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En el ámbito culinario, las huevas de salmón constituyen una alternativa al caviar. Estas pequeñas perlas sorprenden por su sabor y aspecto visual, pero sobre todo, impresionan por su rico perfil nutricional.
Las huevas de salmón son producidas principalmente por peces del género Oncorhynchus. La recolección se realiza en otoño extrayendo la bolsa de los óvulos, llamada “rogue”, de la hembra del salmón. Esta bolsa se sumerge luego en sal. Después, los óvulos son extraídos y colocados en una solución salina. Si su calidad es satisfactoria, lo que puede determinarse evaluando su firmeza, es posible reducir la cantidad de salmuera utilizada.
Cada hueva mide entre 5 y 10 mm. Los ejemplares más grandes provienen de la especie Oncorhynchus tshawytscha o “salmón chinook”. Por el contrario, los más pequeños son proporcionados por las especies atlánticas.
Las huevas de salmón son, en algunos países, llamadas “caviar rojo”. Sin embargo, esta denominación está prohibida en Francia. De acuerdo con la legislación vigente, el término “caviar” solo debe designar los óvulos no fecundados y tratados de peces acipenseriformes. La lista de especies concernientes está fijada por un decreto ministerial.
Una porción de 100 g de huevas de salmón en semi-conserva proporciona 224 kcal. Aquí está el perfil nutricional de esta misma porción. Las ingestas diarias recomendadas (IDR) corresponden a las del hombre. Se observan ligeras diferencias, para ciertos nutrientes, en la mujer.
| Componente | Cantidad | % de las ingestas diarias recomendadas |
| Agua | 49 g | – |
| Hidratos de carbono | 1,5 g | 0,5 % |
| Lípidos Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 EPA Omega-3 DHA Omega-6 | 10,5 g 2,05 g 3,4 g 4,51 g 1,66 g 1,84 g 0,12 g | 10,8 % 25,6 % 17 % 90,2 % 664 % 736 % 3 % |
| Proteínas | 30,8 g | 30,5 % |
| Vitaminas | ||
| Vitamina A | 0,393 mg | 49,1 % |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,35 mg | 26,9 % |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,5 mg | 31,3 % |
| Vitamina B3 (niacina) | 0,33 mg | 2,4 % |
| Vitamina B5 (ácido pantoténico) | 1,68 mg | 33,6 % |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,11 mg | 120 % |
| Vitamina B9 (folato) | 124 mg | 37,6 % |
| Vitamina B12 (cobalamina) | 0,048 mg | 2 025 % |
| Vitamina D | 0,027 mg | 540 % |
| Vitamina E | 7,52 mg | 62,67 % |
| Minerales | ||
| Sal (cloruro de sodio) | 2340 mg | 33,4 % |
| Fósforo | 2,6 mg | 0,3 % |
| Magnesio | 8,1 mg | 1,9 % |
| Calcio | 5,6 mg | 0,6 % |
| Potasio | 94 mg | 4,7 % |
| Hierro | 0,08 mg | 0,5 % |
| Selenio | 0,065 mg | 93,6 % |
| Yodo | 330 mg | 220 % |
| Manganeso | 0,09 mg | 3,6 % |
Las huevas de salmón contienen principalmente proteínas y grasas saludables (ácidos grasos insaturados). Además, este alimento proporciona una variedad de vitaminas en proporciones que permiten responder a una parte importante de las necesidades diarias del organismo. Este es el caso de la vitamina B12: este elemento es esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su contenido en una porción de 100 g es ampliamente superior a las necesidades diarias (2.025%).
En cuanto a los minerales, el yodo y el selenio son los más notables. Aunque están presentes en pequeñas cantidades, logran cubrir las ingestas recomendadas (respectivamente al 220 y al 93,6%).
Las ventajas nutricionales de las huevas de Oncorhynchus se explican por la presencia de omega-3, proteínas y antioxidantes. Algunos minerales también están implicados.
El omega-3 DHA es esencial para el funcionamiento del cerebro, de ahí la necesidad de un aporte regular de estos ácidos grasos. Consumir huevas de salmón permite así obtener estos nutrientes. Además, ayudan a prevenir y aliviar los síntomas que acompañan a los trastornos cognitivos.
Una carencia de omega-3 tipo DHA en la etapa fetal o durante los primeros años de vida puede aumentar los riesgos de trastornos del comportamiento como el autismo, la bipolaridad, la hostilidad, etc.
Además, estos ácidos grasos proporcionan un efecto antiinflamatorio en el cerebro. Esta propiedad limita los riesgos de enfermedades neurodegenerativas como las de Parkinson y Alzheimer.
Los omega-3 DHA solo son eficaces cuando se presentan en forma fosfolipídica, como especialmente en las huevas de salmón. Una vez descompuestos, atraviesan fácilmente la barrera hematoencefálica. En cambio, tomar suplementos alimenticios a base de estos nutrientes no permite disfrutar de los mismos beneficios.
Los ácidos grasos omega-3 contribuyen en gran medida a la protección del sistema cardiovascular contra las patologías comunes. Para este efecto, ayudan a:
Las investigaciones realizadas demuestran que las fuentes marinas de omega-3 resultan más eficaces en la reducción de los riesgos de enfermedades cardíacas. Además, no interactúan con los medicamentos prescritos para este tipo de patologías.
La capacidad protectora de este producto sobre el corazón se explica también por las acciones antioxidantes de la vitamina E. Esta última ayuda a minimizar la oxidación del colesterol LDL.
El color naranja de las huevas de Oncorhynchus se debe a un pigmento de la familia de los carotenoides llamado “astaxantina”. Este compuesto químico también está presente en los mariscos de color naranja, como las gambas y la langosta. Sin embargo, la cantidad encontrada en este alimento es mucho más importante. Además de sus propiedades colorantes, este pigmento presenta numerosos beneficios para la salud.
La astaxantina es un antioxidante. Su acción permite proteger el hígado, y reducir los marcadores de estrés oxidativo. Este compuesto también es capaz de hacer la piel menos vulnerable a los rayos UV. Este resultado se obtuvo tras un experimento realizado en 80 individuos después de una exposición prolongada al sol. De hecho, cuanto más rica es la alimentación en astaxantina, más se limitan los daños causados por los UV. Sin embargo, se deben realizar investigaciones adicionales para respaldar esta hipótesis.
Las defensas naturales pueden beneficiarse del apoyo de los omega-3 y el selenio proporcionados por las huevas de salmón. Estos compuestos químicos contribuyen a la reducción de las reacciones inflamatorias y a la restauración de la piel.
Una porción de 100 g es suficiente para cubrir el 93% de las necesidades del organismo en selenio. Este último participa en la regulación y el desencadenamiento de las respuestas inmunitarias. Estimula la producción de anticuerpos y aumenta la actividad de los macrófagos. Este tipo de glóbulo blanco tiene por función eliminar los elementos nocivos para el organismo.
Las huevas de Oncorhynchus proporcionan 25 g de proteínas por 100 g. Este valor es netamente superior al encontrado en la mayoría de las carnes y mariscos. Además, estas proteínas son de buena calidad. Están compuestas por una gran diversidad de aminoácidos.
En esta porción, la cantidad de lisina es de 6,2 g. Esta última participa en la síntesis de las proteínas. También es útil para el sistema inmunitario, y favorece la absorción de ciertos minerales como el calcio. Por otra parte, la leucina está disponible en una cantidad de 2 g. Este aminoácido es un anabolizante. Es esencial para el refuerzo y el crecimiento muscular.
Según las investigaciones realizadas sobre los efectos de los omega-3 en la depresión, un aporte diario de 1 a 2 g proporciona un efecto antidepresivo. El consumo de huevas de salmón constituye así un alimento a privilegiar para este efecto. Además, no se asocia a ningún efecto indeseado ni a ninguna interacción con otros medicamentos que posean las mismas acciones.
Consumir huevas de salmón, cuyo contenido en omega-3 es notable, contribuye a aumentar la fertilidad femenina y masculina. De hecho, el aporte de omega-3 estimula la liberación de la progesterona. Particularmente, en la mujer, esta hormona actúa sobre la mucosa uterina de manera que optimiza las posibilidades de implantación del óvulo y el buen desarrollo del embarazo. Los omega-3 también ayudan a limitar las ausencias de ovulación.
Gracias a un alto contenido en yodo, este alimento favorece el buen funcionamiento de la glándula tiroidea. Esta propiedad es común a la mayoría de los productos marinos como las algas, los moluscos, los crustáceos y los peces.
Las huevas de salmón se venden a un precio más o menos elevado. Por esta razón, la elección del producto debe hacerse correctamente para una compra exitosa. Lo mejor es privilegiar los productos de temporada así como los que están contenidos en un frasco de vidrio.
Para garantizar la calidad de las huevas, el tarro debe estar exento de líquido. Además, estas no deben adherirse a su recipiente, sino deslizarse a lo largo de la pared. En caso de que queden pegadas cuando se invierte el frasco, probablemente sean de mala calidad. Además, su color y tamaño deben ser uniformes.
Las huevas de Oncorhynchus se venden más a menudo en semi-conserva. Mientras el frasco no esté abierto, se conservan en el refrigerador siguiendo el límite impuesto por la fecha de caducidad. Una vez que el recipiente está abierto, el producto debe consumirse en los tres días siguientes.
Las huevas de salmón se comen únicamente crudas. Así, mantienen sus cualidades gustativas y su textura, sus beneficios nutricionales también se preservan. La exposición al calor induce la pérdida de la mayoría de los nutrientes que contienen, tal es el caso de los omega-3. También hay que saber que la cocción tiene como efecto concentrar el contenido en sal, lo que puede ser nocivo para la salud.
Las huevas de Oncorhynchus son adecuadas como aperitivo o sobre un plato a base de huevo de gallina. Se asocian perfectamente con los aguacates en una receta llena de frescura. Para estas diferentes preparaciones, hay que prestar atención al aporte de sal ya que este producto ya está salado.
A pesar de los beneficios que ciertamente aporta, el consumo de huevas de salmón conlleva algunas advertencias.
Las personas que vigilan su ingesta de sodio deben consultar a un profesional de la salud antes de comer este alimento. Como contiene cierta proporción de sal, es importante ajustar o limitar la cantidad consumida.
Las personas alérgicas a los productos del mar deben tomar precauciones con respecto a este alimento. Son aún más estrictas para aquellas que están sujetas a una alergia a las huevas de pescado en general, esta no está necesariamente vinculada a una intolerancia a los mariscos. Aunque es rara, puede causar un choque anafiláctico (reacción alérgica grave).
Las aguas marinas pueden estar contaminadas por los PCB. Estos compuestos tóxicos alcanzan a los salmones salvajes y, a veces, incluso a los que son criados. En general, la cantidad que se encuentra en las huevas es baja. Sin embargo, cuando estos productos químicos se acumulan, pueden causar daños en los músculos y en los diferentes órganos como los pulmones, el hígado, e incluso el cerebro. Además, tardan de 20 a 30 años en descomponerse totalmente en el medio ambiente. En el organismo, los PCB pueden ser eliminados por la transpiración. La exposición al calor (entre otros en una sauna) y las actividades físicas contribuyen a ello.
Al igual que los PCB, el mercurio es un producto químico que contamina las aguas y, en menor medida, las huevas de pescado. Sin embargo, los omega-3 contenidos en las de Oncorhynchus pueden ayudar a proteger el cuerpo contra los efectos nocivos del mercurio.
Los rusos han sido, y siguen siendo los primeros adeptos del caviar rojo. Este último constituye un alimento privilegiado durante las fiestas. El entusiasmo por este producto data de la época soviética. Simbolizaba la unidad y el bienestar de la familia durante los momentos de crisis. Por otra parte, el país produce entre 15.000 y 19.000 toneladas de estas preciosas perlas al año.
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