Características del gorgonzola
- Nombre: Gorgonzola
- Reino: Animalia
- Subreino: –
- División: –
- Clase: Mammalia
- Subclase: –
- Orden: Artiodactyla
- Suborden: –
- Familia: Bovidae
- Subfamilia: Bovinae
- Género: Bos
- Especie: Bos taurus
Gorgonzola
Todo lo que debes saber sobre el gorgonzola: sus características, fabricación, nutrientes, beneficios, preparación e historia
El gorgonzola constituye uno de los ingredientes estrella de la pizza cuatro quesos. Este queso azul italiano puede ser suave o picante, y se encuentra en numerosas especialidades culinarias de todo el mundo.
Descripción del gorgonzola
Este alimento se elabora con leche entera de vaca y proviene de Lombardía. Esta región está situada en el norte de Italia.
Descripción
El gorgonzola es reconocible por su forma cilíndrica de 20 a 32 cm de diámetro. Sus caras son planas y su talón, recto. Generalmente pesa entre seis y doce kilos, de los cuales el 26% al 28% representa la materia grasa que contiene. Posee una corteza gris o rojiza con una pasta de color amarillo pálido marcada por trazas de moho.
El gorgonzola se distingue por su sabor delicado y su textura untuosa. Es el resultado de un proceso de fabricación y maduración complejos, cuya duración produce dos variedades distintas. En efecto, este queso se presenta en dolce y en piccante. El primero se caracteriza por una pasta color marfil obtenida después de cinco semanas de maduración como mínimo. Su consistencia es relativamente suave y su sabor, más dulce. El segundo, con una pasta ocre y un sabor más picante, se obtiene tras una maduración de 90 a 100 días. Esta variedad es también más firme, además de existir en otra variante: el piccola piccante. Este tipo de producto quesero revela vetas verde-azuladas características y una nota a avellana en boca.
Denominación de origen protegida
El gorgonzola toma su nombre de su primer pueblo de producción: Gorgonzola, situado cerca de la ciudad de Milán. Este queso es una especialidad italiana que goza de una protección específica. En efecto, pertenece a una Denominazione Di Origine (1953) y constituye una Denominación de Origen Protegida en Europa (1966). Es decir, existen parámetros que deben respetarse antes de poder atribuir este nombre a un queso de este tipo.
Lombardía y Piamonte son las regiones autorizadas para la producción. Además, la fabricación implica necesariamente el uso de leche procedente de vacas criadas en las provincias repartidas en estas dos regiones de origen.
Lombardía comprende las ciudades de Milán, Brescia, Monza, Varese, Lecco, Cremona, Pavía, Como y Lodi.
El Piamonte agrupa las provincias de Biella, Vercelli, Verbania, Novara, Casale Monferrato y Cunello.
En este sentido, solo los quesos que cumplen con estos criterios de lugar de cría y fabricación pueden llamarse gorgonzola. A esta exigencia se añade una calidad a alcanzar.
Método de fabricación del gorgonzola
Este queso de pasta azul se realiza a partir de un método de fabricación secular utilizando únicamente leche de vaca.
Primera etapa
El tipo y la duración de la maduración dan dos tipos de pastas, diferentes en cuanto a su textura y color. La leche, procedente de vacas alpinas, es pasteurizada antes de ser inoculada con fermento láctico. Se introduce penicillium glaucum en la mezcla para dar al queso en proceso de fabricación su color y sabor. En contacto con el aire, las levaduras y el cuajo de ternera añadido hacen aparecer trazas azuladas. La cuajada se contiene en moldes recubiertos de telas de drenaje.
Segunda etapa
El queso se gira cada 2 horas durante las primeras 24 h, luego 2 veces al día durante el resto de la maduración. La duración de esta depende del tipo de variedad buscada. En algunos casos, la maduración se extiende a 270 días, es decir, 9 meses. Tras el desmoldado, el queso se sala y se conserva varios días antes de ser transportado a una cueva de maduración. El índice de humedad de este lugar se sitúa entre el 85% y el 99%, con una temperatura que oscila entre 2°C y 7°C. La textura y el sabor se verifican regularmente durante este período. Después de unos sesenta días, la corteza se endurece y el queso está ahora listo para ser preparado para el comercio.
Etapa final
Esta última etapa comprende principalmente el corte y el embalaje en papel de aluminio gofrado. La información sobre la trazabilidad y el logotipo DOP en el paquete garantizan la calidad y la autenticidad de este queso azul. Las propiedades organolépticas varían en función de la duración de todos estos procedimientos de fabricación.
Aportes nutricionales y beneficios del gorgonzola
El contenido de materia grasa en el gorgonzola es diferente de una variedad a otra, pero se sitúa generalmente entre el 25% y el 45%. Una porción de 100 g proporciona entre 360 y 410 kcal. Sin embargo, su alto contenido en sal implica la recomendación de un consumo moderado en personas que sufren hipertensión. Contiene 31,2 g de lípidos, distribuidos en 15,1 g de ácidos grasos saturados, 8,17 g de ácidos grasos monoinsaturados y 0,84 g de ácidos grasos poliinsaturados.
Los minerales y los oligoelementos
El gorgonzola contiene minerales esenciales, especialmente sodio (1.450 mg), calcio (612 mg), fósforo (356 mg) y potasio (138 mg). También aporta al organismo zinc (2,5 mg), cobre (0,1 mg) y manganeso (0,02 mg). Su contenido en selenio es de 0,002 mg.
Las vitaminas
Este producto lácteo también aporta vitaminas, cuyo contenido se distribuye en la siguiente tabla con valores decrecientes:
| Vitaminas | Contenido |
| Vitamina B5 | 2 mg |
| Vitamina B3 | 0,9 mg |
| Vitamina E | 0,7 mg |
| Vitamina B2 | 0,5 mg |
| Vitamina B6 | 0,17 mg |
| Vitamina B1 | 0,03 mg |
| Retinol | 0,127 mg |
| Vitamina B9 | 0,094 mg |
| Beta-caroteno | 0,025 mg |
| Vitamina B12 | 0,0012 mg |
| Vitamina D | 0,00023 mg |
Los beneficios de los componentes del gorgonzola
Como producto lácteo, el gorgonzola es reconocido por su contenido en calcio, imprescindible para ayudar a mantener la salud bucodental y la de los huesos. Este mineral juega un papel importante en el organismo, como el mantenimiento de las funciones vitales. Ayuda en la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular así como la coagulación sanguínea. El calcio en este queso permite beneficiarse de un aporte suficiente para prevenir las enfermedades que debilitan los huesos, entre otras.
El gorgonzola es una buena fuente de fósforo que actúa sobre la regeneración de los tejidos. Al contener vitamina B12, este queso favorece el equilibrio del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. También participa en el metabolismo de lípidos y glúcidos.
Cómo elegir y conservar bien el gorgonzola
El gorgonzola posee una pasta y un sabor que le son propios. Por eso es esencial reconocer bien su originalidad.
Cómo elegirlo bien
El sello DOP representa el primer indicio para elegir bien este tipo de queso italiano. Esta verificación es imprescindible para asegurarse del respeto del origen y el modo de fabricación.
Al elegir un dolce, la pasta debe ser bien cremosa con vetas verde-azuladas y corteza gris. Su sabor es ligeramente dulce. En el caso de un piccante, la pasta se presenta con más firmeza, mientras que las vetas son más oscuras. La corteza de esta variedad es rojiza y su sabor, más picante.
Cómo conservarlo bien
El gorgonzola se guarda en el refrigerador, en el compartimento para verduras, idealmente entre 8°C y 10°C. Sin embargo, se aconseja retirar la corteza y envolver el queso en papel de aluminio antes de conservarlo. Una caja hermética también es adecuada, a falta de papel sulfurizado. Este truco permite preservar a los demás alimentos de ser contaminados por el fuerte olor del queso.
En cambio, no es recomendable congelarlo, con el riesgo de alterar su textura y sabor. Descongelado, este queso se vuelve seco y quebradizo, perdiendo así todas sus cualidades gastronómicas.
Degustación del gorgonzola
La degustación de este producto lácteo se hace idealmente en un plazo de una hora después de haberlo sacado del refrigerador. Se degusta en tostada sobre pan, pero también se presta a numerosas asociaciones e inspiraciones culinarias. Es posible apreciarlo en dulce-salado con frutas como el higo o la pera. Algunos lo prefieren como aperitivo con los habituales palitos de verduras crujientes como el pepino o la zanahoria. En ensalada, permite una bonita asociación con tomates, remolachas y berenjenas.
En tabla de quesos
El gorgonzola cuenta entre los imprescindibles de una tabla de quesos. Constituye una excelente elección para aportar una nota dulce y fresca con su sabor suave y fundente. El sabor a avellana que desprende y su pasta blanda hacen las delicias de pequeños y mayores.
En salsa o en crema
Este queso se incorpora en las salsas para acompañar pastas, verduras rellenas o verduras rellenas. Además, gracias a su naturaleza fundente, este alimento basta para obtener una salsa untuosa. Esta combina con mejillones y aves como el pollo o el pavo. También puede componer un ingrediente apreciado en quiches, raviolis o hojaldre. Se encuentra inevitablemente en la pizza cuatro quesos. A menudo, forma un dúo perfecto con el mascarpone.
En versión cocinada
El gorgonzola puede ser cocinado en platos calientes como la carne, el risotto o incluso la patata. También es un buen aliado de los gratinados aportando suavidad a la preparación. En las sopas de verduras o de calabaza, este queso hace maravillas con su untuosidad. Una asociación con champiñones o endivias también promete una explosión de sabores.
Asociación con vino
Tradicionalmente, el gorgonzola se degusta con vino tinto o blanco. Los mejores maridajes para el dolce son el Merlot, un vino nuevo o el Pinot blanco. El Moscatel y el Marsala son perfectos para acompañar el picante. Para los amantes de la cerveza, el dulce se asocia con la Trappe, y el piccante, con una rubia doble malta.
Historia y origen del gorgonzola
La historia de este queso se remonta al siglo IX y está vinculada a su pueblo de origen: Gorgonzola. Hacia el año 880, este lugar sirvió de etapa a los pastores que hacían alto con sus vacas durante la trashumancia. Los rebaños descansaban, mientras que los aldeanos extraían la leche particular que producían los bovinos. Para evitar el desperdicio, la transformaban en stracchino di Gorgonzola, que significa queso cansado de Gorgonzola. Este producto lácteo se consumía principalmente durante el invierno.
Aunque Lombardía y Piamonte sean los productores del queso, el pueblo de origen reivindica el derecho histórico. Este pleito desembocó en la “guerra de Gorgonzola”, cuya primera ronda fue ganada por el Consorcio del Gorgonzola. Este producto lácteo se beneficia después de una DOP en 1953 y de una DOP europea en 1966. El queso tiene un gran éxito a nivel internacional, siendo los principales importadores Inglaterra, Francia y Alemania. En el siglo XX, el país productor exporta más de 100.000 quintales al año. Actualmente, la fama de este queso italiano sigue intacta.
