La savia del arce de azúcar es un líquido rico en azúcar que se recolecta en primavera, cuando las temperaturas comienzan a aumentar. Esta sustancia se recoge de las incisiones hechas en la corteza del árbol. Luego se hierve para aumentar la concentración de azúcar y producir el sirope de arce. Este último, de color claro a oscuro, se obtiene por ebullición de la savia. Este condimento popular se utiliza especialmente para endulzar crepes, gofres, tortitas y postres.

Composición y valores nutricionales del sirope de arce

Estos son los valores nutricionales por 100 g de este edulcorante natural.

Este alimento debe consumirse con moderación debido a su contenido de azúcar.

Prevención de la diabetes tipo 2

El alto contenido de antioxidantes del sirope de arce, particularmente polifenoles, contribuye a la prevención de la diabetes tipo 2. Estas moléculas permiten a las células absorber rápidamente la glucosa, lo que resulta en una elevación de la glucemia menos importante que la provocada por otros agentes edulcorantes.

Compuestos fenólicos

Las investigaciones de la Universidad McGill revelaron que la savia y el sirope de arce contienen compuestos fenólicos, así como flavonoides. Estos últimos también son conocidos por sus propiedades antioxidantes. 

Guía de compra del sirope de arce

La elección de este producto depende principalmente de tus preferencias y del uso que planeas darle. Los sistemas de clasificación canadienses y quebequenses lo categorizan según su color y sabor. Las categorías “Canadá n°1” y “Extra-claro” son más suaves y tienen un tono dorado. Por otro lado, las categorías “Canadá n°3” y “Oscuro” son de color ámbar y tienen un sabor más pronunciado. Al elegir, asegúrate de leer atentamente la etiqueta para verificar que se trata de un producto auténtico. Trata de evitar productos con menciones como “sabor a arce” o “aroma de arce”. Estas no garantizan efectivamente la presencia real de sirope de arce en el producto.

Conservación del sirope de arce

Si el producto aún no se ha abierto, consérvalo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, protegido de la luz solar directa. Una vez abierto el envase, es preferible colocarlo en el refrigerador para prolongar su vida útil. El frío ralentiza la evaporación y la cristalización del sirope. Si no tienes intención de usar todo el producto rápidamente, puedes congelarlo. Asegúrate de transferirlo a un recipiente hermético para evitar la formación de cristales de hielo.

El sirope de arce puede utilizarse como cobertura en gofres, muffins, crepes, granizados y helados.

Para una opción más gourmet, puedes probarlo sobre pomelo asado. Para ello, mézclalo con un poco de mantequilla, canela y pasas. Luego, simplemente asa todo durante unos minutos.

Las frutas pochadas son también otra buena alternativa. Puedes cocinar manzanas o peras peladas en una mezcla de vino blanco y sirope de arce. Complementa la preparación con especias de tu elección antes de meterla al horno.

Este edulcorante también ayuda a endulzar bebidas calientes como café, té o tisanas.

Además, existen numerosas formas creativas de integrarlo en platos salados.

• Prepara un chucrut con un toque dulce añadiendo un poco de este producto y vino blanco seco durante la cocción.
• Cocina pato asado glaseándolo a mitad de cocción con vino blanco, vinagre de sidra, azúcar de arce y sirope de arce. Esta mezcla se calienta previamente hasta obtener una consistencia almibarada.
• Utiliza una salsa compuesta de este edulcorante, mantequilla, mostaza de Dijon y eneldo fresco para servir con un pescado a la parrilla o al horno.
• Unta un muslo o una pechuga de pollo con una mezcla a partes iguales de este condimento y rábano picante. Luego, cocínalo a la parrilla, rociándolo varias veces con el líquido de cocción.
• Realiza una calabaza glaseada cortando una calabaza en rodajas, cociéndolas en agua con sirope de arce y una pizca de nuez moscada rallada. Sírvelas después con una reducción del caldo de cocción.
• Prueba una salsa a base de jugo de tomate, aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, pimiento, pimentón, jengibre y cúrcuma, endulzada con este edulcorante natural. Esta preparación podrá acompañar verduras ralladas como el calabacín o las zanahorias.
• Durante la temporada de azúcar, moja trozos de pan en sirope de arce bien caliente para un aperitivo tradicional.
• Cocina pan francés sumergiendo rebanadas de pan de espelta o kamut en una mezcla de este producto edulcorante, huevos batidos y crema. Posteriormente, fríelos en la sartén para un desayuno o postre.

Por otra parte, es importante mantener una buena higiene bucal, especialmente si este producto forma parte integral de tu alimentación.

Historia y orígenes del sirope de arce

Las Primeras Naciones, los pueblos indígenas de América del Norte, conocían y apreciaban la savia de arce desde hacía siglos. La cosechaban en primavera, cuando el agua contenida en el árbol estaba en cantidad suficiente.

Según la leyenda amerindia de Manabush, este personaje habría sido el origen de la invención del sirope de arce. Habría descubierto que el agua de arce podía consumirse tal cual. Sin embargo, al constatar que sus pares la recogían sin esforzarse mucho, tuvo la idea de subir a la cima de un arce con un recipiente lleno de agua, y verterlo allí. El jugo se volvió entonces menos concentrado, lo que empujó a los hombres a hervirlo y vigilar su cocción para transformarlo en sirope.

Las técnicas de recolección y transformación de la savia de arce han evolucionado con el tiempo. Los amerindios utilizaban canaletas de madera. Se trata de laminillas insertadas en la parte inferior de los árboles. Estas herramientas servían para recoger el jugo en recipientes hechos de corteza, madera o cerámica. El agua se evapora después de calentar este líquido en un caldero.

Los europeos adoptaron rápidamente el cultivo del arce de azúcar. En 1557, el cosmógrafo André Thevet relató una anécdota sobre Jacques Cartier quien, durante su expedición de 1536-1542, descubrió el sirope de arce.

Las técnicas de recolección y transformación de este producto se han perfeccionado a lo largo de los siglos. Las canaletas de madera fueron reemplazadas por espitas, y luego por tuberías. Los cubos de metal se utilizaron en lugar de los cubos de madera. Los primeros luego dieron paso a recolectores automatizados.

Quebec es hoy el primer productor mundial de sirope de arce. En 2011, investigadores descubrieron una molécula con propiedades antiinflamatorias en el mismo, llamada quebecol, que podría utilizarse como medicamento.