Concretamente, la palabra “guisante” entró en la lengua francesa en el siglo XII, tomada del latín Pisum, nombre dado a la planta. Su origen sigue siendo incierto, pero se mencionan diversas hipótesis etimológicas. Podría derivar de un verbo griego que significa “persuadir”, del nombre de una ciudad o del latín pisere, evocando su consistencia tradicionalmente triturada antes de la cocción. El término también podría proceder del griego pisos o del sánscrito pesi para designar el guisante descascarado. La denominación “petit pois” (guisante pequeño) se desarrolló en el siglo XVIII. Esta palabra distingue la legumbre fresca de su versión seca previamente conocida.

Descripción del guisante

El tallo cilíndrico del fruto del Pisum sativum tiene hojas compuestas de foliolos obovados que a menudo terminan en zarcillos. Delicadas flores blancas, a veces teñidas de rosa o violeta, se encuentran en la parte superior. Florecen a partir del mes de mayo. Su florecimiento es seguido por el desarrollo de largas vainas, cada una conteniendo varias semillas lisas aún verdes. Crecen según la variedad cultivada durante un período de dos meses y medio a cuatro meses. 

Composición y valores nutricionales del guisante 

Ya sea fresco o seco, el guisante posee numerosas virtudes nutricionales. Buena fuente de proteínas vegetales, se asemeja a las lentejas, garbanzos o habas como alimento feculento. Consumido crudo, supera a la mayoría de las verduras por su contenido en agua (79,2 g por 100 g) y azúcares solubles (5,67 g). Su valor energético es entonces elevado: 61 kcal por 100 g del fruto verde, cocido. Este está lleno, entre otros, de fibras alimentarias (5,8 g por 100 g) así como de varios minerales y vitaminas.

Vitamina B3: 2,15 mg por 100 g (es decir, 13% de la ingesta diaria recomendada)

La vitamina B3, también llamada niacina, es esencial para el metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas. También es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, ayuda a mantener la salud de la piel, reducir el nivel de colesterol en sangre y proteger las células del cuerpo contra los radicales libres. También está implicada en la regulación del ADN y en la expresión de los genes.

Vitamina C: 41,5 mg por 100 g (es decir, 38% de la ingesta diaria recomendada)

El guisante es una de las pocas leguminosas que contiene abundante vitamina C, un nutriente esencial para la salud. Este es conocido particularmente por sus propiedades antioxidantes. Más allá de su acción contra el estrés oxidativo, este elemento contribuye activamente a la solidez de los huesos, cartílagos y dientes. Además, previene eficazmente las infecciones. Favorece la asimilación del hierro alimentario y la cicatrización de heridas. 

Vitamina K1: 0,00474 mg por 100 g (es decir, 60% de la ingesta diaria recomendada)

Para beneficiarse de las propiedades de la vitamina K, consuma guisantes crudos. Este nutriente resulta indispensable para el buen funcionamiento del organismo. Juega un papel en la síntesis de proteínas y en la regulación de la coagulación sanguínea. Del mismo modo, influye positivamente en la estimulación e inhibición de este proceso vital. También contribuye a la solidez ósea.

Hierro: 1,64 mg por 100 g (es decir, 15% de la ingesta diaria recomendada)

Presente en cada célula en forma iónica, el hierro es un eslabón clave en el transporte del elemento vital a los tejidos. También es indispensable en la génesis de los glóbulos rojos de la sangre. Además, interviene en los mecanismos de renovación celular, así como en la síntesis hormonal y la neurotransmisión. Su asimilación se optimiza mediante ciertos antioxidantes.

Fósforo: 119 mg por 100 g (es decir, 22% de la ingesta diaria recomendada)

El fósforo es un elemento químico esencial en la molécula de adenosín trifosfato (ATP), que es la principal fuente de energía celular. También es importante para el funcionamiento muscular, el equilibrio ácido-base, la síntesis de ADN y ARN, así como la transmisión de señales nerviosas.

Manganeso: 0,4 mg por 100 g

El manganeso es un oligoelemento valioso para el cuerpo. Como cofactor enzimático, interviene en cerca de una docena de mecanismos orgánicos fundamentales. También actúa junto con diversas proteínas para contrarrestar los efectos nocivos de los elementos radicales. El guisante contribuye así al equilibrio metabólico y a la preservación celular a través de este mineral subestimado.

Cobre: 0,14 mg por 100 g (es decir, 9% de la ingesta diaria recomendada)

El cobre está implicado en diversas funciones vitales y forma parte de la composición enzimática. Por tanto, contribuye a la elaboración del elemento transportador de oxígeno en la sangre. Este micronutriente también es útil en la producción de colágeno, la proteína estructural y reparadora de los tejidos. De manera más amplia, contribuye a la acción antioxidante y así protege al organismo contra los daños atribuibles a los radicales libres.

Otros minerales 

El guisante contiene 27,5 mg de calcio, 0,00015 mg de yodo, 30,5 mg de magnesio y 272 mg de potasio. También presenta un contenido en selenio, de 0,00102 mg, y una cantidad de 3,5 mg de sodio. Su concentración en zinc es de 1 mg, siempre para una porción de 100 g.

Proteínas: 5,84 g por 100 g de guisantes verdes, cocidos

El guisante contiene niveles proteicos apreciables, acercándolo a las célebres leguminosas por su naturaleza inicial de semilla madura. En comparación con su primo de grano más pequeño, su contenido proteico es casi el doble a igual peso. Si bien estos nutrientes siguen siendo menos asimilables que los de origen animal, su cocción permite mejorar la digestibilidad. Además, asociar este alimento con otros alimentos ricos en proteínas durante el mismo día garantiza una cobertura del conjunto de aminoácidos esenciales. 

Beneficios del guisante

Aunque el guisante generalmente no está vinculado a la fitoterapia, está lleno de beneficios para la salud. Numerosos estudios científicos ya han demostrado sus diferentes virtudes. Un consumo importante de Pisum sativum puede reducir los riesgos de desarrollo de ciertas patologías graves. Estas últimas incluyen principalmente las enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres. Al neutralizar los efectos nocivos de los radicales libres, sus componentes contribuyen activamente a preservar la integridad celular. 

Acción antioxidante

El guisante contiene cantidades considerables de moléculas antioxidantes con virtudes reconocidas. Estas actúan como un escudo protector contra el desequilibrio oxidativo potencialmente generador de patologías. Más específicamente, esta leguminosa se distingue por su alto contenido en dos carotenoides particularmente biodisponibles. La acumulación retiniana y macular contribuye a preservar la salud ocular neutralizando el estrés radical local. 

Mejora del tránsito intestinal

Rico en fibras alimentarias, el guisante actúa favorablemente sobre el tránsito estimulando la actividad de la microbiota. Este ecosistema bacteriano posee numerosos beneficios para la salud. Así, el consumo regular de esta leguminosa primaveral permite alcanzar fácilmente las ingestas diarias recomendadas. Ya sean solubles o no, estas sustancias intervienen de manera distinta en el organismo. Proporcionan una sensación de saciedad prolongada a la vez que reducen los riesgos asociados a ciertos cánceres y enfermedades modernas. Además, las fibras hidrosolubles contribuyen a la prevención cardiovascular y al control glucémico. 

Condiciones de conservación del guisante

Optimice la conservación de los guisantes hasta su consumo y utilice el modo de almacenamiento adaptado a su estado. En el refrigerador, un almacenamiento de dos a tres días en el cajón previsto para ello es suficiente. En el congelador, un escaldado previo garantiza una duración de varios meses. La deshidratación conviene a esta legumbre primaveral después de la ebullición, pero esta técnica altera su textura. En todos los casos, un desgranador puede facilitar el acondicionamiento de cantidades importantes.

Métodos de preparación y modos de consumo del guisante

Según sus preferencias, el guisante se degusta de diferentes maneras, tanto más cuanto que los granos verdes se preparan con toda simplicidad. Rompa la vaina para liberarlos. Pueden ser comidos directamente. También se prestan a diversas cocciones cuya duración varía según su naturaleza. Cuando están frescos, un minuto de escaldado es suficiente. Si utiliza verduras congeladas, póngalas en el microondas durante cinco minutos. En conserva, están directamente listos para el consumo después de un ligero recalentamiento. La olla a presión o una cacerola de agua hirviendo también permiten prepararlos en solo 10 a 15 minutos.

Además, los guisantes se prestan a numerosos platos, incluyendo algunas tradiciones. Pueden ser integrados en platos guisados con hierbas aromáticas y mantequilla. Del mismo modo, el puré de guisantes a la francesa sigue siendo un imprescindible. En Inglaterra, la menta los realza delicadamente. Como relleno, aportan frescura a los tomates. Diversas verduras o cereales como el arroz o la cúrcuma asociados a la cebolla, al ajo y a las especias también los ponen en valor. En Quebec, su combinación con el pastel de pollo deleita el paladar.