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El espárrago es una flor de tierra también llamada “turión”. Para que permanezca blanco, se desaconseja su exposición al sol. Al desarrollarse más lentamente que la variedad verde, el espárrago blanco es más fibroso.
Robusto, este arbusto frondoso mide entre 50 cm y 1 m de altura. Su tallo y ramas son rugosos, lampiños, blancos, espinosos y ondulados. Posee largos cladodios algo carnosos, suaves y caducos de 1,2 a 2 cm. También tiene de 8 a 12 inflorescencias en cima en la axila de una pequeña escama con una espina blanca refleja o extendida en la base. Sus flores son aromáticas, blancas, con 6 a 12 inflorescencias. Por encima de la base se encuentran pedicelos rectos articulados. Las anteras son múticas y violetas, a veces menos largas que el filamento. La baya negra y pequeña contiene una o dos semillas.
El olor específico de esta hortaliza se debe a la presencia de ácido asparágico, un aminoácido que se transforma en metil-mercaptano durante la digestión. Su sabor amargo es causado por las saponinas monodesmosídicas (espárrago crudo) y los bidesmósidos (espárrago cocido).
El espárrago blanco contiene un alto nivel de polifenoles, especialmente los pertenecientes a la familia de los flavonoides. Las sustancias activas varían según las partes de la planta. Las saponinas y los flavonoides están particularmente presentes en las hojas. Las fibras solubles contenidas en esta verdura tienen un efecto prebiótico. Su piel está compuesta por polisacáridos de tipo péctico.
| Espárrago blanco crudo (contenido medio por 100 g) | Espárrago blanco cocido (contenido medio por 100 g) | |
| Calorías | 25,90 kcal | 18,60 kcal |
| Macronutrientes: Proteínas Carbohidratos: Azúcares Fibras Lípidos: Ácidos grasos saturados Agua | 2,50 g 2,50 g – 1,80 g 0,30 g 0,07 g 92,4 g | 1,44 g 1,63 g 1,20 g 1,30 g 0,30 g 0,10 g 94,9 g |
| Minerales y oligoelementos: Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio Cobre Zinc Hierro Yodo Cloruro Selenio Manganeso | 16,60 mg 7,30 mg 42,50 mg 169 mg 7,70 mg – – – – – – – | 15 mg 7,10 mg 29 mg 120 mg 5 mg 0,09 mg 0,30 mg 0,26 mg < 0,02 mg 31,60 mg < 0,02 mg 0,07 mg |
| Vitaminas: Vitamina B9 Vitamina C Vitamina B6 Provitamina A o betacaroteno Vitamina K1 Equivalente vitamina A Vitamina E Vitamina B5 Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 | 0,15 mg 18 mg 0,07 mg – – – – – – – – | 0,0668 mg 5,16 mg 0,029 mg 0,0191 mg < 0,0008 mg 0,00318 mg 0,39 mg 0,10 mg 0,15 mg 0,018 mg 0,04 mg |
| Polifenoles totales: Flavonoides incluyendo flavonoles Ácidos fenólicos incluyendo ácidos hidroxicinámicos | 23,19 mg 23,19 mg – | 49,785 mg 49,77 mg 0,015 mg |
100 g de espárragos blancos contienen:
Estos valores provienen de los análisis Ciqual-Aprifel 2018.
Los beneficios del espárrago blanco para la salud son numerosos, debido a su interesante contenido en fibras suaves. Naturalmente diurético, es conocido por su alto contenido en vitaminas B9 y C, y en fibras alimentarias.
Esta verdura participa en la síntesis del material genético y del ADN. También es adecuado para mujeres embarazadas, que necesitan un aporte importante de vitamina B9 para favorecer el cierre del tubo neural del feto. Como antioxidante, la vitamina C estimula el sistema inmunológico y ayuda a combatir la fatiga.
El espárrago blanco está indicado para todas las personas, especialmente aquellas con intestinos sensibles. Las fibras suaves desarrollan el bienestar digestivo, la sensación de saciedad y contribuyen al tránsito intestinal. Los fructo-oligosacáridos que lo componen y su acción prebiótica son favorables para la salud de la microbiota intestinal.
Sus elementos fenólicos y otros compuestos antioxidantes son útiles para el organismo. De hecho, le ayudan a combatir las agresiones y a evitar que las células envejezcan prematuramente. También son eficaces en el tratamiento preventivo de ciertas patologías, como las enfermedades cardiovasculares.
Su actividad diurética natural ayuda a los riñones a eliminar el agua que el cuerpo contiene. Gracias a su alto contenido en agua, es un excelente aliado para la salud.
Generalmente, la disponibilidad de esta verdura primaveral es entre marzo y abril. En este período, los productos están frescos y en el nivel adecuado de madurez.
Lo ideal es elegir un producto joven, cuyo tallo sea firme y no se deshilache. Para asegurarse, basta con pellizcarlo. Un espárrago blanco fresco perla de humedad cuando se corta. Su extremo no debe estar marchito, ni negro, ni marrón.
Se recomienda almacenarlo en un lugar ligeramente húmedo y fresco, para mantener su frescura al máximo. Para no acelerar su maduración, la temperatura no debe ser demasiado alta. Si solo se ha consumido la mitad del espárrago, la otra parte puede conservarse vertiendo sobre ella unas gotas de zumo de limón. Esto evita que la verdura se oxide rápidamente.
El espárrago blanco puede comerse crudo o cocido, pelado o no. Fácil de cocinar, debe ante todo limpiarse minuciosamente.
Como acompañamiento o entrante, este alimento puede cocinarse al vapor. Una mayonesa casera, una salsa de yogur o un alioli (aceite de oliva y ajo) y hierbas frescas son opciones para aportar sabor al plato. Algunas personas lo acompañan de una salsa de mantequilla blanca u holandesa. También puede utilizarse para preparar tartas saladas, salteados de verduras, cremas o gratinados.
Finamente picado, es un ingrediente interesante para cocinar ensaladas compuestas. Existe una multitud de formas de integrar esta verdura en diversas recetas.
Originario de la cuenca mediterránea, el espárrago blanco pertenece a la familia de las Liliáceas. Su cultivo y consumo se remontan a la Antigüedad, pero con el tiempo, fue dejado de lado. En el Renacimiento, vuelve a aparecer. Sin embargo, solo los gastrónomos adinerados lo utilizaban.
Si solo se servía a los favoritos de Enrique III, debía estar presente durante todo el año en la mesa de Luis XIV. No fue hasta el siglo XIX que se cultivó y se hizo popular en la región parisina, en Aquitania, en Alsacia y en el Valle del Loira.
Según los historiadores, los romanos habrían plantado el espárrago desde cientos de años antes de nuestra era. Durante mucho tiempo, los griegos no cesaron de recolectarlo en estado salvaje, para utilizarlo por sus beneficios medicinales.
Durante más de dos milenios, el espárrago blanco fue famoso por su acción diurética. También se utilizaba para tratar trastornos cardíacos, picaduras de insectos y dolor de muelas. Algunas personas bebían su agua de cocción para beneficiarse de sus virtudes afrodisíacas.
En caso de insuficiencia renal, este alimento debe consumirse con moderación. Como contiene un alto nivel de vitamina K, las personas que siguen tratamientos anticoagulantes deben consultar a un médico.
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