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Las especies del género Castanea son conocidas bajo el nombre de castaño, entre los que se encuentra el castaño común o Castenea sativa.
Este último produce un fruto llamado “castaña” que también designa la semilla que contiene.
Esta permite la fabricación de una harina con múltiples beneficios para el organismo.
La castaña proviene del castaño, un gran árbol que puede alcanzar hasta 20 o incluso 30 metros de altura cuando está maduro. Se distingue por su porte extendido y majestuoso, así como por sus hojas caducas, de color verde brillante. Su longevidad se optimiza si se planta en un suelo ácido, profundo y bien drenado. La floración destaca con amentos masculinos y femeninos que florecen por separado.
Una cáscara marrón, delgada y brillante envuelve la semilla de la castaña. Se trata de un pericarpio de tres capas, que incluye el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio.
Los frutos están protegidos por una cubierta espinosa que se abre por sí sola al alcanzar la madurez. Es por esta razón que la castaña se considera un fruto seco dehiscente. Además, el pericarpio no está adherido a la epidermis de la semilla, que puede ser calificada como aquenio. Un pequeño penacho (antorcha) aparece en su lado saliente. Esta parte seca del pistilo y de los estigmas florales tiene la función de proteger el germen. Según las variedades, el fruto puede ser plano en uno o ambos lados y pesa entre 10 y 25 g.
El tegumento, que es una película de color rojo, protege la semilla. Este primero también se llama “tan” debido a la presencia de taninos en los pliegues de la almendra. Cuando esta última no está compartimentada por la piel, se denomina “marrón”.
Una vez recogidos los frutos, hay que retirar los tegumentos antes de transformarlos en harina.
La harina de castaña se caracteriza por su sabor amaderado y poco dulce. Su textura densa es particularmente apreciada en recetas saladas y dulces. Además, se reconoce por su color marrón que tira ligeramente hacia el gris. Utilizada tal cual, proporciona recetas nutritivas y específicas. Asociada con harinas más neutras, como la harina de centeno, de trigo o de cebada, gana en delicadeza.
Además de ser deliciosa, la harina de castaña tiene un alto valor nutricional.
Contiene poca grasa, pero muchos carbohidratos complejos (llamados castañones). Gracias a esto, constituye una buena fuente de energía. Estos se presentan en forma de azúcares lentos. Esta harina también es interesante por su alto contenido en fibras alimentarias.
| Nutrientes | Contenido/100 g | |
| Energía | – | |
| Carbohidratos | 70,4 g | |
| de los cuales almidón | 46,9 g | |
| de los cuales fibras alimentarias | 12,6 g | |
| de los cuales azúcares | – | |
| Proteínas | 5,69 g | |
| Agua | 5,52 g | |
| Lípidos | 3,43 g | |
| de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 0,97 g | |
| de los cuales ácidos grasos saturados | 0,52 g | |
| de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | – | |
| de los cuales colesterol | – | |
La harina de castaña aporta un gran número de vitaminas variadas, incluidas las vitaminas A, B, C, D, E y K. También contiene betacaroteno o provitamina A.
| Vitaminas | Contenido/100 g |
| Vitamina C | 16 mg |
| Vitamina B3 | 2,1 mg |
| Vitamina B5 | 1,53 mg |
| Vitamina B6 | 0,58 mg |
| Vitamina B9 | 0,215 mg |
Por cada 100 g de harina de castaña, puedes encontrar:
| Minerales | Contenido/100 g |
| Magnesio | 67,9 mg |
| Calcio | 61,6 mg |
| Manganeso | 3,2 mg |
| Zinc | 1,1 mg |
| Cobre | 0,5 mg |
| Hierro | < 0,1 mg |
Este producto contiene numerosas propiedades, indispensables para el organismo.
Libre de gluten, la harina de castaña está recomendada para personas intolerantes a esta sustancia. En efecto, es adecuada para quienes padecen la enfermedad celíaca o para aquellos que desean reducir el gluten en su alimentación.
Reemplaza la harina de trigo que contiene una buena dosis de gliadina (60% y más), fuente de toxicidad y responsable de varias intolerancias alimentarias.
Este polvo tampoco contiene leche, lactosa o huevos, ingredientes conocidos por ser alergénicos. Su consumo puede, por tanto, permitir prevenir numerosas alergias.
La harina de castaña es notable por su alto contenido en fibras. Esta particularidad permite una mejor salud intestinal. Las fibras actúan sobre el tránsito intestinal y combaten así el estreñimiento. Además, el almidón en su interior es eficaz para evitar los picos de glucemia.
Las castañas están asociadas al otoño por una razón muy precisa. Durante este período de frío, atenúa la fatiga del organismo y le proporciona energía.
Por un lado, la presencia de vitaminas del grupo B alivia los malestares relacionados con la temporada fría. Por otro lado, contribuye a prevenir diversas enfermedades.
Las vitaminas B también juegan un papel en el funcionamiento normal del sistema nervioso, la reducción de la fatiga y la mejora de las capacidades intelectuales.
Las fibras alimentarias y los carbohidratos, especialmente el almidón, aportan una gran sensación de saciedad. Sin embargo, conviene estar atento a su índice glucémico (IG) elevado. Es posible que el hambre reaparezca rápidamente después de la comida.
Además de proporcionar energía, las fibras y los carbohidratos contenidos en la harina de castaña refuerzan la solidez de los huesos.
También contribuyen al desarrollo de los órganos. Esto hace que la harina de castaña sea interesante para niños y adolescentes en pleno crecimiento.
El cobre y el manganeso que contiene bloquean los efectos nocivos de los radicales libres. Gracias a su apreciable cantidad de vitamina C, participa en el buen funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunitario, así como en la protección de las células contra los radicales libres.
Esta vitamina interviene en la formación del colágeno (indispensable para los vasos sanguíneos, los cartílagos, los huesos, la piel, las encías y los dientes).
Opte siempre por una harina de castaña que posea el sello de agricultura biológica. Esto significa que las castañas utilizadas no han pasado por tratamientos químicos durante su cultivo y transformación. Este sello, que asegura que el producto no contiene ningún OGM, es una garantía de calidad. También destaca la trazabilidad y la claridad de las materias primas utilizadas.
A título informativo, la harina de castaña corsa se beneficia desde 2006 de una AOC o denominación de origen controlada. Desde 2010, posee una denominación de origen protegida (DOP).
Para asegurar la calidad de este polvo, debe conservarlo en una caja o un tarro hermético de vidrio o plástico. Esto también permite preservarlo de las polillas alimentarias.
La harina de castaña, rica desde el punto de vista nutricional, debe integrarse en todas sus recetas saladas y dulces. Su consumo asegura el crecimiento y la buena salud de toda la familia.
Es posible utilizarla para realizar cakes, galletas, gofres, crepes y todo tipo de pasteles. También es ideal para la confección de raviolis.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta harina no es panificable. Conviene entonces asociarla a otras harinas para la realización de pan sin gluten.
Su sabor fuerte y dulce combina bien con la miel, el chocolate, los frutos secos (almendras, avellanas, nueces), las frutas (naranja, pera, manzana) y las especias (como la canela). También se utiliza en cocina para ligar las salsas y espesar las sopas. Con más frecuencia, acompaña a las aves o la caza. No dude en tamizarla antes de usarla, ya que es bastante grumosa.
Pesada y densa, la harina de castaña no permite obtener una textura aireada. Para remediarlo, se combina con otras harinas en una proporción que va del 30 al 50%. Esto favorece también el levado del pan.
Una de las mejores combinaciones es una mezcla de harina de maíz, de arroz y de castaña. La cantidad de cada una de ellas puede ser modificada en función de los gustos. La primera proporciona un toque de ligereza, la segunda confiere una nota de dulzura y la tercera aporta un sabor típico. Cuanto mayor sea la proporción de harina de maíz, más aireado será el resultado. Del mismo modo, cuanto mayor sea la cantidad de harina de castaña, más típico será el resultado.
Para realizar un pan con harina de trigo, una relación de 30/70% (castaña y trigo) es necesaria, combinada con levadura de panadero habitual. El resultado obtenido dará una textura cercana al pan clásico.
Algunos individuos pueden presentar síntomas de alergias después del consumo de harina de castaña. Las reacciones pueden traducirse en picazón, erupciones, vómitos y náuseas. También se manifiestan por dificultades respiratorias y dolores abdominales en los sujetos más sensibles.
Hay que tener en cuenta que esta harina, rica en FODMAP (fermentables, oligo-, di-, monosacáridos y polioles), puede provocar problemas digestivos en estas mismas personas.
El castaño era cultivado en Persia, Transcaucasia y Armenia desde el siglo VI antes de Cristo. En el siglo I, llegó a Grecia e Italia, y luego fue introducido en Europa por los griegos y los romanos.
Los frutos de los castaños salvajes no eran particularmente apreciados debido a su baja calidad. A lo largo de los siglos, se seleccionaban los árboles más productores. Eran implantados en territorios más septentrionales gracias a injertos continuos y consecutivos. El cultivo del castaño se expandió en la Edad Media para alcanzar su máximo entre los siglos XVI y XVII.
Más tarde, los franceses cultivaron el castaño en las estribaciones de las montañas mediterráneas. Al árbol le gustaba debido al clima suave que reinaba allí. Desde entonces, la harina de castaña se ha convertido en un ingrediente estrella de la gastronomía de regiones como las Cévennes o Córcega. Esta especialidad corsa es una torta que acompaña a la carne y la charcutería.
La castaña, reducida a polvo, puede ser mezclada con otras harinas (centeno, trigo, cebada, etc.) para realizar pan de bosque, de ahí su apodo “árbol del pan”. Aunque en cierto período, la harina de castaña fue abandonada y reservada para alimentar a los cerdos, hoy está haciendo su gran regreso. Además, es el sustituto ideal de los tubérculos o cereales en sus platos.
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