Variedades de suero de mantequilla

El suero de mantequilla existe en varias formas y bajo diferentes nombres. Esto depende de las regiones donde se fabrica y consume el producto. En Marruecos, por ejemplo, el leben que se come con el cuscús constituye una de sus variedades. También existe el yogur originario de Asia Central y el lassi indio. Varios tipos de leches fermentadas utilizadas en ciertas culturas también se consideran variantes de esta bebida.

Disparidad entre este producto y la leche fermentada

El suero de mantequilla se asemeja sobre todo a un yogur bebible. Constituye una leche fermentada, pero su denominación no puede utilizarse necesariamente para calificar todas las leches de este tipo. Estas últimas designan un gran número de productos lácteos, como el kéfir, los yogures, etc. Estas preparaciones se consumen en todo el mundo desde tiempos inmemoriales.

Distinción entre suero de mantequilla y suero de leche

El líquido conocido como suero de leche es un producto que se obtiene durante el proceso de fabricación del queso. La diferencia radica en que el suero de mantequilla resulta del proceso de fabricación de la mantequilla. También es conocido como “lactosuero”. Se trata del líquido translúcido obtenido después de escurrir el queso. Puede beberse directamente o utilizarse en ciertas recetas y preparaciones.

Diferencia de esta leche fermentada con la leche cuajada

La leche cuajada, también llamada Gwell, es otra especialidad de Bretaña, al igual que el suero de mantequilla. Más precisamente, esta preparación es específicamente de Finisterre. Constituye una categoría de yogur con un sabor particular, en el que se ha utilizado levadura casera.

Especificidad del producto respecto al kéfir

El kéfir es otro tipo de leche fermentada que a menudo se confunde con este producto. En este caso, su fabricación no implica el uso de fermentos lácticos. A diferencia del suero de mantequilla, los granos de kéfir son los elementos utilizados en el proceso de fermentación. Esta forma de leche fermentada se consume desde la Antigüedad en los continentes europeo y asiático. También proviene de leche animal, pero no necesariamente de leche de vaca.

Composición y valores nutricionales del suero de mantequilla

Esta bebida figura en la categoría de bajas en grasa. En efecto, su contenido en materias grasas es solo del 1 al 3 %. Posee, paralelamente, una cantidad notable de proteínas y calcio, al igual que otras leches fermentadas.

A continuación, los componentes del suero de mantequilla para una porción de 100 g :

• calorías: 56 kcal;
• carbohidratos: 5,3 g;
• proteínas: 4,1 g;
• lípidos: 2 g;
• ácidos grasos saturados: 1,24 g;
• calcio: 143 mg;
• sodio: 86 mg;
• fósforo: 82 mg;
• magnesio: 13 mg;
• colesterol: 8 mg;
• zinc: 0,24 mg;
• hierro: 0,06 mg;
• cobre: 0,01 mg;
• vitamina A: 0,016 mg;
• beta-caroteno (provitamina A): 0,003 mg;
• vitamina B1 : 0,05 mg;
• vitamina B2 : 0,21 mg;
• vitamina B3: 0,10 mg;
• vitamina B6: 0,03 mg;
• vitamina B9 : 0,006 mg;
• vitamina B12 : 0,00037 mg;
• vitamina K : 0,0001 mg;
• vitamina E : 0,11 mg;
• vitamina C : 1,5 mg.

Estos elementos son el origen de las acciones de este alimento sobre la salud.

Estimula el sistema inmunitario

El suero de mantequilla también contiene nutrientes que estimulan la inmunidad. Esto concierne al calcio, las vitaminas del grupo B y el zinc. Los probióticos también participan en las acciones de esta leche baja en grasa sobre la inmunidad. Refuerzan las defensas naturales del cuerpo y lo protegen contra diversas contaminaciones.

Según ciertos estudios científicos, consumir regularmente probióticos permite disminuir la duración e intensidad de las infecciones respiratorias, incluyendo el resfriado y la gripe.

Embellece la piel

Los ácidos grasos presentes en el suero de mantequilla contribuyen a la salud y belleza de la piel. En efecto, estos elementos tienen un efecto hidratante y ayudan a reducir las inflamaciones de las que puede ser objeto la epidermis. También refuerzan la barrera cutánea y protegen la piel así como el cuerpo contra las agresiones exteriores.

Los probióticos existentes en esta leche fermentada sirven paralelamente para equilibrar la flora epidérmica. En este caso, muestran acciones beneficiosas sobre el acné, el eccema y ciertas afecciones inflamatorias de la piel.

Elección y conservación del suero de mantequilla

Para beneficiarse de un ingrediente o una bebida sana y deliciosa, debe prestarse especial atención a la elección del producto a comprar. También es esencial conservar bien la leche para evitar que se deteriore demasiado rápido.

Los elementos a considerar

Varios elementos deben tenerse en cuenta para obtener una leche de calidad, especialmente la frescura del producto, sus ingredientes, su sabor y su textura.

Frescura

Como cualquier otro producto lácteo, el primer detalle a considerar en la elección del suero de mantequilla es su frescura. Un producto que responde a este criterio es aquel cuya fecha de caducidad está lo más lejana posible. 

Calidad

La calidad de cualquier producto alimenticio depende de los elementos que contiene. A este efecto, los ingredientes más sabrosos y nutritivos son aquellos que no disponen de aditivos ni conservantes. Un suero de mantequilla que solo contiene componentes simples constituye la mejor elección.

Además, las marcas a privilegiar son aquellas que proporcionan productos ecológicos o locales. Estas son, evidentemente, las más respetuosas con el medio ambiente.

Textura y sabor

Una textura a la vez espesa y cremosa es lo que hay que buscar al comprar un buen suero de mantequilla. Si el producto es demasiado líquido, su calidad deja, evidentemente, que desear. En efecto, esto significa que la leche ha sido objeto de un calentamiento excesivo o que la duración de su fermentación es demasiado corta. 

Por otra parte, los productos que presentan grumos o separaciones también deben evitarse. Estas características indican una falta de frescura del líquido o una conservación inadecuada. 

Según las marcas y los métodos utilizados para la fabricación de la leche fermentada, el sabor de la bebida puede ser más o menos pronunciado. Cada uno puede así optar por el producto que mejor le conviene según sus preferencias. 

Hoy en día, existen varias versiones de suero de mantequilla en el mercado. La leche entera o desnatada y la natural o azucarada, así como las leches aromatizadas son de citar en este marco. 

En cuanto a la elección entre la leche entera o desnatada, todo depende de los gustos de cada uno. La untuosidad es, en efecto, el criterio a tener en cuenta en función de las preparaciones a realizar. 

Por otra parte, aunque ciertos productos presentan sabores y aromas agradables, lo ideal es privilegiar la leche fermentada natural. Esto permite evitar consumir excesiva e inútilmente azúcares añadidos, potencialmente malos para la salud. 

La mejor manera de conservar el producto

Conviene guardar el suero de mantequilla en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6 °C. Después de cada uso, la tapa del recipiente debe cerrarse cuidadosamente para impedir que el producto se deteriore rápidamente. Es bueno señalar que el consumo de este último debe evitarse más allá de tres o cuatro días después de la apertura del envase.

Una vez finalizada la fase de cocción, la leche debe ser fermentada para darle un sabor acidulado. Este proceso transforma la lactosa en ácido láctico. A su término, la leche baja en grasa obtenida toma una textura espesa y cremosa así como un sabor ligeramente agrio que la caracterizan. Después de la fermentación, el líquido pasa eventualmente por la fase de pasteurización. Esta etapa permite matar las bacterias lácticas responsables de la fermentación, lo que pondrá fin al proceso.

El suero de mantequilla en los platos dulces

El suero de mantequilla puede servir de bebida para acompañar crepes o como ingrediente para realizarlas. Esta técnica es relativamente común en Bretaña. Además, gracias a esta leche fermentada, los crepes se benefician de una textura más esponjosa y un mejor sabor. Lo mismo ocurre con los pancakes. Este producto también se utiliza para aderezar una mousse de frutas, un pastel de leche, una panna cotta o sorbetes. Puede, además, servir para realizar brioches y preparar arroz con leche casero.

Esta leche baja en grasa constituye paralelamente un sustituto a la crema. A este efecto, ofrece una untuosidad más pronunciada a los platos cocinados.

El producto en las diversas bebidas

El suero de mantequilla da un toque acidulado y una textura cremosa a las bebidas dulces. Es perfecto para hacer smoothies mezclándolo con frutas como la fresa, el plátano o la manzana. El producto también puede incorporarse a zumo de frutas para conferirle una consistencia untuosa y un sabor más pronunciado. Esta leche fermentada sirve igualmente para realizar bebidas frappé. En este marco, debe mezclarse con canela y sirope de arce. 

La leche baja en grasa en los platos salados

El suero de mantequilla se utiliza en recetas de quiches y en sopas. Su sabor y su textura ofrecen, en efecto, a estas últimas, una consistencia más cremosa y un gusto muy particular. Esta leche baja en grasa sirve igualmente para marinar las carnes con vistas a ablandarlas. Esta técnica se aplica también a los pescados. La bebida ayuda a hacer estos alimentos más tiernos y menos secos. Constituye paralelamente una base para las salsas destinadas a las ensaladas a modo de sustituto del yogur búlgaro. En este caso, debe mezclarse con hierbas aromáticas para resaltar su sabor y dar a la preparación un aroma agradable.  

Contraindicaciones y alergias al suero de mantequilla

El suero de mantequilla se obtiene a partir de leche de vaca. Las personas intolerantes a la lactosa y aquellas que son alérgicas a las proteínas de la leche deben así vigilar su consumo de este producto.

Historia y orígenes del suero de mantequilla

Aparte de su denominación habitual, el suero de mantequilla también es conocido como leche cuajada, leche batida o leche agria. La denominación “lait de ribot” proviene del nombre del mazo de la mantequera vertical, llamada “ribotte” en bretón. Se trata de una herramienta utilizada en la fabricación de la mantequilla. 

En Bretaña, país de origen de este producto, la leche fermentada todavía se elabora de manera artesanal. Tradicionalmente, la fermentación era un medio de preservar los alimentos. Los marineros bretones inventaron el método que contribuye a obtener esta leche baja en grasa tras la transformación de la leche de vaca en una bebida conservable para los viajes. Así, estos navegantes podían guardar el producto lácteo durante semanas en su barco. Habían introducido especialmente bacterias lácticas en el líquido antes de dejarlo fermentar durante varios días.