de la fiesta popular suiza llamada Bénichon, periodo durante el cual esta salsa es muy apreciada. La mostaza violeta de Brive se prepara con jugo de uva no fermentado, cuya fabricación y denominación están reservadas a Brive-la-Gaillarde.
La mostaza en polvo
Esta forma es conocida bajo varios nombres, entre ellos harina de mostaza, mostaza seca o incluso polvo de semillas de mostaza. Se trata simplemente de un polvo con sabor especiado, cuyo grado de finura varía según las semillas utilizadas. En estado puro, este producto es inodoro. Solo libera su aroma en contacto con el agua o un líquido. Esta variante de la salsa tiene un sabor picante.
Valores nutricionales de la mostaza
El aporte nutritivo de la mostaza varía según la especie. A modo de ejemplo, la composición de la pasta con Sinapis alba contiene entre 24 y 35 % de aceite. El contenido medio es del 36 % para la salsa a base de Brassica juncea. En cuanto a las semillas, contienen lípidos, hidratos de carbono y proteínas en tasas variables.
En general, 100 g de mostaza preparada aporta 152 kcal, 11,2 g de lípidos, 6,92 g de proteínas y 4,33 g de hidratos de carbono. Este alimento no contiene fibras alimentarias.
Acciones beneficiosas de la mostaza
Gracias a su composición, la salsa de mostaza tiene acciones beneficiosas sobre el cuerpo.
Los micronutrientes
La mostaza aporta micronutrientes indispensables para el organismo. La vitamina A que contiene participa en la lucha contra las infecciones, además de optimizar la salud de los huesos. La vitamina C que contiene es esencial para las encías y los cartílagos, entre otros. La vitamina B9 en forma de folato ayuda al organismo a cicatrizar las heridas, además de su papel en la regeneración celular. La vitamina K que aporta es beneficiosa al participar en la fabricación de las proteínas. También es útil en la regulación de la circulación sanguínea, especialmente en la coagulación de la sangre. Esta salsa proporciona hierro, calcio y magnesio. Estos nutrientes son indispensables para reforzar las defensas inmunitarias, formar los glóbulos rojos y desarrollar los huesos y los dientes.
Los antioxidantes
La mostaza preparada, en polvo o en semillas contiene antioxidantes. Estos juegan un papel principal en la lucha contra el envejecimiento celular. En efecto, previenen los daños causados por los radicales libres, responsables de ciertas formas de cáncer. Mostrando un contenido en antioxidantes, esta salsa puede ayudar a limitar la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente con un consumo regular. Las hojas de esta planta contienen también luteína, betacaroteno y zeaxantina. Estos forman las principales formas de carotenoides dominantes en la hoja de mostaza.
Los glucosinolatos
Aunque los glucosinolatos contenidos en la mostaza están en pequeñas cantidades, estas sustancias siguen siendo beneficiosas para el organismo. Están particularmente presentes en las hojas y en las semillas de esta planta. Biológicamente, estos compuestos son inactivos, pero el contacto con la mirosinasa desencadena su actividad. Se trata de una enzima que transforma los glucosinolatos en isotiocianatos. Estos son conocidos por sus acciones anticancerígenas.
Consejos para elegir y conservar la mostaza
La mostaza existe en su forma no transformada en el mercado, además de su venta como condimento preparado.
¿Cómo elegir la mostaza?
Las semillas de Brassica juncea están sobre todo disponibles en los comerciantes de especias. La mostaza amarilla o Sinapis alba es accesible en todas partes. Las hojas se venden en las tiendas orientales. Conviene elegir las hojas jóvenes para las combinaciones con ensalada, entre otros.
¿Cómo conservar la mostaza?
Las hojas de mostaza pueden conservarse de dos maneras. Por un lado, es posible blanquearlas, y luego congelarlas. Por otro lado, se conservan frescas en el cajón de verduras del refrigerador.
Las semillas son más fáciles de conservar, solo necesitan un lugar al abrigo de la humedad, el calor y la luz. Lo mismo ocurre para la conservación del condimento. La duración de conservación en un recipiente hermético respetando estas condiciones puede alcanzar un año.
En un lugar seco y al abrigo de la humedad, la mostaza seca se conserva hasta seis meses. El período de conservación es el mismo para la mostaza preparada abierta cuando se guarda en el refrigerador.
Usos de la mostaza
Por regla general, la mostaza, ya sea preparada o en semillas, acompaña todo tipo de platos de carne o pescado. También puede aliñar las ensaladas en forma de vinagreta o en hojas. Estas últimas ofrecen un sabor que recuerda al de la rúcula. En las especialidades orientales, las semillas tostadas forman parte integral de las recetas de garam masala o de currys. En la cocina americana, la mostaza es la salsa estrella de los sándwiches, hot dogs y embutidos. Su sabor picante realza los alimentos. También actúa como emulsionante, es decir, que une los líquidos entre sí. En este sentido, esta preparación es muy apreciada para espesar las salsas. Es posible utilizar las semillas molidas o incorporar directamente con mostaza preparada.
Historia de la mostaza
La historia de la mostaza ha atravesado los siglos y las civilizaciones. Su origen se remonta a China y a la cuenca mediterránea, hace más de tres milenios. La mostaza preparada vio la luz en Roma, donde las semillas eran mezcladas con vinagre. En las otras regiones del mundo, las semillas servían como ofrenda funeraria. Hacia el siglo XVIIIe, un hombre originario de Dijon reemplazó el vinagre por jugo de uva no madura de Borgoña. Esta idea dio nacimiento a la mostaza de Dijon, cuyo arte de preparación obedece a reglas estrictas. Sin embargo, las zonas productoras de mostaza en Francia se extienden alrededor de Reims, Burdeos y Tours, además de la ciudad de Dijon. Borgoña se especializó en esta producción a partir del siglo XIVe.
Etimológicamente, el término “mostaza” está formado por las raíces romanas mustum ardens que se traduce como “mosto ardiente”. La aparición de la palabra en Francia se remonta al siglo XIIIe, que deriva del vocablo mosto, el del vino utilizado para triturar las semillas. El nombre científico Sinapis proviene del latín que significa “sanve” o “mostaza silvestre”. Un remedio a base de mostaza se llama sinapismo, también conocido como “parche de mostaza”.
