La achicoria escarola puede ser cosechada desde el verano hasta octubre-noviembre, especialmente si se cultiva bajo túnel. En estado natural, aparecen pequeños capítulos azules o blancos sostenidos por un tallo largo de un metro de altura.

Composición y valores nutricionales de la escarola

La escarola es baja en calorías, siendo al mismo tiempo una excelente fuente de nutrientes fundamentales. Proporciona vitaminas K, C, B9 y A, entre otras. Aporta minerales esenciales como el sodio, potasio, calcio y fósforo.

El betacaroteno actúa como un antioxidante, ralentizando el envejecimiento de las células. Esta provitamina A se transformará en vitamina A. Esta última es esencial para la visión, la renovación celular y tisular, así como para el sistema inmunitario.

El potasio es beneficioso para la transmisión del impulso nervioso, la contracción de los músculos y el funcionamiento del corazón.

También conocida como ácido fólico, la vitamina B9 es crucial en la construcción del ADN. Forma parte de las verduras recomendadas para mujeres embarazadas o aquellas que planean un embarazo. Regula la homocisteína, una molécula que protege de enfermedades cardiovasculares, y participa en la formación de glóbulos rojos. Es indispensable para la síntesis de neurotransmisores así como para la renovación celular, y refuerza el sistema inmunitario.

El calcio favorece la mineralización ósea, la contracción muscular, la coagulación sanguínea, la conducción nerviosa y la liberación de hormonas.

El potasio contribuye al mantenimiento del potencial de membrana y juega un papel importante en el mantenimiento del ritmo cardíaco.

Su contenido de potasio le confiere propiedades diuréticas, ayudando así a eliminar los excesos de líquidos del organismo. También contribuye al apoyo cardiovascular regulando la presión arterial.

Con sus decenas de calorías por 100 gramos, es ideal para reforzar las dietas de adelgazamiento.

La vitamina C presente en la achicoria escarola refuerza el sistema inmunitario para luchar contra las infecciones estacionales.

Esta variedad de ensalada es recomendada para personas que sufren problemas metabólicos, hipercolesterolemia o hipertensión. La vitamina K que contiene favorece la coagulación sanguínea y la salud cardíaca. Durante el embarazo, su alto contenido en folatos es esencial para el desarrollo del feto.

Criterios de selección de una escarola

Aunque sea originaria de la India, la escarola se cultiva en Europa y todavía crece en estado salvaje alrededor del Mediterráneo. Está disponible en los mercados durante todo el año, pero es especialmente apreciada en verano y otoño. Así, la temporada propicia para la compra de escarola va de octubre a marzo en Europa. Es muy apreciada en Italia, Francia, Países Bajos y Bélgica, especialmente en la Región Valona.

La achicoria escarola ecológica se cultiva en un suelo fresco, profundo y suave, con una exposición soleada o semi-sombra. Puede ser cosechada tan pronto como alcanza el tamaño deseado y está suficientemente blanqueada.

Para elegir una buena ensalada, busque una cabeza con numerosas hojas verdes crujientes y onduladas. Es esencial seleccionar una planta joven y fresca, sin brácteas exteriores marchitas, con una pella intacta. Su corazón debe contener hojas blancas con bordes amarillos, sin rastros de oxidación. La base debe presentar un aspecto nuevo.

Para una conservación óptima, guárdela en el refrigerador, preferiblemente en el cajón de verduras. La preservación ideal se hace a una temperatura de 0 a 3 °C y con una alta humedad relativa. Se debe consumir rápidamente en los próximos días para mantener su dulzura.

Puede ser incluida fácilmente en las comidas cotidianas:

• acompañándola con vinagreta para servir con carnes y pescados;
• como componente de una ensalada con dados de queso, lonchas de jamón o salmón, y otras verduras crudas;
• en sándwiches, hamburguesas y bagels con el fin de aportar crujiente;
• finamente cortada para decorar una tarta salada o una pizza recién salida del horno;
• en platos asiáticos como un bobun acompañado de gambas, cacahuetes triturados y hojas de menta;
• aliñada con aceite de oliva y vinagre para acompañar un plato de queso o una tabla de embutidos.

En la cocina napolitana, la achicoria escarola se suele saltear en la sartén con anchoas, aceitunas y alcaparras. Es posible reducirla a puré y freírla para obtener un aperitivo crujiente. La escarola se presta bien a la cocción y puede combinarse con diversos ingredientes.

Combina bien con alubias para preparar una sopa caliente y reconfortante. Puede acompañar platos principales a base de carne o pescado cuando se asocia con patatas. Otra idea consiste en mezclarla con piñones y pasas. Esta preparación crea una guarnición rústica que evoca los sabores de la cocina tradicional.

Una sugerencia interesante es probar la famosa receta italiana de la focaccia messina. Esta especialidad siciliana está compuesta de una masa esponjosa rellena de esta planta, mozzarella y anchoas en aceite. Es ideal para una salida por la ciudad o como tentempié nutritivo.

Historia y orígenes de la escarola

El término “escarola” deriva del latín escariola. Este término proviene de las palabras latinas escarius que significa bueno para comer y esca para alimento.

Aunque proviene inicialmente de la India, la achicoria escarola ha sido apreciada durante mucho tiempo en todo el mundo. Civilizaciones antiguas como Egipto y la Grecia antigua ya la apreciaban hace varios siglos.

La escarola a veces se confunde con la hoja de roble debido a su aspecto rizado. A diferencia de ésta, posee un sabor más pronunciado. Puede ser utilizada en sustitución de las espinacas en numerosas recetas.

Esta planta crece en estado salvaje alrededor de la cuenca mediterránea. Se cultiva en diversas regiones de Francia, especialmente en el País del Loira y en el Norte-Paso de Calais. Se encuentra en Bretaña, en el Centro, en Aquitania, en Languedoc-Rosellón y en Auvernia. La Baja Normandía y la Isla de Francia también son regiones de plantación de la achicoria escarola.