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La endibia también es conocida como “chicon”, “achicoria witloof” y “achicoria de Bruselas”. Perteneciente a la familia de las Asteráceas, su nombre científico en latín es Cichorium intybus var. foliosum. Esta verdura es conocida por sus numerosas virtudes nutricionales.
La achicoria es una planta rústica, diferente de la achicoria para café.
Se trata de una planta herbácea, variedad de la especie silvestre Cichorium intybus, dotada de una raíz pivotante. Sus frutos son aquenios peludos provistos de escamas. De color azul, las flores se agrupan en capítulos.
El cultivo de la achicoria se realiza en tres etapas: siembra, forzado y cosecha.
La siembra tiene como objetivo producir las primeras raíces de la endibia, y se realiza hacia mayo. Las raíces pueden extraerse de la tierra entre septiembre y noviembre. Después son colocadas en una cámara fría durante un período de siete días a diez meses.
Tras este plazo, están listas para el forzado. Esta etapa consiste en replantar las raíces en un lugar privado de luz. Esto permite obtener hojas blancas. Para que la verdura pueda tomar la forma correcta, no se deja espacio entre cada planta.
La cosecha también se denomina “quebrado”. Consiste en separar la endibia de la base del tallo. El acondicionamiento se hace luego a mano por los artesanos o agricultores antes de que el producto sea vendido en el mercado.
Existen numerosas variedades del Cichorium intybus con características diferentes.
Esta última resulta ser la más conocida. Los brotes jóvenes también pueden ser cosechados antes del periodo de madurez. Su sabor es más suave y menos amargo.
La siguiente tabla presenta los aportes nutricionales de 100 g de endibia cruda.
| Nutrientes | Aportes |
| Agua | 90 g |
| Carbohidratos | 3,15 g |
| Proteínas | 1,1 g |
| Fibras | 1 g |
| Lípidos | 0,2 g |
| Potasio | 183 mg |
| Calcio | 23,9 mg |
| Vitamina C | 1,5 mg |
| Zinc | 0,19 mg |
| Hierro | 0,14 mg |
| Vitamina B3 | 0,13 mg |
El aporte calórico de esta misma cantidad es de 20 kcal.
Gracias a sus diferentes nutrientes, la endibia aporta numerosos beneficios al organismo.
Baja en calorías, esta verdura es recomendada para aquellos que quieren perder peso. Está compuesta principalmente de agua. Su consumo contribuye al drenaje de toxinas presentes en el cuerpo. También ayuda a combatir la retención de líquidos.
Además, las fibras contenidas en la endibia le confieren un efecto saciante: esto permite un mejor control del apetito durante una dieta.
Con un importante contenido de vitamina B9, el chicon es recomendado para mujeres embarazadas. Este micronutriente juega un papel importante en el desarrollo de las funciones nerviosas e inmunológicas del feto. También participa en el buen desarrollo de la división celular, lo que permite reducir los riesgos de malformación.
Los antioxidantes presentes en la endibia le confieren virtudes antioxidantes e inmunoestimulantes. Mejoran, en efecto, el sistema inmunológico y contribuyen a la protección de las células contra los impactos del estrés oxidativo. Estos componentes ayudan, asimismo, a luchar contra las enfermedades crónicas y el cáncer.
La achicoria de Bruselas contiene potasio en cantidad notable. Este elemento participa especialmente en el buen funcionamiento de las contracciones musculares, incluyendo el corazón. De esta manera, actúa en prevención contra la hipertensión, el ACV y los trastornos cardiovasculares.
La riqueza en fibras alimentarias de la endibia contribuye al confort digestivo. El consumo de esta verdura permite, en efecto, dinamizar el tránsito intestinal: esto contribuye al alivio del estreñimiento. Además, la achicoria Witloof contiene fibras suaves, por lo que conviene incluso a aquellos con intestinos frágiles y sensibles.
Además de las virtudes evidentes de la endibia, esta planta ofrece numerosos beneficios para la salud. Contribuye a reforzar la solidez de los huesos y posee propiedades anti-fatiga. Además, apoya la función cognitiva mejorando la memoria y el aprendizaje, favoreciendo también la concentración. Por otra parte, esta verdura facilita la absorción del hierro en el organismo. Estas virtudes son proporcionadas por sus nutrientes de bajo contenido.
El consumo del chicon está contraindicado en personas que siguen un tratamiento anticoagulante. Su contenido en vitamina K puede acentuar los efectos de los medicamentos destinados a la coagulación sanguínea.
La calidad de la achicoria Witloof se determina por su firmeza. Sus hojas deben estar bien erguidas y apretadas, coloreadas de un blanco más o menos nacarado. El período de recolección se extiende de octubre a mayo. Los puestos presentan por tanto diferentes opciones para ofrecer los mejores productos. Sin embargo, las variedades cultivadas sin suelo están disponibles todo el año.
Las endibias se envuelven en papel absorbente antes de ser colocadas en el cajón de verduras del refrigerador. Su frescura se mantiene así hasta seis días. Es importante evitarle los lugares luminosos para evitar que sus hojas se vuelvan verdes: esto acentúa especialmente su amargor.
El chicon se degusta tanto crudo como cocido. Su textura crujiente y su amargor combinan bien con nueces, queso y manzana en ensalada. Las hojas pueden servir de aperitivo cuando se rellenan con atún y salsa. La achicoria de Bruselas se saborea en gratinado, en sopa o en crema con otras verduras. Puede cocinarse simplemente al vapor durante diez minutos para servir de acompañamiento. Con un poco de zumo de naranja, también es posible saltearla durante 15 a 20 minutos.
Para evitar que el sabor amargo sea demasiado fuerte, las endibias no deben sumergirse en agua. Se enjuagan unos segundos con agua fría antes de secarlas. Por otra parte, también se puede quitar el pequeño cono que se encuentra en el medio de su base.
El cultivo del Cichorium intybus fue realizado por primera vez por M. Bréziers, un jardinero jefe de la Sociedad de Horticultura belga. En 1850, envolvió con tierra algunas plantas de achicoria silvestre durante el período invernal. Al cabo de varias semanas, la achicoria Witloof vio la luz. Con el paso de los años, se realizaron selecciones para dar origen a variedades menos amargas.
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