Características de la melaza
- Nombre: Melaza
- Reino: Plantae
- Subreino: –
- División: –
- Clase: –
- Subclase: –
- Orden: Poales
- Familia: Poaceae
- Subfamilia: Panicoideae
- Género: Saccharum
- Especie: –
Melaza
Todo sobre la melaza: características, composición, nutrientes, beneficios y preparación
La melaza es un producto derivado de la caña de azúcar. Constituye un edulcorante ideal para la repostería y se incorpora incluso en platos salados. A diferencia del azúcar verdadero, contiene nutrientes que hacen que su uso sea beneficioso para la salud.
Descripción de la caña de azúcar
Desde el punto de vista taxonómico, la caña de azúcar pertenece al género Saccharum y a la familia de las Poáceas. La especie más común es el Saccharum officinarum. Las variedades modernas son el resultado de una hibridación de esta última con otras especies del mismo género o géneros relacionados.
Esta planta es una herbácea tropical de gran tamaño. Crece a partir de un rizoma. Su tallo puede medir entre 2,5 y 6 m de altura por 1,5 a 6 cm de diámetro. Tiene aproximadamente diez hojas, dispuestas de forma alterna. Sin embargo, estas se secan y dejan que el tallo se desnude progresivamente. Cada limbo mide 1 m de largo y de 2 a 10 cm de ancho. Pesa un promedio de 300 g.
La caña de azúcar tiene una inflorescencia que se presenta en forma de panícula terminal, que mide de 50 cm a 1 m de largo. Sin embargo, el tallo comestible de la planta a menudo se corta antes de que tenga lugar la floración.
Características de la melaza
Es un líquido viscoso, más exactamente un jarabe de color marrón oscuro. Generalmente se prepara a partir del jugo de caña de azúcar. Sin embargo, puede extraerse de otras plantas como la remolacha azucarera, los dátiles o las granadas. Su sabor es similar al del regaliz con una nota caramelizada. También puede presentarse en forma de polvo.
Existen tres tipos diferentes de melaza:
- Clara: se obtiene después de la primera ebullición del jugo de Saccharum. Conserva un alto contenido de azúcar. A menudo se utiliza en repostería.
- Negra: procede de la segunda ebullición. Su sabor y color son mucho más intensos. Contiene menos azúcar que la versión clara.
- Verde o Blackstrap: se obtiene después de la tercera ebullición. Se distingue por su ligero amargor y su color más oscuro. Sin embargo, está más concentrada en nutrientes.
De estas tres variantes, la negra es la más utilizada. Ofrece un equilibrio ventajoso entre el sabor y la composición nutritiva.
Composición de la melaza y sus valores nutricionales
Una porción de 100 g de melaza negra proporciona 300 kcal o 1.270 kJ. Aquí está la composición de esta misma cantidad.
| Constituyentes | Cantidad por 100 g |
| Carbohidratos | 74,1 g |
| Lípidos | 0,1 g |
| Proteínas | – |
| Potasio | 1.460 mg |
| Magnesio | 242 mg |
| Calcio | 205 mg |
| Sodio | 37 mg |
| Fósforo | 31 mg |
| Hierro | 4,72 mg |
Además de estos nutrientes, este subproducto contiene vitamina B3 (0,9 mg) y vitamina B6 (0,67 mg). También contiene antioxidantes, especialmente polifenoles.
Esta porción de 100 g de melaza es muy elevada si nos referimos a la dosis utilizada en la preparación de platos individuales. Por lo tanto, es importante considerar el contenido de macro y microelementos para una cucharada. Esto equivale a 15 ml o 21 g de este producto.
En términos de valor energético, esta porción aporta 62 kcal. El contenido de carbohidratos se estima en 16 g, mientras que la cantidad de grasas y proteínas es nula. La cantidad de minerales sigue siendo satisfactoria con 306 mg de potasio, 50,6 mg de magnesio y 43 mg de calcio. El hierro se evalúa en 0,99 mg.
Beneficios de la melaza
El consumo regular de melaza, en cantidades razonables, permite beneficiarse de sus ventajas para la salud.
Aporta más minerales en comparación con el azúcar
Además de su alto contenido de azúcar, este producto proporciona una cantidad generosa de minerales. Estos últimos forman parte de los nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
Potasio
En una cucharada, la cantidad de potasio proporcionada por este subproducto de la caña de azúcar es equivalente a la de la mitad de un plátano. Este mineral participa en la transmisión del impulso nervioso. Junto con el magnesio, contribuye a mantener una buena salud cardíaca. Permite regular la presión arterial y prevenir los accidentes cerebrovasculares. También ayuda a prevenir los calambres.
Magnesio
El magnesio ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. También tiene la función de apoyar el funcionamiento del sistema nervioso y el de los músculos. Su acción combinada con la del potasio permite preservar el corazón.
Calcio
El calcio contribuye a la salud de los huesos minimizando los riesgos de enfermedades como la osteoporosis. También está involucrado en la estabilización del ritmo cardíaco y en el mantenimiento de las funciones del sistema nervioso.
Hierro
La melaza contiene hierro en cantidad notable. En algunas mujeres, veganos y vegetarianos, su consumo es particularmente recomendado para prevenir la anemia ferropénica. Esta última se manifiesta por equimosis a nivel dérmico y por fatiga crónica. El aporte de hierro también es necesario para optimizar la distribución de oxígeno en todo el cuerpo.
Presenta un bajo índice glucémico
El Blackstrap contiene un nivel de azúcar mucho menos elevado que los otros tipos de melaza. Además, posee un índice glucémico bajo, lo que significa que este alimento no aumenta rápidamente el nivel de glucemia. De hecho, la transformación de los azúcares que contiene este alimento se hace lentamente antes de pasar en forma de glucosa a la sangre. Esta propiedad genera menos secreción de insulina y permite su uso en algunas personas que padecen diabetes. Además, la insulina puede favorecer el almacenamiento de grasas, por lo que un nivel reducido disminuye la acumulación de lípidos en la sangre.
Posee una propiedad antioxidante
La melaza contiene antioxidantes cuya concentración es más elevada en la versión Blackstrap. Estas moléculas bioactivas ayudan a combatir los efectos del estrés oxidativo, el cual está relacionado con enfermedades degenerativas, trastornos cardiovasculares y diferentes formas de cáncer.
Ayuda a mejorar las condiciones durante la menstruación
Las pérdidas de sangre durante la menstruación pueden exponer a una deficiencia de hierro. Conteniendo una buena cantidad de este elemento, la melaza debe privilegiarse. A diferencia de la carne roja, no contiene grasas. Además, es más baja en calorías.
El aporte de hierro permite estabilizar el flujo sanguíneo y adaptar la duración total de la menstruación, lo que motiva el consumo de este subproducto de la caña de azúcar. Además, proporciona calcio y magnesio, este último ayuda a reducir los riesgos de coagulación de la sangre. La acción de estos minerales alivia los dolores menstruales y favorece la salud de los músculos a nivel del útero.
Permite una mejor gestión del peso
Los efectos de la melaza sobre el metabolismo de azúcares y grasas son beneficiosos para las personas que quieren perder peso o que desean estabilizarlo. Los antioxidantes que contiene ayudan a reducir la obesidad.
En una dieta adelgazante, este producto reemplaza al azúcar. Una pequeña cantidad es suficiente para dar sabor a los platos. Además, aporta muchas menos calorías, lo que conviene más para un reequilibrio alimentario.
Contribuye al buen desarrollo del feto
El consumo de melaza durante el embarazo permite proporcionar minerales útiles para la futura madre y el bebé. El calcio es, en particular, indispensable para el crecimiento y desarrollo del feto.
Alivia los problemas digestivos
Este jarabe se utiliza tradicionalmente como remedio para atenuar los síntomas asociados a los trastornos digestivos. Se aconseja especialmente en caso de estreñimiento.
Elección y conservación de la melaza
La elección de este edulcorante depende ante todo del uso deseado. Como alternativa al azúcar, se recomienda la variante clara. A menudo se califica “de fantasía”. En cambio, las melazas verde y negra tienen la ventaja de proporcionar más nutrientes en comparación con esta última. Así, están más adaptadas para satisfacer las necesidades nutricionales del organismo.
La conservación de este producto es similar a la del azúcar. Debe protegerse del frío, del calor y de la humedad. Preferiblemente, se pondrá en un recipiente hermético.
Preparación y consumo de la melaza
La melaza se utiliza generalmente para reemplazar todo o parte del azúcar (a menudo un tercio) en la preparación de repostería o postres. Es adecuada para bizcochos, crepes, gofres, ensaladas de frutas, helados, yogures y flanes. Este producto también puede incluirse en marinadas y salsas para carnes, pescados y foie gras. Además, es un ablandador natural de carne.
Precauciones de uso de la melaza
Mientras se consuma en cantidades razonables, la melaza no produce efectos indeseables. Aunque presenta un índice glucémico bajo, un exceso puede inducir trastornos a nivel del organismo: puede causar aumento de peso, provocando el almacenamiento de grasas.
Un aporte demasiado importante de azúcar tiene como consecuencia el debilitamiento de los órganos, especialmente el hígado. Asimismo, la barrera intestinal puede ser dañada por una gran cantidad de sacarosa. Los riesgos de diabetes tipo 2 se ven aumentados.
Historia y orígenes de la melaza
La palabra “melaza” viene del término latino mellaces que significa “miel”. También deriva del griego melas que se traduce como “negro”. Si este producto es común en el ámbito culinario, su uso se extiende a la alimentación animal. También puede servir para la producción de alcohol y biocombustible.
En enero de 1919, en el norte de Boston, una inundación de melaza fue causada por la ruptura de una cisterna que contenía este producto. Este incidente dejó 21 muertos y 150 heridos.
