Características del Kombucha
- Nombre: Kombucha
- Reino: Plantae
- Subreino: –
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnoliopsida
- Subclase: –
- Orden: Theales
- Suborden: –
- Familia: Theaceae
- Subfamilia: –
- Género: Camellia
- Especie: Camellia sinensis
Kombucha
Todo sobre el kombucha: sus características, su composición, sus beneficios, su preparación y su historia
El kombucha es una bebida azucarada a base de té en la que se dejan fermentar levaduras y bacterias específicas. Con el nombre científico Camellia sinensis, la planta que proporciona este producto es el arbusto del té, del género Camellia y de la familia de las Theaceae. Gracias al proceso de fermentación, la bebida ofrece numerosos beneficios para la salud.
La descripción del kombucha
En los estantes de bebidas saludables, el kombucha se reconoce fácilmente en su frasco cubierto con un paño. Esta precaución evita el polvo mientras permite el paso del aire. Se caracteriza por el té negro o el té verde coronado por una membrana viscosa de varios centímetros de grosor. Esta última recuerda al alga laminaria o a una madre de vinagre por su textura.
Se distinguen claramente dos capas. La capa joven, de color blanco, de la solución madre se desarrolla en el lado expuesto al aire. Una capa antigua, más colorida y compuesta de levaduras muertas, se deposita en el fondo del recipiente. Esta levadura permitirá que la bebida fermente y se vuelva gaseosa cuando se embotelle.
El proceso de fabricación del kombucha
El té negro se obtiene soplando aire sobre las hojas para marchitarlas. Esta etapa ocurre después de la cosecha. Luego, la preparación se realiza de dos maneras diferentes. La primera es el proceso CTC (Crush, Tear and Curl) que significa “triturar, rasgar y enrollar”. La segunda es el método ortodoxo donde las hojas marchitas se enrollan con un rotovator.
Para permitir que se oxiden, se colocan en un lugar cálido y húmedo. El nivel de oxidación determinará el color del té: verde si está poco oxidado y negro si está completamente oxidado. Esta etapa le confiere su sabor final. Finalmente, las hojas se secan a 90 °C, luego se tamizan.
El kombucha proviene de la fermentación del té y del azúcar a los que se añaden levaduras y bacterias. Esta simbiosis se materializa en forma de un disco que se forma en la parte superior del cultivo durante la fermentación.
La composición del kombucha y sus valores nutricionales
Es importante conocer la composición del kombucha que le confiere sus valores nutricionales.
La composición del kombucha
El cultivo utilizado en la fabricación de esta bebida contiene diferentes especies de levaduras y bacterias acéticas. El papel de las levaduras es transformar el azúcar en alcohol, mientras que las bacterias convierten el alcohol en ácidos.
El kombucha se destaca por su acidez. Contiene lactatos, acetato de etilo, ácido acético y trazas de alcohol. También contiene enzimas, ácido fólico, compuestos antibióticos, aminoácidos, ácido láctico y ácido glucónico. La fermentación libera dióxido de carbono que da un ligero efervescencia a la bebida.
Los valores nutricionales del kombucha
Las siguientes tablas resumen sus valores nutricionales por 100 g.
Sus contenidos en macronutrientes
Esta bebida es menos azucarada y menos calórica que la coca-cola que contiene 44 kcal y 11 g de carbohidratos por 100 g.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Agua | 97,6 g | |
| Energía | 9,5 kcal | |
| Carbohidratos | 1,45 g | |
| – de los cuales azúcares | 1,45 g | |
| – de los cuales fibra alimentaria | < 0,5 g | |
| – de los cuales almidón | < 0,3 g | |
| Proteínas | < 0,5 g | |
| Lípidos | < 0,3 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | < 0,01 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | < 0,01 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | < 0,01 g | |
Sus contenidos en vitaminas
El kombucha contiene numerosas vitaminas.
| Vitaminas | Contenido | |
| Vitamina C | < 0,5 mg | |
| Vitamina B3 | Niacina | < 0,1 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | < 0,08 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | < 0,015 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | < 0,01 mg |
| Vitamina B6 | < 0,01 mg | |
| Betacaroteno | Provitamina A | < 0,005 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | < 0,005 mg |
| Vitamina K1 | < 0,0008 mg | |
| Vitamina D | Colecalciferol | < 0,00025 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | < 0,00001 mg |
Sus contenidos en minerales y oligoelementos
El kombucha debe priorizarse por su contenido en minerales y oligoelementos.
| Minerales y oligoelementos | Contenido |
| Potasio | 7,7 mg |
| Calcio | 5,7 mg |
| Sodio | 2,1 mg |
| Magnesio | 1,5 mg |
| Fósforo | 0,5 mg |
| Manganeso | 0,07 mg |
| Zinc | < 0,05 mg |
| Hierro | < 0,05 mg |
| Yodo | < 0,02 mg |
| Selenio | < 0,02 mg |
| Cobre | < 0,01 mg |
Los beneficios del kombucha
Esta bebida fermentada se consume desde hace siglos en Rusia y Asia. Es cada vez más apreciada en Europa, particularmente en Francia, por sus beneficios para la salud. A continuación, a título indicativo, algunos de sus beneficios reconocidos.
Es poco azucarado
El bajo contenido de carbohidratos del kombucha constituye su principal ventaja, permitiéndole situarse por delante de las bebidas aromatizadas y los refrescos habituales. Es a la vez poco azucarado y poco calórico.
El kombucha elimina las toxinas
El té negro que sirve de base a esta bebida es reconocido por sus propiedades diuréticas. Elimina las toxinas y los desechos del organismo de manera natural.
Mejora la digestión
El kombucha contiene bacterias probióticas que nutren la microbiota intestinal. Al igual que el yogur, el chucrut o el kéfir, este líquido fermentado contribuye a la protección del intestino. Al mismo tiempo, esta bebida mejora la digestión.
El kombucha fortalece la inmunidad
El proceso de fermentación crea la formación de numerosos antioxidantes. Los polifenoles y los flavonoides son buenos ejemplos de ello. Lo mismo ocurre con otros micronutrientes que resultan útiles en la lucha contra los radicales libres. Al limitar el estrés oxidativo, fortalecen el sistema inmunitario.
Reduciría el nivel de glucemia
Algunos estudios han destacado la capacidad del kombucha para reducir la glucemia en ratas diabéticas. Todavía no se ha realizado ningún estudio en humanos para confirmar estos resultados. Sin embargo, el bajo contenido de azúcar de la bebida la hace interesante para aquellos que controlan su glucemia.
Consejos para elegir el buen kombucha
Hoy en día, debido a la tendencia actual hacia las bebidas saludables, el kombucha está disponible en todas partes. Se puede encontrar en tiendas de productos ecológicos, supermercados e incluso en línea.
La mejor opción es contactar directamente con un productor cerca de tu casa si existe. Esta elección es ideal para un circuito corto mientras se favorece el consumo local.
El producto no pasteurizado debe priorizarse en la sección refrigerada para poder beneficiarse de todas sus ventajas. Varía los placeres eligiendo diferentes sabores: mango, granada, cítricos, limón o incluso natural.
Asegúrate de no confundir el kombucha con el kéfir, otra bebida fermentada con sabor y virtudes casi similares. Sin embargo, hay algunas diferencias a tener en cuenta: la base (té vs agua), la cepa (madre de vinagre vs granos viscosos), la duración de la fermentación (10 días vs 48 horas) y el sabor (pronunciado vs suave).
La preparación y el consumo del kombucha
Descubre el placer de lograr tu kombucha preparándolo tú mismo. Consigue un frasco de vidrio con capacidad para 4 L y un hongo de kombucha. En lugar de este último, puedes optar por el scoby, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Puedes encontrarlo en línea o en una tienda de productos ecológicos.
La preparación se desarrolla en dos tiempos, más precisamente dos fermentaciones.
La primera fermentación
Lleva 2 L de agua a ebullición, apaga la cocción y deja enfriar un momento. Incorpora el té negro ecológico, luego deja infusionar. Opta por la cantidad que te convenga. Después de 15 minutos, filtra el líquido y viértelo en tu gran frasco.
Añade 200 g de azúcar, la cepa de kombucha y su cultivo y llena el recipiente con agua fría filtrada. Cubre todo con un paño que se mantendrá en su lugar con una goma elástica.
Deja reposar a temperatura ambiente. Después de cinco días, prueba tu kombucha para comprobar su acidez. Si esta te conviene, puedes pasar a la segunda fermentación. En caso contrario, deja fermentar más tiempo, probando cada día hasta obtener el sabor deseado.
La segunda fermentación
Toma la madre de kombucha y colócala en otro frasco. Riégala con dos o tres tazas del líquido en el que ha macerado. Reserva todo en frío. Trasvasa el resto del fluido a botellas sólidas resistentes a la presión. Evita llenarlas hasta el cuello. Termina aromatizando las botellas con frutas, jugo de frutas, miel, jengibre o hierbas. Cierra todas las botellas y espera 3 a 4 días para dejarlas fermentar a temperatura ambiente. Después de este tiempo, tu kombucha estará burbujeante y lista para ser consumida.
La historia y los orígenes del kombucha
Esta bebida hoy tan adorada nació por casualidad. Se originó a partir de una taza de té azucarado abandonada en una ventana. Se supone que levaduras y bacterias se instalaron y multiplicaron allí, creando una película gelatinosa. Esta última sería el resultado de su consumo de azúcar y de la acidificación del té.
Este proceso es la “fermentación”, pero era aún desconocido en aquella época. Esta transformación inusual habría empujado a las personas de la época a probar el té fermentado. Les habría gustado tanto que decidieron alargarlo con té azucarado. De esta bebida nació el kombucha.
La película gelatinosa habría sido bautizada como “hongo de kombucha” o “madre de kombucha”. Habría atravesado las épocas para llegar hasta nosotros hoy.
Esta anécdota demuestra que el kombucha es un fenómeno natural que se crea espontáneamente a partir de té, azúcar y microorganismos. Para saber dónde y cuándo nació la bebida, hay que recordar que el consumo de té comenzó hace 5.000 años. La introducción del azúcar en China se remonta a 5.500 años. Los microorganismos están presentes en la Tierra desde tiempos inmemoriales.
La combinación de estos tres elementos llevaría así a concluir que el primer kombucha habría nacido hace aproximadamente cinco milenios en el sureste de China.
