Características del Maroilles
- Nombre : Maroilles
- Reino : Animalia
- Subreino : –
- División : –
- Clase : Mammalia
- Subclase : –
- Orden : Artiodactyla
- Suborden : –
- Familia : Bovidae
- Subfamilia : Bovinae
- Género : Bos
- Especie : Bos taurus
Maroilles
Todo sobre el maroilles: su proceso de fabricación, descripción, valor nutricional, beneficios para la salud, sus diferentes preparaciones e historia
El maroilles es un queso procedente de la región de Thiérache, en Francia.
Es una de las especialidades de los departamentos de Aisne y Norte.
En la alimentación humana, se consume tal cual como aperitivo o se integra en recetas culinarias.
Este queso también posee varios beneficios para la salud.
Su otra denominación es “marolles”.
Proceso de fabricación del maroilles
El maroilles es un queso originario del norte de Francia. Se elabora a partir de leche cruda de vaca. Su fabricación sigue varias etapas precisas.
La verificación de la materia prima
La materia prima utilizada para la elaboración de esta especialidad quesera proviene únicamente de productores locales situados en la región de Thiérache. El objetivo es garantizar la calidad y autenticidad de este producto regional.
Esto constituye también una manera de preservar las tradiciones agrícolas locales.
El cuajado
La finalidad de esta etapa es la obtención de leche cuajada. Para ello, los productores de maroilles emplean cuajo. Este último, conforme a las tradiciones, debe ser de origen animal. El uso de productos sintéticos, químicos o de naturaleza microbiana está estrictamente prohibido.
Así, para desencadenar la coagulación de la leche, los productores recurren a enzimas extraídas del cuajo de ternero.
El trabajo con la cuajada
Después del cuajado, la materia prima se subdivide en dos partes distintas. Se trata del lactosuero, también llamado suero de leche, y la cuajada. El objetivo de esta tercera etapa es separar estos dos subproductos.
Para ello, los operadores utilizan una herramienta de acero inoxidable llamada “cortadora de cuajada”. Ésta facilitará el corte de la leche coagulada, dando lugar a varios trozos pequeños. Estos dados se someten entonces a fases alternas de agitación y reposo. El objetivo es poder eliminar fácilmente el lactosuero.
El moldeo
Tras esta etapa de corte, los cubos de cuajada se colocan en un molde perforado. De esta manera, el queso toma forma y sufre un último escurrido para eliminar el resto del suero.
Cabe señalar que existen cuatro moldes de diferentes tamaños, que dan lugar a los siguientes formatos:
- el Quart: 3 cm de grosor y 8 a 8,5 cm de lado;
- el Mignon: 3 cm de grosor y 11 a 11,5 cm de lado;
- el Sorbais: 4 cm de grosor y 12 a 12,5 cm de lado;
- el Maroilles, también llamado el Grande: 6 cm de grosor y 12,5 a 13 cm de lado.
Los quesos permanecen en su molde durante al menos 16 horas, o toda una noche. Durante este tiempo, se giran con frecuencia.
La salmuera
Una vez desmoldados, se sumergen en una salmuera. Esta etapa tiene como objetivo una mejor formación de las cortezas, así como la eliminación de las últimas gotas de suero. También permite sanear el producto, ya que esta fase optimiza la protección del queso contra diferentes bacterias.
La duración de inmersión en agua salada varía de 3 a 10 horas, según el formato del maroilles.
La maduración
La maduración se realiza en dos etapas: la colocación en el secadero y la colocación en la cueva.
La primera dura 48 horas, durante las cuales los marolles se voltean varias veces. Al final de este plazo, muestran un color rubio.
La segunda etapa consiste en colocarlos en una cueva húmeda al 90%. La temperatura ambiente debe mantenerse entre 9 y 16°C. Durante esta fase, cada cuadrado se someterá a varios lavados con agua salada, así como a cepillados. Estas operaciones permitirán que el queso obtenga su color rojo anaranjado.
Cabe señalar que el tiempo de maduración varía según el formato del maroilles. Así, es de dos semanas para el Quart y tres semanas para el Mignon. El Sorbais y el Grande tienen respectivamente un tiempo de maduración de 28 y 35 días.
Descripción del queso
Después de todas estas etapas de fabricación, se obtiene un queso de forma cuadrada, de pasta blanda y corteza lavada. Esta última es de un característico tono rojo anaranjado, mientras que en el interior, la carne es de color marfil.
El peso de cada producto, una vez madurado, depende del formato del maroilles. Así, el Quart, el Mignon, el Sorbais y el Grande pesan respectivamente 180 g, 360 g, 540 g y 720 g.
En boca, esta especialidad quesera presenta un sabor intenso. También desprende un fuerte olor característico. Debido a este particular perfil organoléptico, se le apoda “el más fino de los quesos fuertes”.
Valor nutricional
El maroilles contiene tanto macronutrientes como oligoelementos.
Macronutrientes
Este queso casi no contiene hidratos de carbono. De hecho, en 100 g de materia, el nivel de azúcar es inferior a 0,2 g.
Contiene, sin embargo, 21,9 g de proteínas y 26,4 g de lípidos, de los cuales:
- 18,1 g de ácidos grasos saturados;
- 5,8 g de ácidos grasos monoinsaturados;
- 0,55 g de ácidos grasos poliinsaturados;
- 0,103 g de colesterol.
Finalmente, contiene 48,3 g de agua.
Micronutrientes
Estas son las vitaminas y minerales contenidos en 100 g de maroilles:
| Oligoelementos | Contenido en mg |
| Retinol o vitamina A | 0,222 |
| Provitamina A o beta-caroteno | 0,0845 |
| Tiamina o vitamina B1 | < 0,015 |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0,34 |
| Niacina o vitamina B3 | 0,53 |
| Ácido pantoténico o vitamina B5 | 0,99 |
| Vitamina B6 | 0,026 |
| Ácido fólico o vitamina B9 | 0,144 |
| Cobalamina o vitamina B12 | 0,00257 |
| Vitamina C | < 0,5 |
| Colecalciferol o vitamina D | < 0,00025 |
| Tocoferol o vitamina E | 0,57 |
| Vitamina K1 | 0,00096 |
| Calcio | 580 |
| Cobre | 0,03 |
| Hierro | 0,09 |
| Yodo | < 0,02 |
| Magnesio | 23 |
| Manganeso | 0,02 |
| Fósforo | 410 |
| Potasio | 100 |
| Selenio | < 0,02 |
| Sodio | 834 |
| Zinc | 2,8 |
El aporte calórico de este queso es de 325 kcal por 100 g.
Beneficios del maroilles para la salud
Debido a su riqueza en nutrientes, el maroilles posee varias ventajas para la salud.
En primer lugar, muestra un excelente contenido de calcio. Este último es esencial para mantener la salud de la masa ósea y los dientes. También optimiza la transmisión nerviosa, así como la contracción muscular.
Cabe señalar que el calcio aportado por el marolles es fácilmente asimilado por el organismo. Esta absorción óptima se explica por la presencia de fósforo.
Además, este queso contiene proteínas que pueden calificarse como completas. En efecto, estas contienen todos los aminoácidos esenciales que facilitan la asimilación de este macronutriente. A título informativo, estos nutrientes, en asociación con el calcio, contribuyen a mejorar la salud ósea. También desempeñan un papel importante en la construcción de masa muscular.
Por otra parte, el maroilles contiene vitaminas esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo. Se trata especialmente del retinol, que interviene en el mantenimiento y la optimización de la salud ocular.
Este alimento también contiene vitaminas del grupo B, elementos importantes para el crecimiento. El ácido fólico destaca por su papel en el desarrollo del feto durante el embarazo. La vitamina B9, junto con la B12, participa en la formación de glóbulos rojos y optimiza las funciones cerebrales.
Finalmente, gracias a la presencia de zinc, este queso resulta beneficioso para fortalecer el sistema inmunológico.
Criterios de elección a considerar en el momento de la compra
Cuando compre marolles, elija uno cuyo aspecto muestre un tono rojo anaranjado, color característico de este queso.
Al tacto, debe ser a la vez flexible y firme. Además, una corteza de textura brillante y lisa es señal de un producto de buena calidad.
Guía de conservación
El maroilles se conserva en el refrigerador durante aproximadamente cinco días. Sin embargo, antes de refrigerarlo, asegúrese de colocarlo en una caja dedicada para que su olor no afecte al de otros productos.
En su defecto, esta especialidad quesera también se conserva en un lugar de atmósfera templada y/o húmeda.
Preparaciones y recetas a base de maroilles
Este queso se integra fácilmente en numerosas recetas culinarias. Es posible, por ejemplo, incorporarlo en una quiche, un pastel salado o una flamiche.
También puede servir para rellenar sándwiches y aderezar ensaladas. Para ello, puede mezclarlo con los ingredientes de su elección. Opte, por ejemplo, por aguacate, lechuga, tomates cherry y cebolla roja. También tiene la posibilidad de añadirlo a macarrones y espolvorear el conjunto con algunas hierbas frescas para hacer una ensalada de pasta con maroilles.
En salsa, esta especialidad quesera puede acompañar a carnes y mejillones a la parrilla durante una barbacoa. También es posible servirla con patatas fritas, chips o bastoncillos de verduras.
Finalmente, se consume como aperitivo. En este contexto, lo ideal es asociarlo con un aguardiente refinado o una cerveza rubia. En efecto, debido a su fuerte sabor y su olor pronunciado, este queso tiende a eclipsar a los vinos.
Precauciones de consumo
Dado que este producto está fabricado a partir de leche cruda de vaca, el consumo de maroilles está desaconsejado para mujeres embarazadas. Esta precaución también es válida para niños menores de cinco años, así como para personas inmunodeprimidas e intolerantes a la lactosa.
Finalmente, este queso tiene un perfil lipídico marcado por una cantidad no despreciable de colesterol y grasas insaturadas. Se aconseja entonces consumirlo con moderación para poder mantener una buena salud cardiovascular. La porción diaria recomendada es de 40 g.
Origen e historia
La creación del maroilles se remonta al año 960. En aquella época, sus inventores eran monjes de la abadía del pueblo homónimo. Estos adquirían un buen número de quesos a los granjeros locales. Luego, los maduraban para revenderlos.
En 1955, el nombre fue registrado como Denominación de Origen Controlada o AOC.
En 1996, recibió la mención DOP o Denominación de Origen Protegida.
En 2008, esta especialidad de la Thiérache francesa ganó popularidad en todo el territorio francés. La causa fue la película “Bienvenidos al norte” que revela un hábito alimentario bastante particular de los habitantes del Norte-Paso de Calais. En efecto, estos tendrían por tradición mojar un trozo de maroilles en su taza de café.
