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La harina integral proviene de la molienda de granos de trigo blando. Tiene un alto contenido de cenizas minerales. En comparación con la harina blanca, es más rica en fibras y micronutrientes esenciales para el mantenimiento del organismo.
Esta harina de color beige grisáceo contiene todos los elementos que componen los granos de trigo blando: el albumen, el germen y el salvado. La harina blanca o refinada contiene únicamente albumen o almendra.
Es de tipo T110 o T130, con un contenido de materias minerales del 1 al 1,2 %. Para la harina refinada, la tasa de cenizas minerales es del 0,5 al 0,75 %.
Así, la harina integral contiene más nutrientes favorables para la salud en comparación con la harina refinada. Efectivamente, la envoltura del trigo que la compone contiene fibras, proteínas, minerales y vitaminas.
La harina T150 es aquella que no se somete a ningún tamizado durante su proceso de fabricación. Se denomina “harina integral” y muestra un contenido de minerales de más del 1,5 %.
El trigo blando o trigo común es la planta que da origen a los granos utilizados para la elaboración de la harina integral. Pertenece a la familia de las Poaceae. Esta planta crece en matas densas de manera que forma un macollamiento a nivel del suelo. Los tallos o cañas se forman entonces a partir de sus yemas axilares. Su longitud varía entre 60 y 100 cm en función de las condiciones de crecimiento. Estos tallos cilíndricos y rectilíneos están provistos de cinco a siete nudos.
Las cañas tienen tres o cuatro hojas alternas. Los limbos son planos, glabros o ligeramente vellosos, y tienen una longitud de 10 a 60 cm, frente a una anchura de 10 a 15 mm. Estas hojas verdes están provistas de una lígula de 1 mm.
La floración ocurre durante la temporada estival. Las inflorescencias en espigas aparecen entonces en el extremo de las cañas. Están sostenidas por hojas altas.
Las espigas están constituidas por espiguillas. Éstas contienen flores fértiles con un ovario y tres anteras. Las flores estériles son más pequeñas.
El fruto o grano de trigo blando es un cariópside ovoide con un surco lateral. Su longitud es de 5 a 7 mm. Presenta un surco en el sentido de la longitud así como un cepillo de pelos en uno de sus extremos. Su color puede ser amarillo pálido u ocre según las variedades.
El grano de trigo se compone de la envoltura, de la almendra harinosa y del germen. Todos estos elementos son objeto de una molienda para la elaboración de la harina integral.
Esta harina procedente de la molienda de granos de trigo contiene nutrientes que favorecen el mantenimiento de la salud.
Una porción de 100 g de harina T110 contiene 340 kcal de calorías. El contenido de agua es de 12,4 g.
Los carbohidratos son del orden de 68,6 g. En este conjunto, el contenido de almidón se cifra en 59,3 g.
Las fibras alimentarias son de 6,8 g. El contenido de proteínas se eleva a 10,3 g y el de lípidos, a 1,5 g.
La siguiente tabla indica los niveles de oligoelementos y minerales contenidos en 100 g de harina de trigo T110.
| 100 g de harina T110 | Oligoelementos y minerales (mg) |
| Potasio | 280 |
| Fósforo | 220 |
| Magnesio | 73 |
| Calcio | 27 |
| Sodio | 5 |
| Hierro | 2,2 |
| Manganeso | 2,2 |
| Zinc | 1,9 |
| Cobre | 0,28 |
| Selenio | 0,02 |
| Yodo | 0,02 |
Estos elementos juegan un papel no despreciable en el mantenimiento del buen funcionamiento del organismo.
Consulte la siguiente tabla para saber más sobre las cantidades de vitaminas en 100 g de harina integral T110.
| 100 g de harina T110 | Vitaminas (mg) |
| Beta-caroteno | 0,005 |
| Vitamina B1 | 0,26 |
| Vitamina B2 | < 0,01 |
| Vitamina B3 | < 0,1 |
| Vitamina B5 | 0,48 |
| Vitamina B6 | 0,11 |
| Vitamina B9 | 0,0257 |
| Vitamina C | < 0,5 |
| Vitamina D | < 0,00025 |
| Vitamina E | 0,79 |
| Vitamina K1 | 0,0008 |
Conviene precisar que estos contenidos son válidos para la harina de trigo integral o semi-integral. Los valores son diferentes para la harina T110 de centeno o de espelta.
La harina integral es beneficiosa para el organismo debido a los nutrientes que contiene. El almidón proporciona energía mediante la elevación del nivel de azúcar en la sangre. Favorece la sensación de saciedad durante horas y previene así el picoteo causante del sobrepeso. Las calorías que contiene también participan en este aporte de energía necesario para el metabolismo y las células.
Las fibras alimentarias en esta harina mantienen el tránsito intestinal y permiten una buena digestión. Favorecen la sensación de saciedad y protegen así del hambre voraz. Estos macronutrientes también ayudan en la prevención del cáncer de colon.
La harina integral preserva el sistema nervioso y los músculos debido al potasio presente entre sus componentes. Este oligoelemento previene los calambres y la debilidad muscular. También participa en el mantenimiento del equilibrio ácido-base del cuerpo humano.
El fósforo que contiene asegura el transporte de energía en el cuerpo. Optimiza la fuerza y el vigor, permitiendo que cada uno permanezca activo en el día a día. También contribuye a la mineralización de los huesos y los dientes.
El magnesio y el calcio favorecen igualmente la mineralización ósea. Su fijación en el sistema óseo se optimiza por la vitamina D. La harina T110 a base de granos de trigo favorece entonces el mantenimiento de la densidad ósea. También participa en el mantenimiento de las fibras musculares y los nervios.
A pesar de todo, la harina integral debe consumirse con moderación dado que este producto alimenticio es calórico. Está desaconsejada para las personas que sufren alergia al gluten.
Puede comprar harina de trigo T110, T130 o T150. Estos tipos de harinas contienen tanto la almendra harinosa, el germen y el salvado procedentes de los granos de trigo.
La envoltura del trigo es rica en nutrientes, especialmente en fibras y minerales. Sin embargo, también contiene elementos procedentes de los productos empleados durante el cultivo del trigo: pesticidas, sustancias químicas…
Es por esta razón que se recomienda optar por harina integral procedente de la agricultura biológica. Así, el salvado de los granos de trigo no contiene sustancias nocivas para la salud.
Este tipo de harina puede conservarse por un período de hasta seis meses. Asegúrese de que el recipiente utilizado esté seco y herméticamente cerrado.
Este alimento debe conservarse en un lugar protegido del calor, la humedad y la radiación solar.
La harina integral permite la preparación de diversas recetas de repostería: brownies, magdalenas, crepes, pancakes… También entra en la preparación de la salsa de queso, la salsa de pistacho, etc.
Las harinas T110 y T130 son perfectas para realizar pan integral. El tipo T150 está indicado para la preparación de pan 100% integral.
Puede realizar usted mismo su pan a base de este tipo de harina. Debe mezclarlo con ingredientes como levadura de panadero, sal, azúcar y agua. La bola de masa realizada debe dejarse reposar 30 min para hacer que duplique su volumen.
Luego, presione la masa con su puño para dejar escapar el aire. Dé forma a sus panes y colóquelos en un molde recubierto de papel de aluminio antes de escarificarlos. Cubra todo con un paño y deje reposar por segunda vez durante 30 min.
La cocción dura de 10 a 20 min a 240 °C. Procure humedecer ligeramente los panes antes de meter el molde en el horno.
El consumo de harina integral data especialmente del Paleolítico superior, hacia 30000 a.C. La molienda se hacía entonces con la ayuda de piedras como el sílex.
En la época galo-romana, hacia el 52 a.C., el uso del molino para triturar granos de cereales ya había sido adoptado. Para la molienda a gran escala, el recurso a la fuerza humana o animal era imperativo.
La invención del molino de agua data igualmente de la Antigüedad.
El uso de la fuerza del viento para accionar el molinete comenzó a ganar popularidad hacia el año 1000.
Hacia finales del siglo XI, el árbol de levas se utiliza para hacer girar el motor hidráulico de los molinos. La industria molinera continúa desarrollándose desde el siglo XX. Los molinos entonces se multiplican en Europa y en el mundo, y facilitan la producción de harina.
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