El proceso de fabricación de la mantequilla

El proceso de fabricación de la mantequilla no ha evolucionado desde los inicios de su producción. Solo la industrialización ha aportado cambios, reemplazando el trabajo manual por máquinas en las lecherías. Sin embargo, muchas granjas recurren a un método más artesanal:

• el ordeño de las vacas: se recoge la leche cruda para pasar a la siguiente etapa;
• el desnatado: se recupera la crema formada en la superficie de la leche;
• la pasteurización: la crema se calienta para eliminar las bacterias indeseables;
• la maduración: la introducción de fermentos lácticos espesa, acidifica y desarrolla los aromas de la crema;
• el batido: la crema se bate a gran velocidad, formando así pequeños granos amarillos que se bañan en el líquido blanco, también llamado suero de leche o mazada;
• el lavado: se elimina el exceso de agua y los residuos de suero;

El amasado, una fase destinada a dar a la mantequilla su textura lisa y homogénea, es una etapa importante del proceso de fabricación. Solo queda prensarla en un molde y ponerla en un refrigerador.

Las diferentes variedades de mantequilla

En los supermercados, es posible encontrar una multitud de opciones de mantequilla, siendo las más comunes las siguientes:

• mantequilla cruda: obtenida a partir de crema cruda no pasteurizada, se conserva menos tiempo que las otras, pero su sabor es mucho más rico;
• mantequilla de barril: proveniente de una crema madurada y amasada de manera tradicional, representa aproximadamente el 10% de la producción total;
• mantequilla extra fina: fabricada con crema pasteurizada no congelada ni ultracongelada;
• mantequilla fina: únicamente a base de crema pasteurizada;
• mantequilla dulce, semi-salada y salada: la primera no es salada, la segunda contiene entre 0,8% y 3% de sal o cloruro de sodio, mientras que la tercera tiene más del 3%;
• mantequilla suave o fácil de untar: enriquecida con grasas saturadas provenientes de otra mantequilla, gana en suavidad, incluso cuando se almacena en el refrigerador;
• mantequilla ligera y mantequilla baja en grasa: la primera contiene entre 60% y 62% de materia grasa, mientras que la segunda posee una cantidad que va del 39% al 41%. Ambas contienen aditivos y más agua que las mantequillas clásicas.

También existen mantequillas DOP (Denominación de Origen Protegida) de Charentes-Poitou, de Isigny y de Bresse. Estas se fabrican según un saber hacer histórico con reglas que siguen un riguroso pliego de condiciones.

Composición y valores nutricionales de la mantequilla

En términos de nutrición, la mantequilla goza de cierta riqueza en calorías y ácidos grasos saturados. También es una fuente de colesterol y vitamina A. Una porción de 100 g de mantequilla sin sal contiene los nutrientes indicados en la siguiente tabla:

En cuanto al contenido calórico, este es de 753 kcal.

Ácidos grasos saturados en diversas formas

Los ácidos grasos saturados representan aproximadamente entre el 60% y el 65% de las grasas de la mantequilla. Pueden influir en el aumento del colesterol total y el llamado “LDL”, conocido como el “colesterol malo”. Además, estos elementos pueden aumentar ligeramente o no tener efecto sobre el colesterol HDL. Estos impactos en los lípidos sanguíneos pueden variar según el tipo de ácidos grasos saturados (cortos, medios o largos). Los ácidos palmítico, mirístico y láurico son calificados como “de cadena media”. Estos parecen tener una influencia más pronunciada sobre el nivel de colesterol LDL. Representan aproximadamente dos tercios de la cantidad total de ácidos grasos saturados en este producto lácteo.

Ácidos grasos insaturados con potencial hipocolesterolemiante

Los ácidos grasos insaturados representan entre el 35% y el 40% de las grasas de la mantequilla. Entre ellos, los AG poliinsaturados son conocidos por su potencial hipocolesterolemiante. Según algunos estudios epidemiológicos, algunos podrían reducir el riesgo de morbilidad y mortalidad relacionadas con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, están presentes en baja proporción en la mantequilla con menos del 4% de las grasas totales.

Los AG trans, incluidos en los de tipo insaturado, se encuentran naturalmente en la mantequilla, en una proporción del 2% al 5% de las grasas totales. También están disponibles en los alimentos procesados que contienen aceites hidrogenados. Los efectos nocivos de estos ácidos producidos durante la hidrogenación de los aceites vegetales están ahora bien documentados. Contribuirían especialmente al aumento del colesterol total, del LDL, de los triglicéridos y a la disminución del colesterol HDL.

La mantequilla contiene naturalmente una pequeña cantidad de AG trans, aproximadamente del 2% al 5% de su contenido total de grasas. El principal contenido en este producto lácteo es el ácido vaccénico. Sin embargo, una proporción de este elemento presente en la alimentación puede transformarse en ácidos linoleicos conjugados (ALC). Es un fenómeno posible gracias a la acción de una enzima en el organismo. Así, investigaciones han demostrado que el ácido vaccénico posee propiedades anticancerígenas indirectas, al igual que los ALC de los cuales es precursor. El interés por los AG trans naturalmente presentes en alimentos específicos es bastante reciente.

Impacto moderado del colesterol alimentario sobre los lípidos sanguíneos

Aunque la mantequilla contiene una pequeña cantidad de colesterol, éste se encuentra exclusivamente en los productos y subproductos animales. Ningún estudio ha establecido un vínculo directo entre la grasa procedente de la mantequilla y los niveles de lípidos sanguíneos. En general, el colesterol alimentario tiene poco impacto en los lípidos sanguíneos.

Ácido butírico: un potencial aliado contra ciertos cánceres

La grasa de la leche contiene ácido butírico. Este AG saturado de cadena corta no se encuentra en ningún otro alimento común. Tendría un potencial protector contra ciertos cánceres, en particular el de colon. La mayor parte del ácido butírico presente en el cuerpo provendría de la fermentación de las fibras alimentarias en el intestino grueso. Sin embargo, no permanece mucho tiempo en la circulación sanguínea. Su capacidad protectora contra los cánceres, distintos al de colon, carece así de pruebas.

Una fuente apreciable de vitamina A

Dos cucharadas de mantequilla proporcionan una cantidad apreciable de vitamina A. Esta es polivalente e interviene en una serie de funciones del organismo. Favorece especialmente el crecimiento óseo y dental, preserva la salud de la piel, refuerza las defensas inmunitarias y contribuye a una mejor visión.

Mantequillas aromatizadas

Las mantequillas aromatizadas son perfectas en cocina. Es posible combinarlas con hierbas finas, rábano picante, pasta de oliva, ketchup o salsa de chile. También es perfecta con chutney, pimiento rojo, mostaza, miel y jugo de remolacha. Los mariscos y la salsa a la nizarda también son platos que pueden acoger muy bien este producto lácteo específico.

Integración en salsas

Este producto lácteo es imprescindible en las salsas bearnesa y holandesa. Puede añadirse al final de la cocción para espesar las salsas y enriquecer los platos. La mantequilla manié, con harina en su composición, también puede ser una alternativa de elección.

Consejos

En repostería, las mantequillas añaden una textura esponjosa y un sabor más rico. Figuran entre los ingredientes clave en la preparación de pasteles, panes, cruasanes, masas para tartas, crepes y gofres. Un toque de mantequilla puede realzar el sabor del arroz o de las pastas alimenticias. Sin embargo, como con cualquier otro alimento calórico, la moderación es la clave.

Historia y orígenes de la mantequilla

La denominación “mantequilla”, de origen latino con el término butyrum, y tomado del griego bouturon, aparece en el siglo XII. La expresión “mazada”, creada en el siglo XVI, asocia las palabras “batir” y “mantequilla”, en referencia a la herramienta utilizada para el batido.

Los orígenes de la mantequilla

Las pruebas más antiguas de la existencia de la mantequilla se remontan a 4.500 años en un grabado sumerio. En India, 500 años más tarde, se encontraron otros rastros de su consumo, seguidos por los romanos al principio de nuestra era. El Antiguo Testamento está repleto de referencias a este producto, mientras que los detalles sobre su producción provienen de los árabes y los sirios. Estos últimos agitaban la leche en una piel de cabra hasta obtenerla.

En la Edad Media, los pueblos del norte de Europa como los suecos, los noruegos y los irlandeses, estaban especializados en su fabricación. Posteriormente compartieron sus técnicas con el resto del continente. Sin embargo, en esa época, la mantequilla era un producto raro reservado a los señores. Los menos afortunados se contentaban con aceite y manteca de cerdo. Su consumo había aumentado considerablemente en el siglo XVIII, gracias especialmente a la mejora de las condiciones de vida. Se volvió común en el día a día tras la invención del refrigerador de gas comprimido en los años 1870.