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El guisante dulce también se conoce como “guisante sin pergamino” o “tirabeque”. También puede denominarse “guisante princesa”, “judía plana” o “guisante mantequilla”. Esta verdura se parece a los guisantes y es valorada por sus vainas inmaduras comestibles. Se consume entero con las semillas en desarrollo y las vainas aún tiernas.
El guisante dulce se presenta en dos variedades principales. Las primeras son delgadas y aplanadas, mientras que las segundas son carnosas y cilíndricas. Estas últimas se denominan snap peas. Esta verdura verde se distingue de los guisantes para desgranar por la ausencia de pergamino en su vaina. Esta característica le confiere su comestibilidad. Se debe a una fina capa de células que forman una membrana delgada que recubre el endocarpio de la vaina. Al madurar, esta membrana se esclerifica, volviéndose dura y resistente. En consecuencia, la vaina se retuerce, las dos valvas se separan y las semillas se proyectan a cierta distancia. En el caso de los guisantes carnosos, las paredes de la vaina se engrosan, alcanzando a veces 5 mm o más. Pueden existir variedades enanas, semi-enanas y trepadoras.
Sus cultivares presentan flores blancas o violetas. Estas últimas a menudo se asocian con el amargor de las semillas cuando crecen. Este cambio explica el consumo de las vainas en una fase temprana para evitar este amargor.
Su cultivo se realiza en condiciones similares a las de los guisantes. Se siembran en otoño o a principios de primavera en regiones templadas. Prosperan en tierras ligeras y soleadas a temperaturas medias entre 7 y 24°C. La cosecha se realiza entre 8 y 12 semanas después de la siembra, en la etapa de “grano fino” para una mejor calidad.
Los guisantes dulces presentan características nutricionales interesantes. El contenido de nutrientes varía según el estado de la verdura: cruda o hervida.
| Nutrientes | Valores nutricionales por 100 g crudos |
| Agua | 88,3 g |
| Carbohidratos | 6,2 g |
| Lípidos | 0,27 g |
| Proteínas | 3,8 g |
| Fibras | 2,63 g |
| Calcio | 40,7 mg |
| Potasio | 200 mg |
| Cobre | 0,079 mg |
| Hierro | 2,08 mg |
| Magnesio | 24 mg |
| Manganeso | 0,24 mg |
| Fósforo | 56,8 mg |
| Sodio | 4 mg |
| Zinc | 0,27 mg |
| Provitamina A | 0,63 mg |
| Vitamina B1 | 0,15 mg |
| Vitamina B2 | 0,08 mg |
| Vitamina B3 | 0,6 mg |
| Vitamina B5 | 0,75 mg |
| Vitamina B6 | 0,16 mg |
| Vitamina B9 | 0,042 mg |
| Vitamina C | 60 mg |
| Vitamina E | 0,39 mg |
| Vitamina K1 | 0,025 mg |
Las calorías del guisante crudo no han podido calcularse por falta de datos. Hervido, muestra un bajo aporte energético de 31 kcal por 100 g.
| Nutrientes | Valores nutricionales por 100 g hervidos |
| Agua | 90,9 g |
| Carbohidratos | 3,39 g |
| Lípidos | 0,3 g |
| Proteínas | 2,25 g |
| Fibras | 2,8 g |
| Calcio | 35 mg |
| Potasio | 100 mg |
| Cloruro | < 20 mg |
| Cobre | 0,08 mg |
| Hierro | 0,46 mg |
| Yodo | < 0,02 mg |
| Magnesio | 14 mg |
| Manganeso | 0,18 mg |
| Fósforo | 40 mg |
| Selenio | < 0,02 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Zinc | 0,28 mg |
| Provitamina A | 0,5 mg |
| Vitamina B1 | 0,073 mg |
| Vitamina B2 | < 0,01 mg |
| Vitamina B3 | 0,39 mg |
| Vitamina B5 | 0,22 mg |
| Vitamina B6 | 0,022 mg |
| Vitamina B9 | 0,056 mg |
| Vitamina C | 20,6 mg |
| Vitamina E | 0,59 mg |
| Vitamina K1 | 0,0387 mg |
Las ventajas de esta verdura radican en su contenido de agua, así como en vitaminas B9, C y K1.
El guisante dulce ofrece una variedad de beneficios para la salud gracias a sus nutrientes de alta calidad. Su contenido en vitamina C es beneficioso para el sistema inmunitario. Ayuda a proteger contra las infecciones y a favorecer la síntesis de elementos esenciales.
Su bajo aporte energético lo hace ideal para una dieta de adelgazamiento. Su ligereza es una ventaja preciada para quienes quieren adoptar una alimentación más sana. Permite eliminar los kilos de más acumulados durante la temporada invernal.
Sus fibras solubles mejoran la digestión regulando los movimientos intestinales y previniendo el estreñimiento. Además, favorecen el crecimiento de buenas bacterias intestinales, proporcionando una mejor función digestiva. Al trabajar junto con las proteínas, proporcionan una sensación de saciedad.
Su contenido en potasio contribuye a normalizar la presión arterial. El ácido fólico y la vitamina B6 son beneficiosos para la salud cardíaca al disminuir los niveles de homocisteína. Este último forma parte de los marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los guisantes dulces se venden a granel, generalmente poco tiempo después de la cosecha. Privilegie las vainas firmes y lisas de un bonito verde claro, y evite las que están manchadas o marchitas. Se recomienda consumirlos frescos.
Además, estas verduras mantienen una textura más crujiente y un sabor más fresco en comparación con las congeladas. Son frágiles y no se conservan más de dos días en un recipiente hermético en el refrigerador. Los congelados pueden almacenarse en el congelador hasta su uso, sin descongelar ni recongelar, para preservar su textura y sabor.
Los guisantes dulces ofrecen una multitud de opciones culinarias para satisfacer diversas preferencias. Antes de prepararlos, hay que deshebralos rompiendo los extremos y quitando el hilo. Los nutricionistas recomiendan cocerlos al vapor o saltearlos ligeramente. Estas técnicas comunes permiten preservar su contenido en nutrientes, y conservar su sabor y su textura crujiente. Incorporarlos en un salteado de patatas reduce el aporte calórico global del plato.
Constituyen una alternativa original a las judías verdes tradicionales y pueden degustarse cocinados o crudos. La rapidez de su cocción favorece la creatividad en la cocina. Combinan bien con otras verduras de temporada, diversos platos, desde carnes en salsa hasta mariscos. Es posible prepararlos salteados, en puré, en tortilla o en una variedad de especialidades. Pueden saltearse con bacon o panceta o acompañar fideos de arroz.
La cocción en agua hirviendo durante 2 a 3 minutos también es una alternativa de preparación. El plato se sazonará con mantequilla de baratte salada cruda.
El guisante princesa combina con la salsa de soja, integrándolo en las recetas culinarias asiáticas. Forma parte de los ingredientes de un wok. Los tallos y las hojas de la planta inmadura se utilizan en la cocina china. Se saltean con ajo y a veces se asocian con crustáceos como el cangrejo.
La judía plana puede consumirse cruda, con avellanas, tomates cherry o queso. En ensalada, añade una textura crujiente y combina con almendras laminadas tostadas o una mezcla de verduras. Se realza con aceite de oliva y zumo de limón gracias a su sabor ligeramente dulce.
El cultivo del guisante dulce se remonta al alba de la humanidad, pero su consumo es más reciente. En el siglo VIII, se cultivaba en Europa, aunque se ingería seco en esa época. Los holandeses habrían sido los primeros en consumir la vaina fresca entera con sus semillas a principios del siglo XVII.
Una de las primeras menciones de su plantación data de 1597 a través de ilustraciones. Estos dibujos se encuentran en el libro británico titulado “The Herball or Generall Historie of Plantes” de John Gerard. Estaban acompañados de la leyenda “Pisum excorticatum – Pease without skins in the cods“. Esta inscripción significa “guisantes sin piel en las vainas” e indica una forma temprana de la planta. En el siglo XVIII, el embajador de Francia en los Países Bajos habría introducido la planta en la corte de Francia. A pesar de su popularidad inicial en la cocina rural, fue competido por su homólogo para desgranar, el guisante.
En el siglo XVIII, era un producto raro y un manjar apreciado por los ricos en Francia. El jardinero Maréchal logró cultivarlo en gran cantidad cerca de París en 1767. Le ofreció al rey Luis XV, que lo apreció mucho. Este descubrimiento suscitó una importante demanda, convirtiendo al guisante mantequilla en una verdura imprescindible en la cocina francesa.
Los cultivares se agrupan en la categoría Macrocarpon, basada en la variedad descrita en 1825 por Augustin-Pyramus de Candolle. El nombre científico Pisum sativum var. saccharatum Ser se emplea a menudo para designar esta verdura verde. Sin embargo, este término está asociado a vainas subcoriáceas y comprimidas-cilíndricas, que no corresponden a la apariencia típica de los guisantes dulces. Los botánicos han preferido utilizar Pisum sativum var. macrocarpum.
En el siglo XIX, una variante carnosa se presentaba en la literatura francesa. Sin embargo, se perdió a mediados del siglo XXI. En 1911, Victor Boret había expuesto 16 variedades de la planta en su catálogo. Este comerciante francés de semillas también proponía 84 variedades de guisantes para desgranar. La oferta de la verdura ha disminuido mucho con el tiempo. Solo quedan tres variedades disponibles en la obra de Baumaux en 2000.
Los guisantes carnosos americanos actuales son el resultado de un cruce realizado por la empresa Gallatin Valley Seed Co. En 1979, este cruce llevó al lanzamiento del primer dulce carnoso bajo el nombre de “Sugar Snap“. El obtentor americano Calvin Lamborn también creó otras variedades que eran enanas y más resistentes a las enfermedades. Están representadas por “Sugar Ann“, “Sugar Bon“, “Sugar Mel” y “Sugar Rae“.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la producción mundial de guisante dulce es de 21,8 millones de toneladas al año. Las variedades vendidas en Francia provienen principalmente de Marruecos y España.
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