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El término “lubina” designa peces del género Dicentrarchus pertenecientes a la familia de los Moronidae. Hace referencia principalmente al Dicentrarchus labrax, la “lubina común”, y al Dicentrarchus punctatus, la “lubina moteada”. A pesar de la existencia de otras especies, la primera es la más conocida como lubina europea, róbalo y lobo de mar.
Además del Dicentrarchus labrax y del Dicentrarchus punctatus, existen otras especies de peces con el nombre vernáculo “lubina”, que son:
La lubina moteada también es llamada lubina punteada o lubina de pintas.
Las características generales del género Dicentrarchus son las de los peces de la familia de los Moronidae.
Se reconocen por su cuerpo fusiforme provisto de dos aletas dorsales bien diferenciadas. La primera tiene de ocho a diez espinas, mientras que la segunda tiene una espina y una docena de radios blandos. También tienen una aleta caudal ligeramente bifurcada y una anal. Opérculos con una mancha negra en los bordes protegen las branquias.
Con escamas muy pequeñas, su color es bastante claro en el vientre y los costados, con reflejos plateados. El del dorso es más bien grisáceo y presenta reflejos metálicos negruzcos, verdosos o azulados.
El tamaño de una lubina adulta oscila entre 40 y 70 cm, es decir, 50 cm de media, con un peso de 1 kg. Sin embargo, algunos ejemplares pueden alcanzar 1 m y pesar entre 12 y 15 kg. En general, las hembras son más grandes que los machos.
Este pez marino muy resistente vive en bancos, los adultos en profundidad y los jóvenes en superficie. Localizado en el Mediterráneo y el Atlántico, aprecia las costas rocosas, las desembocaduras de los ríos, los puertos o los acantilados. Debido al calor de las aguas del Mediterráneo, está disponible en los puestos durante todo el año.
La lubina es un pescado poco calórico, pero contiene numerosos nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Se califica como semigrasoso al igual que el gardón, la carpa, las anchoas, la sardina o el pez espada.
Las siguientes tablas muestran su composición y sus valores nutricionales en macronutrientes, vitaminas y minerales por 100 g.
Su contenido en proteínas lo convierte en uno de los pescados más consumidos en muchos países.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 82,5 kcal | |
| Agua | 78,1 g | |
| Alcohol | – | |
| Proteínas | 19,1 g | |
| Lípidos | 0,7 g | |
| – de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 0,21 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,19 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,2 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0476 g | |
| Carbohidratos | – | |
Su contenido en vitamina B12 cubre el 78 % de las ingestas diarias recomendadas.
| Vitaminas | Contenido |
| Vitamina B3 o niacina | 3,67 mg |
| Vitamina E o tocoferol | 0,79 mg |
| Vitamina C | 0,66 mg |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico | 0,55 mg |
| Vitamina B6 | 0,34 mg |
| Vitamina B2 o riboflavina | 0,058 mg |
| Vitamina B1 o tiamina | 0,025 mg |
| Vitamina B9 o ácido fólico | 0,0222 mg |
| Vitamina A | 0,021 mg |
| Vitamina D o colecalciferol | 0,00559 mg |
| Vitamina B12 o cobalamina | 0,00312 mg |
| Vitamina K1 | 0,0008 mg |
| Vitamina K2 | – |
| Provitamina A o betacaroteno | – |
Contiene numerosos minerales indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
| Minerales u oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 390 mg |
| Fósforo | 207 mg |
| Sodio | 92,3 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Calcio | 10 mg |
| Hierro | 0,26 mg |
| Zinc | 0,3 mg |
| Yodo | 0,0219 mg |
| Cobre | 0,04 mg |
| Selenio | 0,03 mg |
| Manganeso | < 0,01 mg |
Debido a sus componentes y valores nutricionales, la lubina ofrece numerosos beneficios para la salud. Aquí están los detalles:
Su contenido en grasas es bajo y su aporte energético mínimo. Esta combinación la convierte en un aliado ideal para recuperar o mantener un peso adecuado. Además, es particularmente fácil de digerir.
Las proteínas contenidas en la lubina son abundantes y de buena calidad. Contienen los aminoácidos esenciales que aseguran el buen funcionamiento del organismo. Ayudan a producir inmunoglobulinas, a sintetizar hormonas proteicas y a mantener la masa muscular.
La lubina se distingue por las cantidades notables de vitamina B12 (cobalamina) y vitamina B3 (niacina) que contiene. La cobalamina es conocida por tratar las células nerviosas y por transformar los alimentos en energía. Regula la formación de glóbulos rojos y previene los riesgos de enfermedades cardíacas. Por otro lado, la niacina contribuye al proceso de oxidación-reducción que proporciona energía al cuerpo. También participa en la producción de hormonas esteroides y de crecimiento.
La vitamina D que contiene la lubina representa un tercio de las ingestas diarias recomendadas. Esta molécula permite una mejor absorción, así como una mejor fijación del calcio en los huesos. También contribuye a mejorar el sistema inmunitario.
Los ácidos grasos contenidos en este pescado, del tipo omega-3, ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Reducen el nivel de colesterol malo y aumentan el de HDL. Además, tienen efectos beneficiosos sobre las capacidades intelectuales y la salud de los ojos.
La lubina proporciona numerosos minerales con múltiples beneficios.
El potasio ayuda a mantener el ritmo cardíaco constante y a la contracción de los músculos. Favorece el paso de nutrientes a las células y la eliminación de toxinas. También optimiza la función nerviosa.
El hierro es necesario para la fabricación de hemoglobina y el transporte de oxígeno a las células. Es indispensable en la fabricación del tejido conjuntivo y de las hormonas. Es uno de los componentes de la mioglobina, imprescindible para oxigenar los músculos.
El fósforo forma los dientes y los huesos, al igual que el calcio. Este mineral también ayuda al cuerpo a producir proteínas. Estas son necesarias para el crecimiento de los tejidos, su mantenimiento y su reparación. También constituye un almacén de energía al contribuir al metabolismo de las grasas y los carbohidratos.
El magnesio favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y los músculos. Regula la presión arterial y la glucemia, y ayuda en la formación del ADN, los huesos y las proteínas.
El yodo asegura el buen funcionamiento de la tiroides.
El primer criterio a tener en cuenta es la distinción entre lubina de línea, pescado salvaje y especie de cría. La primera es más costosa, pero es más sabrosa, mucho mejor y su carne es más firme.
Su frescura se reconoce por su piel bien brillante y su abdomen sin manchas y bien abombado. Otros signos a detectar son los ojos transparentes, brillantes, claros y abombados. Las agallas deben estar bien rojas y el ano cerrado.
La lubina es apreciada en gastronomía por su carne tierna y fina, densa y sabrosa. Para conservar su sabor y sus nutrientes, no necesita mucho condimento.
Puede ser consumida cruda, pero más a menudo cocida. Cruda, puede prepararse en carpaccio o en ceviche. Para cocinarla, las fórmulas más comunes son en papillote, al vapor, a la barbacoa o al horno.
Cuanto más simple sea la preparación, más podrás disfrutar del sabor y los beneficios nutricionales de este pescado. Para conservar su sabor refinado, a menudo se sirve acompañada de un alimento de sabor neutro como la patata o el arroz.
En papillote, acompáñala de diferentes trocitos de verduras de temporada. Cocida al horno, no olvides agregarle hinojo o eneldo. A la parrilla, espolvóreala con hierbas de Provenza.
El Dicentrarchus labrax se encuentra en el Mediterráneo, en el Canal de la Mancha y en el Mar del Norte. Se han encontrado poblaciones más septentrionales en el norte de África y en el Mar Rojo.
Para conservar la especie, países europeos como Irlanda y Francia han tomado medidas de salvaguardia. El período de pesca y el tamaño de las capturas están ahora limitados.
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