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Con el nombre científico Hippoglossus hippoglossus, el fletán del Atlántico es un pescado del género Hippoglossus. Pertenece a la familia de los Pleuronectidae que se caracteriza por su cuerpo plano y sus dos ojos en el mismo lado. Debe distinguirse del Hippoglossus stenolepis, el fletán del Pacífico, y del Reinhardtius hippoglossoides, el fletán de Groenlandia. Es apreciado por su carne de sabor delicado y por los beneficios que aporta a la salud.
Hay que distinguir tres especies conocidas con el nombre común de “fletán”:
A pesar de estas distinciones, muestran características comunes.
Al igual que otros peces de la familia Pleuronectidae, el fletán se describe como un “pez diestro”. Este epíteto proviene de la ubicación de sus dos ojos que están en el lado derecho de su cabeza. El lado izquierdo se denomina “ciego”. Se distingue por su boca particularmente ancha y sus dientes curvados.
El cuerpo de este gran pez plano es alargado, con una línea lateral claramente arqueada en la región pectoral. Termina con una cola curvada. Su flanco derecho, el flanco superior, es de color oscuro, que varía desde el gris verdoso hasta el marrón oscuro. Por el contrario, el lado izquierdo es claro, mostrando blanco o gris pálido.
El tamaño del fletán varía de un espécimen a otro, al igual que su peso. Su longitud media es de 1 m para 50 kg. Sin embargo, se han observado individuos de más de 2,5 m, con un peso de hasta 300 kg. Estos récords le han valido el título de “pez plano más grande del mundo”
Hay algunas diferencias en los valores nutricionales del fletán blanco y el fletán negro crudos. A modo comparativo, las tablas resumen sus respectivos contenidos, estando ambos disponibles en el mercado.
Aquí está la composición del fletán blanco en macronutrientes y sus valores nutricionales por porción de 100 g.
| Macronutrientes | Contenido/100g | |
| Energía | 96,5 kcal | |
| Agua | 76,8 g | |
| Proteínas | 21,2 g | |
| Lípidos | 1,31 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 0,51 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 0,45 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 0,21 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0437 g | |
La siguiente tabla muestra la composición de macronutrientes del fletán negro.
| Macronutrientes | Contenido/100 g | |
| Energía | 168 kcal | |
| Agua | 72,3 g | |
| Proteínas | 13,5 g | |
| Lípidos | 12,7 g | |
| – de los cuales grasas monoinsaturadas | 7,18 g | |
| – de los cuales grasas saturadas | 2,32 g | |
| – de los cuales grasas poliinsaturadas | 1,91 g | |
| – de los cuales colesterol | 0,0423 g | |
Los contenidos vitamínicos del fletán blanco se resumen en la siguiente tabla.
| Vitaminas | Contenido/100g | |
| Vitamina B3 | Niacina | 4,9 mg |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,64 mg |
| Vitamina B6 | 0,38 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,28 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,063 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,05 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,040 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,012 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,00096 mg |
El fletán negro contiene las siguientes vitaminas.
| Vitaminas | Contenido/100g | |
| Vitamina B3 | Niacina | 1,5 mg |
| Vitamina C | 1 mg | |
| Vitamina E | Tocoferol | 0,79 mg |
| Vitamina B6 | 0,43 mg | |
| Vitamina B5 | Ácido pantoténico | 0,25 mg |
| Vitamina B2 | Riboflavina | 0,08 mg |
| Vitamina B1 | Tiamina | 0,06 mg |
| Vitamina A | Retinol | 0,032 mg |
| Vitamina D | Colecalciferol | 0,0212 mg |
| Vitamina B9 | Ácido fólico | 0,0065 mg |
| Vitamina B12 | Cobalamina | 0,001 mg |
| Vitamina K1 | 0,0001 mg | |
La siguiente tabla indica los aportes minerales del fletán blanco y sus valores nutricionales.
| Minerales | Contenido/100g |
| Potasio | 424 mg |
| Fósforo | 221 mg |
| Sodio | 59 mg |
| Magnesio | 23 mg |
| Calcio | 15 mg |
| Hierro | 0,65 mg |
| Zinc | 0,45 mg |
| Cobre | 0,2 mg |
| Yodo | 0,0126 mg |
| Manganeso | 0,01 mg |
El fletán negro contiene los siguientes minerales.
| Minerales | Contenido/100g |
| Potasio | 287 mg |
| Sodio | 202 mg |
| Fósforo | 161 mg |
| Magnesio | 24 mg |
| Calcio | 17,7 mg |
| Hierro | 0,4 mg |
| Zinc | 0,4 mg |
| Selenio | 0,0305 mg |
| Cobre | 0,03 mg |
| Yodo | 0,0173 mg |
| Manganeso | 0,012 mg |
Debido a su composición y valores nutricionales, el fletán es beneficioso:
La presencia de ácidos grasos omega-3 le confiere propiedades preventivas contra las enfermedades cardiovasculares. Estos componentes son útiles para reducir el riesgo de accidentes cerebrovasculares, arritmias cardíacas y ataques cardíacos. Gracias a su efecto antiinflamatorio, disminuyen la presión arterial y ayudan a prevenir la formación de coágulos sanguíneos.
La acción del fletán sobre el corazón se ve reforzada por la presencia de vitamina B3, fósforo y magnesio. Además, también contiene selenio que interviene en la salud tiroidea y en otras reacciones metabólicas. Este mineral es reconocido por su efecto antiinflamatorio y su acción antioxidante.
El fletán es particularmente útil para la salud del sistema nervioso y del cerebro. Su contenido en ácidos grasos omega-3 le permite mejorar el estado de ánimo, la memoria y la función cognitiva. Esta acción también está recomendada para el desarrollo del cerebro, tanto en bebés como en niños pequeños.
La vitamina D que contiene el fletán es indispensable para la salud ósea. Ayuda a la absorción del fósforo y del calcio, y sirve para fijar este último en los dientes y en el esqueleto. Al favorecer una mayor mineralización, reduce el riesgo de fracturas.
Estos beneficios se proporcionan a título indicativo. Los nutrientes contenidos en el fletán, incluidas las vitaminas y los minerales, le permiten ofrecer beneficios adicionales para la salud. Por ejemplo, las proteínas de alta calidad que contiene contribuyen al buen mantenimiento de la masa muscular.
Al comprar este pescado, debe asegurarse de su frescura. Hay que tener en cuenta los siguientes puntos.
La carne del fletán fresco es firme, brillante y translúcida. No debe mostrar signos de descomposición ni decoloración. Una carne grisácea u opaca indica que ya no está fresco.
Los ojos deben ser brillantes, mientras que las branquias deben estar húmedas y rosadas. Asegúrese de que el olor sea fresco, recordando al del mar.
El origen también representa un criterio de elección. Privilegie el pescado capturado localmente y, si es posible, de manera sostenible. Para reconocer esta última condición, está indicada por certificaciones como Marine Stewardship Council o MSC.
El fletán se prepara y se consume de diferentes maneras. Para disfrutar de su sabrosa carne y aprovechar sus beneficios, puede cocinarlo:
Basta con freír cada lado con aceite de oliva en una sartén durante cuatro a cinco minutos.
Envuelva el pescado con especias y verduras de su elección en papel sulfurizado. Ponga en el horno y deje cocinar unos veinte minutos.
Coloque el fletán con especias o verduras destinadas a realzar el sabor en un plato que pueda ir al horno. Cocine a 180 °C durante 15 a 20 minutos.
Puede asarlo en la barbacoa, en una plancha o en una sartén grill. Antes de proceder, úntelo con aceite de oliva, luego ase cada lado durante 5 minutos a fuego medio.
También puede probar otras recetas mucho menos tradicionales, como:
En esta receta americana, prepare una mezcla de pan rallado y nueces picadas. Pase el fletán por la mezcla para empanarlo y cocínelo en el horno. Puede disfrutarlo todo con una salsa de mostaza.
La segunda receta viene de Perú. El pescado crudo se marina en jugo de limón con cilantro, chile y cebolla roja. Este refrescante entrante se acompaña con chips de maíz.
Los ingleses lo fríen en aceite y lo sirven con salsa tártara y patatas fritas. Esta combinación es la base del famoso “fish and chips”.
El fletán vive a más de 150 m de profundidad en el Atlántico occidental y oriental. En invierno, nada en profundidad, alcanzando más de 500 m, pero en verano, sube a menos de 40 m.
En la antigua Grecia, una leyenda cuenta que Poseidón, el dios del mar, habría creado este pez plano. Lo habría hecho para proteger los fondos marinos fundiéndose con el entorno y escapando de los depredadores.
Además, formaba parte de los platos selectos servidos durante grandes banquetes organizados en honor a los dioses del Olimpo. Los griegos creían firmemente que el fletán era sagrado, siendo un pez asociado a Poseidón.
Los historiadores han descubierto dibujos que lo representaban en cerámicas antiguas. Concluyeron su valor como símbolo de riqueza y abundancia.
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