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De nombre científico Solea solea, el lenguado es un pez plano marino del género Solea que pertenece a la familia de los Soleidae. Su nombre vernáculo puede prestarse a confusión con otras especies que responden a la misma denominación, y a su vez cuenta con numerosas denominaciones regionales. Este pescado es particularmente apreciado por los consumidores a pesar de su precio relativamente elevado. Además, posee varios beneficios para la salud.
El Solea solea puede confundirse con otras especies como las siguientes.
Estos rasgos distintivos ayudan a reconocer las especies mencionadas.
En Francia, el lenguado común responde a diferentes denominaciones. En las regiones que bordean el Canal de la Mancha, se le llama “salihen” o “garlizen” (Bretaña), y particularmente “sole grise” (lenguado gris) en Cherburgo.
En las regiones cerca del Atlántico, lleva la designación de “zola” en el País Vasco, “seyats” en La Rochelle y “camarde” en Vendée, en la isla de Ré y la de Oléron.
En la cuenca mediterránea, el lenguado es conocido como “pala” o “perdrix de mer” (perdiz de mar) en Provenza. En el Rosellón, los habitantes lo llaman “ruardos” o “ruardon”, en Languedoc, “palaïga” y también “sola” como en Niza. En Córcega, tiene el apodo de “sogliula” o “lingua”.
El lenguado común tiene una cabeza redondeada dotada de pequeñas barbillas. Es habitual decir que sus ojos se encuentran “a la derecha”. De hecho, esto viene de su morfología: su cuerpo plano y de forma ovalada tiene el lado derecho orientado hacia la superficie. Este lado representa la cara no oculta que es de color grisáceo a parduzco, con manchas más oscuras. La otra cara, comúnmente calificada como “cara ciega” porque no tiene ojos, es blanquecina.
Se caracteriza por una larga aleta dorsal y una anal que terminan en la caudal. La del pelvis es bien distintiva, al igual que la pectoral con la mancha negra presente en su extremidad.
El lenguado mide en promedio de 25 a 35 cm con un peso medio de 700 g. Sin embargo, algunos ejemplares pueden alcanzar un tamaño de 60 a 70 cm y pesar 3 kg.
Esta especie se desplaza ondulando. Vive en fondos arenosos a los que adapta su color para camuflarse mejor y esconderse de sus presas.
Una porción de 100 g de pescado crudo proporciona 77,3 kcal. Las siguientes tablas resumen el contenido de sus componentes en esta misma porción.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 77,3 kcal | |
| Agua | 80,1 g | |
| Alcohol | – | |
| Proteínas | 18 g | |
| Lípidos | 0,6 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,16 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,13 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 0,1 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0518 g | |
| Carbohidratos | – | |
| – de los cuales fibras alimentarias | – | |
| – de los cuales almidón | – | |
| – de los cuales azúcares | – | |
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina B3 | Niacina | 3,51 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,47 mg |
| Vitamina B6 | 0,26 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,24 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,077 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,00191 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,0075 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,005 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,00075 mg |
| Beta-caroteno | Provitamina A | – |
| Vitamina K1 | – | |
| Vitamina K2 | – | |
| Vitamina C | – | |
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 349 mg |
| Fósforo | 170 mg |
| Sodio | 76,3 mg |
| Magnesio | 26,9 mg |
| Calcio | 22,5 mg |
| Zinc | 0,42 mg |
| Hierro | 0,35 mg |
| Cobre | < 0,1 mg |
| Manganeso | < 0,1 mg |
| Yodo | 0,0882 mg |
| Selenio | 0,023 mg |
El lenguado es un alimento recomendado por los numerosos nutrientes que contiene, incluidas vitaminas y minerales. Aporta poca grasa, pero muchas proteínas.
Debido a sus componentes en cantidad y de buena calidad, el lenguado aporta numerosos beneficios para la salud.
La presencia de fósforo le confiere una acción determinante en la formación y mantenimiento de huesos y dientes. Este mineral también participa en el crecimiento y la regeneración de los tejidos.
El lenguado contiene selenio reconocido por su efecto antioxidante. Este oligoelemento ayuda a combatir los radicales libres, previniendo así el envejecimiento prematuro de las células y tejidos del organismo.
La asociación de la vitamina B12 con la vitamina B9 es eficaz para la formación de glóbulos rojos. También optimiza el funcionamiento de las células nerviosas y de aquellas que fabrican el tejido óseo.
El contenido de vitamina D en el lenguado lo hace muy útil para la salud de huesos y dientes. Esta molécula también se recomienda para favorecer la maduración de las células, especialmente las del sistema inmunitario.
Además, la carne de este pescado presenta la ventaja de contener una buena cantidad de magnesio, mineral con numerosos beneficios. En efecto, refuerza el sistema inmunitario, la salud dental y la construcción de proteínas. También ayuda a prevenir trastornos del sistema nervioso.
El potasio que contiene este pescado equilibra el pH sanguíneo, y estimula el ácido clorhídrico del estómago, favoreciendo así la digestión.
La lista no es exhaustiva, dado el impresionante número de nutrientes que el Solea solea contiene.
Al comprar lenguado, conviene considerar algunos detalles para asegurar su frescura.
Su cuerpo debe ser rígido, con piel brillante y vientre firme. Evitar los pescados con branquias rosas, órbitas hundidas y olor a amoníaco.
Aquí están los signos de frescura: una cara ciega bien blanca, una piel que se adhiere bien, un buen color de las branquias y un ligero olor a pepino.
El lenguado se vende entero en las pescaderías. Antes de cocinarlo, así es como se prepara.
La preparación de este pescado requiere prepararlo, luego sacar el filete.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, hacer un ligero corte a nivel de las branquias, y retirar las vísceras. Enjuagar el lenguado para eliminar la sangre, luego escamar raspando la piel. Enjuagar nuevamente, luego recortar cortando las espinas laterales y la aleta caudal con tijeras. El pescado está listo para ser enharinado antes de la cocción.
Se trata de cortarlo en filetes. En esta etapa, hay que retirar la piel. Para sacar los filetes, utilizar un cuchillo largo y bien afilado. Comenzar desde la espina central, y cortar los filetes a lo largo. Enjuagar para terminar.
El lenguado puede cocinarse de diferentes maneras, con o sin piel.
Este modo de cocción se realiza en filete y sin piel. Para un pescado de 300 g, el tiempo requerido no debe superar los 10 min.
Con o sin piel, colocar el lenguado entero en una bandeja apta para horno. Sazonar con pimienta, sal y hierbas como cebollino, perifollo, perejil o eneldo. Poner todo en el horno, y dejar cocer a 180 °C durante 15 min.
Saltee el pescado sin piel durante algunos minutos por cada lado en un poco de aceite de oliva.
El Solea solea o lenguado común vive en casi todo el mar Mediterráneo, también se encuentra en el océano Atlántico Este.
Este pescado aprecia las aguas poco profundas, entre 0 y 200 m de profundidad, con fondos fangosos o arenosos. Sin embargo, en invierno, prefiere las aguas más profundas de alta mar porque son más cálidas.
Etimológicamente, el término “sole” (lenguado en francés) proviene del latín solea que significa “sandalia”, y que designaba la suela de un casco de caballo. Más tarde, en el siglo XIII, fue utilizado en la lengua francesa para el pescado en referencia a su forma plana.
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