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El foie gras es una preparación culinaria obtenida gracias al engorde del pato y de la oca. Tres especies son principalmente utilizadas con este objetivo: el ánade real, el pato mudo y la oca común. Además de su sabor particular que le vale su renombre, este plato también presenta beneficios para el organismo.
Este plato tradicional francés se presenta en forma de una pasta de color beige. El foie gras tiene una textura lisa y suave. También resulta firme al tacto. Por lo general, el proveniente de la oca tiene un colorido más rosado. Sin embargo, el hígado de pato es mucho más consumido. En Francia, por ejemplo, el 90% de la producción proviene de las especies Anas platyrhynchos y Cairina moschata.
Los tres animales utilizados para obtener el foie gras tienen un aspecto bastante similar. Estas aves miden entre 50 y 90 cm de largo. Su peso está entre 2,5 y 5 kg. El cuerpo de estas aves representa dos tercios de su anatomía. Poseen numerosas plumas, patas palmeadas y un pico amarillo-anaranjado o negro.
Para engordarlos, los criadores recurren a la técnica del cebado. Esta consiste en llenar el buche de estas palmípedas con una mezcla de agua y maíz. Las materias grasas, que circulan por el aparato digestivo, se almacenan en el hígado de las aves. Estudios científicos han demostrado que este método de alimentación no provoca degeneración celular en el hígado.
A continuación los valores nutricionales por 100 g de foie gras:
| Nutrientes | Contenido aproximado | ||
| Pato | Oca | ||
| Energía | 535 kcal | 129 kcal | |
| Agua | 35 100 mg | 71 800 mg | |
| Macronutrientes | Lípidos | 54 600 mg | 4 290 mg |
| ácidos grasos monoinsaturados | 29 600 mg | 810 mg | |
| ácidos grasos saturados | 23 000 mg | 1 590 mg | |
| colesterol | 1 040 mg | 515 mg | |
| ácidos grasos poliinsaturados | 860 mg | 260 mg | |
| ácido linoleico | 610 mg | – | |
| ácido alfa-linolénico | 60 mg | – | |
| Proteínas | 8 410 mg | 16 300 mg | |
| Carbohidratos | 2 320 mg | 6 300 mg | |
| azúcares | 1 710 mg | – | |
| fibras | 350 mg | – | |
| Minerales y oligoelementos | Sal | 1 110 mg | 109 mg |
| Sodio | 440 mg | – | |
| Potasio | 135 mg | 235 mg | |
| Magnesio | 9,33 mg | 22 mg | |
| Calcio | 5,68 mg | 43 mg | |
| Hierro | 4,13 mg | 30,5 mg | |
| Zinc | 1,19 mg | 3,07 mg | |
| Cobre | 0,91 mg | 7,52 mg | |
| Selenio | 0,0123 mg | 0,061 mg | |
| Manganeso | 0,11 mg | – | |
| Yodo | – | 0,0028 mg | |
| Fósforo | – | 261 mg | |
| Vitaminas | Vitamina C | 31 mg | 4,5 mg |
| Vitamina A | 5,4 mg | 20,4 mg | |
| Vitamina B6 | 0,3 mg | 0,85 mg | |
| Vitamina B12 | 0,015 mg | 0,054 mg | |
| Vitamina D | 0,0002 mg | – | |
| Vitamina B3 | – | 6,5 mg | |
| Vitamina B5 | – | 6,18 mg | |
| Vitamina B2 | – | 2,05 mg | |
| Vitamina B9 | – | 0,738 mg | |
| Vitamina B1 | – | 0,56 mg | |
| Vitamina K2 | – | 0,369 mg | |
| Vitamina K1 | – | 0,0109 mg | |
Estos contenidos pueden estar influenciados por diferentes factores como la ubicación geográfica o las condiciones de cría.
Debido a su alto aporte calórico, el foie gras es a menudo criticado como malo para la salud. Sin embargo, las sustancias que contiene poseen numerosas ventajas, siempre y cuando se consuma ocasionalmente.
Los lípidos son las principales fuentes de calorías de esta preparación culinaria. Los ácidos monoinsaturados, cuyo contenido es relativamente considerable, presentan beneficios a nivel cardiovascular.
Además, el contenido de colesterol sigue siendo no despreciable. A pesar de todo, el hecho de consumir colesterol alimentario no tiene impacto en los niveles de colesterol en la sangre.
Este mineral participa en la síntesis de glóbulos rojos que, posteriormente, oxigenarán la sangre. También permite crear nuevas células, nuevos neurotransmisores y nuevas hormonas. Por cierto, el hierro hemo (de origen animal) es mejor asimilado por el cuerpo humano.
Al ser un compuesto antioxidante, el selenio ayuda a enfrentar los radicales libres. También transforma las hormonas tiroideas en su equivalente activo.
La presencia de la vitamina A en el foie gras permite a los huesos, especialmente los dientes, desarrollarse correctamente. También protege la piel de diversas infecciones.
Como esta vitamina también posee propiedades antioxidantes, mejora la visión, especialmente en espacios oscuros.
Algunos consumidores pueden temer consumir vitamina A debido al riesgo de hipervitaminosis. Sin embargo, esta última no presenta ningún peligro, siempre que la cantidad diaria ingerida no alcance las 10.000 unidades internacionales (UI) en los sujetos adultos.
La vitamina B12 permite a las células funcionar correctamente. Contribuye, entre otras cosas, al crecimiento y a la división celular. Además, mantiene el sistema nervioso en perfecto equilibrio. Finalmente, participa en la síntesis de numerosas sustancias indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
El foie gras es un alimento apreciado por su sabor único. Es necesario tomar en consideración estos elementos al hacer su elección.
Este plato típicamente francés se vende generalmente crudo o en conserva. Es posible encontrarlo en la mayoría de los comerciantes generalistas. A veces, también se ofrece en paté, en galantina o en rillettes.
Es preferible elegir un hígado entero, ya que éste aún no ha sido mezclado con otros alimentos.
Una vez abierto su envase, el foie gras debe consumirse en los tres o cuatro días siguientes. Además, es importante conservarlo en un recipiente hermético. En efecto, en caso contrario, corre el riesgo de secarse rápidamente y absorber el sabor de los platos que lo rodean.
Por otro lado, si elige una preparación semicocida o semiconserva, podrá conservarla aún durante seis meses en un refrigerador. ¡Atención! Se desaconseja almacenar el foie gras en un congelador ya que se corre el riesgo de deteriorar su calidad.
Es indispensable abrir el envase del foie 1 h antes de su consumo y dejarlo en frío. Luego será suficiente cortarlo con una hoja pasada por agua caliente.
Es posible consumirlo solo. En efecto, si encuentra su sabor ligeramente pronunciado, podrá untarlo en pan. También tiene la posibilidad de saborearlo con mermelada. El foie gras también sirve para acompañar ciertos platos para realzar su sabor. Puede asociarse con mariscos, sopa o incluso risotto.
Para terminar, puede pasarlo ligeramente por una sartén. Para hacerlo, opte por fuego fuerte y déjelo calentar durante 30 s.
La técnica del cebado existe desde al menos el Antiguo Egipto. Posteriormente, fue utilizada por las civilizaciones griega y romana.
Tras la caída del Imperio romano, esta práctica conquistó a los judíos en Europa central. Estos últimos recurrian a menudo a la grasa de oca para sus preparaciones. En efecto, en esa época, era difícil encontrar aceites de oliva y de sésamo en esas tierras. Este pueblo demostrizó rápidamente la creación de ocas en Europa y en Rusia. El maíz, por su parte, se convirtió en el ingrediente principal del cebado a partir del siglo XVII.
Actualmente, Francia es el mayor productor de foie gras. También es el país que más lo consume.
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