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El eglefino es el único pez representante del género Melanogrammus que pertenece a la familia de los Gadidae. Su nombre científico es Melanogrammus aeglefinus, pero tiene otros nombres comunes: abadejo, burrito o borrico. Si está ahumado, comúnmente se le llama haddock.
El aspecto general del eglefino es el de los peces de la familia de los Gadidae. Se caracterizan por un cuerpo alargado que tiene forma de huso y tres aletas dorsales. La primera es triangular, mientras que las otras dos son más o menos cuadradas.
Su cabeza y su espalda son de color gris violáceo oscuro, con una línea lateral negra. Por debajo de esta línea, se aclara y se vuelve gris plateado con matices rosados y blancos. Este tono claro se encuentra debajo de la cabeza y en la cara ventral.
Este pez se caracteriza por manchas negras en los flancos, más exactamente por encima de las aletas pectorales.
El eglefino puede alcanzar un tamaño máximo de 100 cm con un peso de cuatro kilogramos. Sin embargo, en el comercio, el tamaño de los ejemplares disponibles varía de 30 a 50 cm.
El Melanogrammus aeglefinus es un pescado consumido por sus probados valores nutricionales y los beneficios que aporta a la salud. Las siguientes tablas muestran la composición del eglefino en macronutrientes, vitaminas y minerales.
A continuación los valores nutricionales y calóricos por 100 g de eglefino.
| Macronutrientes | Contenido | |
| Energía | 72,3 kcal | |
| Agua | 80,4 g | |
| Alcohol | – | |
| Proteínas | 17,3 g | |
| Lípidos | 0,35 g | |
| colesterol | 0,0423 g | |
| ácidos grasos poliinsaturados | 0,18 g | |
| ácidos grasos monoinsaturados | 0,065 g | |
| grasas saturadas | 0,098 g | |
| Carbohidratos | – | |
| fibras alimentarias | – | |
| almidón | – | |
| azúcar | – | |
| Fibras alimentarias | – | |
Aquí están los contenidos medios de vitaminas por 100 g de burrito:
| Vitaminas | Contenido |
| Vitamina A | < 0,002 mg |
| Vitamina B1 | < 0,04 mg |
| Vitamina B2 | < 0,04 mg |
| Vitamina B3 | 2,64 mg |
| Vitamina B5 | 0,11 mg |
| Vitamina B6 | 0,32 mg |
| Vitamina B9 | 0,0113 mg |
| Vitamina B12 | 0,001 mg |
| Vitamina D | < 0,0005 mg |
| Vitamina E | 0,42 mg |
| Vitamina K1 | 0,0001 mg |
| Vitamina K2 | – |
| Beta-caroteno | – |
| Vitamina C | – |
Los contenidos de yodo cubren el 84% de las necesidades diarias recomendadas, mientras que el selenio proporciona el 51%.
| Minerales | Contenido |
| Potasio | 292 mg |
| Fósforo | 144 mg |
| Sodio | 65,9 mg |
| Magnesio | 26,4 mg |
| Calcio | 9,23 mg |
| Yodo | 0,126 mg |
| Zinc | 0,32 mg |
| Hierro | 0,28 mg |
| Manganeso | < 0,1 mg |
| Cobre | < 0,1 mg |
| Selenio | 0,036 mg |
El eglefino es un pescado particularmente apreciado por su digestión ligera y fácil. Además, ofrece numerosos beneficios para la salud.
Se califica como pescado magro debido a su bajo contenido en lípidos. Como tal, es eficaz para reducir el nivel de colesterol malo en la sangre. Al hacerlo, mejora el funcionamiento del corazón y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Estudios han demostrado la acción de los ácidos grasos omega-3 en el sistema nervioso central. La presencia de estas sustancias en el eglefino le confiere propiedades útiles para reducir la ansiedad y los síntomas de depresión. Se recomienda para prevenir la esquizofrenia y los trastornos bipolares.
Estudios también han revelado la capacidad de los ácidos grasos omega-3 para prevenir ciertos cánceres. El eglefino los contiene en buena cantidad. Estas moléculas ayudan a prevenir el desarrollo de cánceres de próstata, colon y mama.
Se recomienda el consumo de pescado dos veces por semana, alternando especies grasas y magras. Esta frecuencia tiene un efecto beneficioso para la salud cardíaca y cardiovascular.
El eglefino está disponible en el mercado fresco, seco o congelado, entero, en rodajas o en filetes.
Al comprar, privilegie el pescado fresco y de calidad. Su apariencia debe ser brillante, su piel y su textura bien firmes y presentando una ligera resistencia a la presión. Evite los especímenes de carne blanda.
Su aspecto debe ser húmedo y las escamas, brillantes e intactas, deben adherirse bien al cuerpo. Las escamas que se desprenden fácilmente, así como la carne flácida, son señal de falta de frescura.
El olor constituye un criterio de elección primordial. Debe ser ligero y agradable. Un olor fuerte y desagradable significa que el pescado ya no está fresco.
También conviene tener en cuenta la procedencia. Privilegie un producto proveniente de la pesca local o de países cuya calidad del agua es reconocida, como Noruega o Islandia.
Si no planea cocinar el eglefino inmediatamente al llegar a casa, sepa que puede conservarse como máximo dos días en el refrigerador. Se recomienda envolverlo en una bolsa de plástico y colocarlo plano sobre un plato.
Para calcular las porciones necesarias, cuente 500 g por persona para pescados enteros y 200 g en filete o en rodaja.
Asegúrese ante todo de la frescura y la calidad de los ingredientes. Lave meticulosamente el eglefino bajo el grifo para deshacerse de cualquier escama restante o rastro de suciedad. Puede quitar la piel o dejarla. En el primer caso, utilice un cuchillo bien afilado y comience por la cola antes de subir hacia la cabeza. También puede quitar las espinas y las aletas si lo desea.
Una vez terminada la preparación, puede pasar a la cocción. El eglefino puede cocinarse de diferentes maneras, según sus preferencias. Puede ser frito, a la parrilla, salteado o al vapor. Aquí hay algunas ideas de recetas para realizar:
Para 4 personas, necesitará 4 filetes de eglefino de aproximadamente 150 g cada uno. Para la salsa, prevea: 200g de queso blanco, 3 cucharadas de crema espesa, 1 cucharada de mostaza, 1/2 limón, sal y pimienta.
Cocine primero el pescado al vapor o en caldo corto. Prepare la salsa mezclando los ingredientes al baño maría y removiendo constantemente. Disponga los filetes en un plato caliente, cubra con la salsa y sirva después de decorar con rodajas de limón y cilantro o perejil.
Ingredientes:
Sal y pimienta según el gusto deseado.
Precaliente el horno a 180 °C. Mientras tanto, derrita la mantequilla, ponga las chalotas y espere 2 min antes de añadir la harina, sin olvidar mezclar bien. Vierta el vino, luego el fumet después de 1 min mientras continúa removiendo. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y deje cocinar a fuego lento 15 min. Añada 3 cucharaditas de eneldo y reserve.
Tome una sartén antiadherente para calentar 4 cucharadas de aceite y cocinar los calabacines durante 3 min. Sale y pimiente, luego coloque las verduras en una fuente para gratinar apta para horno y reserve.
En la misma sartén, caliente el resto del aceite para sellar los filetes 1 min por cada lado. Colóquelos sobre los calabacines, vierta la salsa y espolvoree con queso gruyère rallado. Hornee durante 20 min. Sirva.
El Melanogrammus aeglefinus es originario de las aguas frías localizadas en el Atlántico Norte. Los especímenes adultos viven a 80 hasta 200 m de profundidad, en aguas que tienen de 4 a 10 °C. Este pez se encuentra principalmente en las regiones costeras de Islandia, América del Norte y Europa.
El eglefino está disponible todo el año, pero su temporada de pesca varía de una región a otra. Así, tiene lugar de enero a abril en Europa, pero de junio a diciembre en América del Norte.
Es particularmente apreciado en numerosas regiones del mundo. Por ejemplo, constituye el ingrediente principal del emblemático plato inglés “fish and chips”. Sirve de base al célebre plato nicense llamado “estocaficada” que figura entre los más apreciados del condado. Es popular en las tiendas de comestibles y los restaurantes de Boston bajo el prestigioso nombre de “bacalao de Boston”.
Actualmente, el eglefino todavía se comercializa bajo este nombre en otros países de Estados Unidos. Se ha convertido en un ingrediente imprescindible para diversos platos de mariscos como la célebre sopa de pescado llamada “clam chowder”.
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