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El maíz, científicamente denominado Zea mays, es originario de América Central, donde desempeñaba un papel esencial en la alimentación de las poblaciones locales. Hoy en día, ocupa el primer lugar entre los cereales a escala mundial, superando al arroz y al trigo. Tiene múltiples usos, particularmente en la alimentación humana.
También llamado “trigo de Barbaria”, “trigo de Turquía” o “trigo indio”, el maíz es una planta anual. Su tamaño varía de 40 cm a 6 m. Su tallo es robusto, alcanzando generalmente entre 1,5 y 3,5 m. Esta parte está segmentada en varias secciones de aproximadamente 20 cm cada una. En cada nudo del tallo, dos hojas opuestas se enrollan alrededor del tallo y caen progresivamente a medida que la planta crece.
Sus hojas son alargadas: miden hasta 1 m de largo por 10 cm de ancho, con un limbo que presenta nervaduras paralelas. Una pequeña estructura llamada “lígula” se encuentra en la base de las hojas.
Su sistema radicular está compuesto por partes adventicias que emergen de los nudos inferiores del tallo. Estas raíces forman coronas sucesivas y pueden penetrar a más de un metro de profundidad. Esta particularidad confiere a la planta una excelente estabilidad.
El maíz se compone principalmente de almidón, constituyendo aproximadamente el 70% de su composición. Las proteínas, que se encuentran en el albumen, representan alrededor del 10%. Las materias grasas, por su parte, están contenidas en el germen y representan aproximadamente el 5%.
Estos son los valores nutricionales y calóricos de este cereal.
| Peso/volumen | Maíz entero crudo, 100 g | Maíz dulce en conserva, 100 g |
| Calorías | 34 kcal | 106 kcal |
| Proteínas | 8,1 g | 2,82 g |
| Carbohidratos | 67,2 g | 18,4 g |
| Lípidos | 3,7 g | 1,68 g |
| Fibras alimentarias | 5,7 g | 3,1 g |
También contiene minerales como calcio, fósforo, hierro y magnesio. Además, están presentes diversas vitaminas, entre otras las A, B, E y K.
El maíz puede formar parte de un menú equilibrado. Las proteínas que contiene pueden contribuir a la reparación de los tejidos corporales, mientras que sus lípidos proporcionan una fuente de energía. Además, las fibras alimentarias presentes en este cereal favorecen la digestión regulando el tránsito intestinal, contribuyendo así a prevenir problemas de estreñimiento.
El aceite extraído de sus gérmenes contiene carotenoides, antioxidantes que neutralizan los efectos nocivos de los radicales libres en el organismo. Estos últimos pueden dañar las células y aumentar el riesgo de enfermedades crónicas. El maíz es, por tanto, una elección ideal para la preparación de comidas saludables.
El potasio le confiere propiedades diuréticas. Este componente es un elemento esencial para regular la presión arterial y mantener el equilibrio de fluidos corporales. Al aumentar el volumen de la orina, contribuye a la eliminación de toxinas y desechos en el cuerpo, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de formación de cálculos renales. Además, el potasio ayuda a aliviar las inflamaciones crónicas o agudas de la vejiga, la gota, los cólicos nefríticos y las cistitis.
Este cereal contiene también hierro, esencial para el transporte de oxígeno en la sangre, y fósforo que participa en la solidificación de los huesos. Las vitaminas A, E y K que están presentes refuerzan el sistema inmunitario y le confieren propiedades antihemorrágicas.
El maíz pierde rápidamente su contenido de azúcar después de su cosecha. Por ello, se recomienda elegir mazorcas recolectadas la misma mañana.
Para comprobar su frescura, existen algunos indicadores simples. Cuando la primera hoja de la mazorca está doblada, debería estar ligeramente húmeda al tacto. Los granos deben estar regordetes, lisos y de color amarillo o marfil. También deben alinearse en filas bien rectas en la mazorca. Esta disposición regular es un signo de calidad.
Por otro lado, es preferible cocinar el maíz el día de la compra para disfrutar plenamente de su frescura y sabor. De lo contrario, conservar las mazorcas sin descascarar en el refrigerador. Este método ayuda a preservar mejor su calidad. Sin embargo, es mejor no conservarlas más de dos días.
Existen diferentes métodos para cocinar y consumir este cereal.
Dejar algunas hojas de la mazorca en la olla para añadir un sabor dulce. Luego hervir las mazorcas durante aproximadamente 15 minutos. Finalmente, servir con mantequilla y una pizca de sal para una opción clásica y deliciosa.
En primer lugar, quitar una o dos capas de hojas de las mazorcas, pero dejar el resto en su lugar para protegerlas. Luego, eliminar las barbas del maíz tirando de ellas de un solo gesto para facilitar la cocción.
Preparar la barbacoa en modo cocción directa, esperar a que esté bien caliente. Colocar las mazorcas en la parrilla y asegurarse de girarlas de vez en cuando para cocinarlas uniformemente. Cuando las hojas de la capa superior de las mazorcas se vuelvan translúcidas, retirar del fuego. Esperar a que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas sin quemarse.
Para perfeccionar la cocción, pasar las mazorcas desnudas por la parrilla de la barbacoa durante aproximadamente 2 minutos. Este paso permite quemar los últimos hilos restantes y hacer el maíz aún más delicioso. Una vez completado este paso, degustar el maíz a la parrilla.
Comenzar por pelar las mazorcas y quitar todas las barbas para prepararlas para la cocción. Luego cortar en trozos del tamaño adecuado.
A continuación, hervir agua en una cacerola y colocar una cesta de vapor encima. Poner los trozos de maíz en la cesta de vapor, asegurándose de que estén bien repartidos. Cubrir la cesta y dejar cocer durante aproximadamente 5 a 7 minutos, o hasta que los trozos estén tiernos. Una vez terminada la cocción, servir el Zea mays al vapor. Este método de cocción preserva el sabor natural del cereal y lo convierte en un acompañamiento ideal.
Comenzar por quitar las hojas de las mazorcas, pero asegurarse de no desprenderlas completamente de la base de la mazorca. Después, retirar cuidadosamente todos los hilos del maíz para facilitar la degustación. Reunir las hojas alrededor de las mazorcas con ayuda de una cuerda o trozos de papel de aluminio. Atar firmemente, para crear así una especie de envoltorio protector.
Pasar luego a la preparación del fuego de carbón en la barbacoa. Asegurarse de que los carbones estén bien calientes y cubiertos de cenizas grises. Una vez que el fuego esté listo, colocar las mazorcas envueltas en los carbones. Asegurarse de que estén bien repartidas y enterrarlas ligeramente. Dejar las mazorcas en el fuego durante aproximadamente 10 minutos, girándolas de vez en cuando para asegurarse de que se cocinen uniformemente.
Retirar las mazorcas del fuego cuando estén cocinadas, y dejar enfríar. Desenvolver las mazorcas con precaución. Finalmente, servir con los condimentos de su elección.
La principal precaución a tomar se debe al alto contenido de almidón de este cereal. Este último está principalmente compuesto por cadenas de glucosa, lo que significa que es rico en azúcares. Por consiguiente, las personas que padecen diabetes deben evitar el consumo de maíz y sus productos derivados. El nivel de azúcar en su sangre podría verse afectado.
Aparte de esta contraindicación específica, no hay otras restricciones importantes a tener en cuenta. Este cereal puede incluirse en una alimentación equilibrada y variada sin causar problemas de salud.
La historia del maíz comienza en América del Sur. Ya se cultivaba allí hace aproximadamente 7.000 años. Para las civilizaciones precolombinas, se trataba de mucho más que una simple fuente de alimentación. De hecho, este cereal no solo era un pilar de su alimentación, sino también un símbolo de vida y una manifestación de la generosidad divina.
En el siglo XV, los conquistadores españoles desembarcaron en el Nuevo Mundo y descubrieron el maíz. Creyendo haber llegado a las Indias, lo bautizaron como “trigo de las Indias”, debido a su similitud con el trigo europeo.
El maíz fue rápidamente introducido y cultivado en Europa. Ahora, está presente particularmente en el suroeste de Francia, donde el clima es adecuado para su cultivo. Hoy en día, Nueva Aquitania se ha convertido en el principal productor de este cereal en Francia y Europa. El Zea mays es actualmente el cereal más cultivado a nivel mundial, con más de 3.000 variedades catalogadas. En Francia, la producción anual alcanza aproximadamente 14 millones de toneladas de granos. La importancia de su cultivo en la agricultura nacional y mundial ha crecido proporcionalmente con las necesidades para la alimentación humana, pero sobre todo con las de la ganadería bovina.
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