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El espárrago es una planta herbácea perenne de porte erguido y tupido, colgante o trepador que crece bajo tierra. Tiene tallos verdes erguidos y cilíndricos, delgados y ramificados, con ramas particularmente extendidas.
Su rizoma vigoroso, comúnmente llamado “tallo”, está compuesto por varias raíces carnosas. Estas están dispuestas en forma de estrella y muestran brotes después de tres años. Estos últimos dan lugar a los jóvenes brotes comestibles conocidos como “turiones”.
Esta parte comestible, que emerge del sistema radicular, es de aspecto glabro y grueso, y puede medir entre 50 y 150 cm. La parte comestible del turión es en realidad un brote provisto de múltiples escamas apretadas.
A modo de hojas, el espárrago tiene cladodios, al igual que el rusco. Son ramas aplanadas que tienen aspecto de hoja. Axilares, son filiformes y reunidos en haces, presentando una escama membranosa en la parte inferior.
Su floración ocurre entre mayo y julio, dependiendo del clima. La planta es dioica, pero cada pie, macho o hembra, presenta pequeñas flores de 4 a 6 mm. Aparecen solitarias o en grupos de dos, en forma de campanillas verde amarillentas colgantes.
Sus frutos se asemejan a bayas globulares rojas, verdes o negras, del tamaño de un guisante, pero no comestibles. Sin embargo, son particularmente apreciados por las aves, que aseguran así su dispersión.
El espárrago puede presentarse en tres colores diferentes: blanco, violeta o verde. Estas diferencias se explican por el modo de cultivo. En el suelo sin luz del día, permanece blanco, pero al contacto con el sol, se vuelve violeta, luego verde.
Las variedades verdes en toda su longitud se obtienen mediante cultivos planos con turiones al descubierto. Como los blancos son particularmente apreciados, los productores los protegen del sol con montículos de tierra.
Los valores nutricionales del espárrago le son conferidos por sus constituyentes.
Es particularmente valorado por su riqueza en vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 y K. Esta hortaliza contiene fibras, flavonoides y ácidos fenólicos en cantidad importante. También es conocido por su alto contenido en oligoelementos útiles para la salud del organismo. Contiene, entre otros, selenio, potasio, magnesio, hierro y calcio.
Sus valores nutricionales ayudan al organismo a prevenir un gran número de enfermedades.
| Nutrientes | Espárragos hervidos y escurridos 6 tallos completos / 90 g | Espárragos en conserva y escurridos 6 tallos completos/ 108 g |
| Calorías | 20 | 21 |
| Carbohidratos | 3 700 mg | 2 700 mg |
| Proteínas | 2 200 mg | 2 300 mg |
| Fibra alimentaria | 1 800 mg | 1 500 mg |
| Lípidos | 200 mg | 700 mg |
El Asparagus officinalis no ha sido objeto de muchos estudios que destaquen sus beneficios específicos. Sin embargo, goza de la misma reputación que otros vegetales y frutas. En general, su alto consumo es beneficioso para la salud humana debido a sus diferentes componentes.
Los principales compuestos fenólicos contenidos en esta hortaliza son flavonoides, incluyendo la rutina, y ácidos fenólicos. Debido a sus propiedades antioxidantes, ayudan a reducir los radicales libres responsables de las enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Estos compuestos específicos también son útiles para prevenir enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres.
Los carotenoides incluyen el beta-caroteno, la capsantina, la zeaxantina y la luteína. A lo largo de la maduración del espárrago, las cantidades de capsantina y zeaxantina aumentan, mientras que las de los otros dos disminuyen. Estos compuestos poseen virtudes antioxidantes probadas. Por lo tanto, su consumo permite reducir los riesgos de cáncer y prevenir enfermedades cardiovasculares.
El ácido fólico también se llama folato o vitamina B9. El alto contenido de folato en el espárrago lo sitúa en el 5º lugar después del hígado de res y ciertas legumbres. Estos alimentos son los más ricos en vitamina B9. Así, basta con consumir cinco tallos cocidos para cubrir el 25% de las necesidades diarias de ácido fólico. Estos cinco elementos representan del 15 al 20% de las necesidades de una mujer embarazada o lactante.
El espárrago ocupa el primer lugar en términos de contenido de acetilcisteína y glutatión, ambos tioles. Son conocidos por sus diferentes acciones antioxidantes. Por ejemplo, el glutatión ayuda a eliminar el colesterol oxidado, particularmente dañino para las arterias. También contribuye a la prevención de todo tipo de cáncer susceptible de formarse en la parte superior del tubo digestivo.
La saponina contenida en los espárragos, principalmente la protodioscina, contribuye a reforzar sus propiedades antioxidantes. Además, pruebas realizadas in vitro han demostrado sus efectos probados contra células cancerosas humanas. Sin embargo, estos efectos de la protodioscina no han sido estimados en el consumo de esta hortaliza. En cambio, los investigadores han constatado que la base del espárrago contiene 100 veces más de esta molécula que la punta.
Dos tipos de fitoestrógenos también aportan sus beneficios en pequeña cantidad: los lignanos y las isoflavonas. Debido a su estructura similar a la de los estrógenos, podrían ser útiles para la prevención de ciertos cánceres. A título informativo, el espárrago contiene 200 veces menos isoflavonas comparado con el tofu, y 90 veces menos comparado con la leche de soja. Sin embargo, la cantidad de lignanos es igual o más elevada que en los productos de soja.
Esta hortaliza es un alimento saludable que ofrece numerosos beneficios. Compuesto de agua, favorece la eliminación de líquidos, útil en caso de hipertensión o problemas renales. Su alto contenido en fibras ayuda a regular el tránsito intestinal, el de glutatión a prevenir el colesterol y la diabetes. Los numerosos antioxidantes que contiene le permiten luchar contra los cánceres.
El ácido fólico preserva de malformaciones congénitas, mientras que el beta-caroteno es beneficioso para la piel. Las diferentes vitaminas le confieren respectivamente un efecto beneficioso para el cerebro, los huesos y el buen funcionamiento del organismo. Poco calórico, el espárrago es un verdadero aliado para adelgazar al eliminar las toxinas.
Como está esencialmente compuesto de agua, se recomienda elegirlo lo más pronto posible, preferiblemente directamente después de la cosecha. Otros criterios de elección a tener en cuenta:
Cuanto más grande es, más carnoso es. Es más tierno debido a un contenido reducido de fibras.
Opte por una hortaliza de piel perfectamente lisa, sin líneas ni manchas.
El brote debe estar bien cerrado, compacto y bien apretado.
Un espárrago de calidad presenta una consistencia quebradiza, pero no blanda.
Esta hortaliza es fácil de preparar, siempre y cuando se tomen ciertas precauciones.
El tallo y la cabeza no requieren el mismo tiempo de cocción. Esta última se cocina más rápido y se vuelve blanda si la hortaliza se escalda, mientras que el tallo estará en su punto. El truco es agrupar los espárragos en manojos de 10 o 15 y ponerlos verticalmente en el agua.
Es conveniente cortar la base de las hortalizas para que todas tengan la misma altura. Dejar que los brotes sobresalgan fuera del agua. Cubrir la cacerola. Como los tallos se cocinarán más rápido que las cabezas, la cocción será perfectamente homogénea.
Esta técnica es la más común, pero existen otras como la cocción:
Los tiempos de cocción se dan a título indicativo, pueden variar según el grosor de los espárragos.
La mejor manera de apreciar el sabor delicado de esta hortaliza es consumirla sin salsas complicadas y demasiado especiadas. Puede servirse con una vinagreta, mayonesa o una salsa ligera de queso y crema. Estas recetas son las más simples, pero existen otras que no perjudican ni al sabor ni a los beneficios de los espárragos.
Su sabor se preservará en una quiche, pasta, frittata, risotto o crêpes salados. También causarán sensación en una pizza, en crostinis o enrollados en lonchas de salmón ahumado o jamón. Otra idea es consumirlos en ensalada con pollo, un huevo pasado por agua, higos o fresas. Una receta común es utilizarlos en tortilla con hierbas.
El Asparagus officinalis es originario de Eurasia. Prosperó en Asia Menor y Europa del Este antes de extenderse a otros lugares. En estado salvaje, aprecia particularmente los suelos arenosos. Hoy está presente en todos los continentes, en numerosos países. Perú y Chile figuran entre los productores más importantes. Según Tela Botanica, se conocen doce especies en Europa, de las cuales cinco en Francia, todas comestibles.
El espárrago es conocido y utilizado desde hace varios milenios, un fresco egipcio lo atestigua. Este fresco de 3.000 años antes de Cristo lo muestra como ofrenda a los dioses. Era conocido como una hortaliza de sabor delicado y como planta medicinal con propiedades diuréticas. Los griegos y los romanos lo cultivaban en fosas y lo comían fresco o seco.
En el siglo XV, su cultivo aparece en Francia, siendo la ciudad de Marchiennes el centro más importante. Si el tamaño de los turiones fue inicialmente comparado con el “de una pluma de cisne”, fue progresivamente mejorado por diferentes técnicas. Por el “forzado”, los productores protegían los brotes con cofias que luego fueron reemplazadas por el “aporque”.
En el siglo XVI, el espárrago era particularmente apreciado en la corte. Era apodado “hortaliza real”, “marfil para comer” o “primavera en tallo”. Madame de Pompadour incluso llamó a sus turiones “puntas de amor” en referencia a su reputación de afrodisíaco.
En el siglo XVIII, una gran variedad holandesa fue introducida en Francia. Rápidamente, suplanta a la pequeña especie común. Hacia 1750, los cultivadores crean la variedad de Argenteuil, cuyo tamaño de los turiones es el mismo que el de las especies actuales.
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